枣酒的发酵工艺 枣（ziziphusjujubamill.）又称红枣、中国枣，为鼠李科（rhamnaceae）枣属（ziziphusmill.）植物的成熟果实。现代药理学研究证明，红枣具有促进血液循环、延缓衰老、扩张血管、增强心肌收缩力、防治心血管疾病、抗肿瘤、抗疲劳等营养保健作用。以甘肃省特产临泽小枣（干）为原料，发酵制成红枣酒，该酒酒性温和，枣香浓郁，醇柔甜润，风味独特，保留了红枣的营养价值及药用价值，是更易人体全面吸收的一种典型保健饮料酒。红枣酒的研究与开发，可加快当地水果资源的综合开发利用，符合国家的有关产业政策，符合酿酒业的消费潮流，对贯彻农业产业化，提高农民经济收入有较好的促进作用，具有广阔的市场前景和很大的经济效益和社会效益。一、制造枣酒的原料要求无霉烂、变质及虫蛀。原料进厂后严格挑选，然后才能进行下道工序。工艺流程如下：原料枣→拣选除杂→清洗→沥干→烘烤→浸泡→热浸提→打浆→粗滤→红枣原汁→预煮→冷却→酶解→加热灭酶→冷却→澄清处理→过滤→红枣清汁红枣清汁→调整成分→加热灭菌→冷却→添加so2→接种发酵→冷热处理→澄清处理→过滤→修饰→装瓶→杀菌→冷却→贴商标→成品入库。二、工艺流程说明（1）不符合制作枣酒要求的原料一律不许使用。（2）破碎度宜适中，过大过厚糖分不容易渗出来，同时给过滤带来困难，对发酵有影响。（3）破碎后果浆中加入二氧化硫。（4）用30度左右的无杂味的低度白酒进行浸泡，时间为7天。后进行压榨。（5）压榨汁调整成分，加入10%～15%的人工培养酵母进行发酵。发酵温度控制在20%以下，7～10天时间后进行分离。（6）后发酵结束后，再次分离，进入贮存阶段，1年后进行冷冻下胶、过滤。（7）枣白兰地调整成分、化验、装瓶、杀菌、贴商标、包装、成品入库。三、红枣酒的感官与理化指标：（1）外观：色泽为琥珀色，清亮透明，无明显悬浮、沉淀等特点。（2）香气：果香与酒香协调，有大枣的浓香气。（3）滋味与风格：枣味浓厚、酸甜适口、滋醇和绵长，具有大红枣酒的典型风格。理化指标：酒精度（20%）：15?；糖度（克/升）：150～160；总酸（克/升）：5～6.5；挥发酸（克/升）四、大枣酒的营养价值与疗效：（1）含有17种氨基酸，（人体必需7种），矿物质中微量元素锌、碘含量也较高，维生素含量较丰富（果实中维生素c高达380～600毫克/100克），故有“天然维生素丸”之称。因此红枣酒是一种滋补健身的天然饮料。（2）从医疗的价值来看，大枣及其饮品的成分对过敏性紫癜、贫血、高血压病和肝硬化患者的血清转氨酶增高以及预防输血反应和提高免疫力，均有理想效果。