什么是“酒化”

 上面这一幅图，不用解释也会知道是红酒正在发酵之中的写真，但问题是，为什么会出现那一行行排列整齐的气泡，构成不俗的图案？不是真的猜估游戏，并没有奖品，现在告诉你原因：原来葡萄酒在发酵的过程之中，酵母菌正努力地将葡萄汁内的糖份变化成为酒精，此过程称为“酒化”。酵母菌不断出力，一如人的运动，会产生大量的热力，令到整缸（或发酵槽）酒液的温度大幅度提高，同时亦释出颇多的二氧化碳。在以往的酒文化中，酿酒师是会利用湿毛巾来包裹发酵槽的外围，藉此来为酒液降温，同时还会在其外围常淋冷水。此举当然浪费不少人力物力财力，但却不可以不做，否则酒液在过份温床的情况下会氧化过度，酒液不易保存。现代人发明了恒温电冻的设备，对上述的情况当然提供了极大的方便。这个发酵槽之内，其实在大概每一呎的距离中竖立了一块电冷板，由于酒液将其浸过，因此在肉眼中是看不出来。但正由于此，那些被释放出来的二氧化碳，便直接在电冷板上方冒出，形成一排排整齐的气泡，亦由于红酒的酒液较浓，气泡才会见到其"形"，白葡萄的发酵缸内则不易察觉此现象了。