新疆：“三朵奇葩”和五彩请柬

■维吾尔族人家的餐桌，从来都是极具诱惑力的，一道道精美的饮食，仿佛盛开的花朵，绚丽多彩、芳馨扑鼻，养眼不说，还直吊人的胃口。刚出馕坑的热馕、吃着过瘾的拌面、回味无穷的抓饭，被誉为维吾尔族传统饮食“吉祥三宝”，而另外三样，也就是人们常说的面肺子、玉古尔和雅普玛，则被我比喻为维吾尔族餐桌上的“三朵奇葩”。

■维吾尔族是一个热情好客的民族，每逢红白之事，第一时间将消息广而告之，无论是娶亲还是发丧，客人始终是纷至沓来，络绎不绝。在一些乡下，甚至就像赶巴扎似的，房前屋后都是人，黑压压一片。所以说，维吾尔人的请柬看似虽小，却影响深远，仿佛一条纽带，连接着你我他，传承着厚重的历史和文化。

面肺子

准确一点说，面肺子后面还有米肠子，这两样才是天生绝配，缺一不可，历来受到人们一致推崇。肺软嫩，肠糯鲜，加之面筋有嚼劲，如果再捣点蒜泥，泼点辣子，那味道一直从舌尖蹿到胃底，浑身都爽。

小时候乡下穷，家里养几只羊，就像老爷一样伺候着，直到喂得尾巴大而圆，磨盘一样压得羊儿直喘气，这才找个附近单位，恋恋不舍将羊儿卖了，贴补家用。还有一副羊杂碎，买主嫌收拾起来麻烦费事，宰了羊后就索性扔到我家，我们五个孩子这才像过节一样，等着母亲快快把美食端上桌。后来生活慢慢好转，家里养的羊卖得少，留得多，享用面肺子和米肠子的几率就提高了，我们不但吃得津津有味，还从中看出不少奥秘和门道。

实际上羊杂碎是一个广义概念，除去头和蹄子，还有五脏六腑，有一锅煮的，也有分开做的，做法不一样，风味就大相径庭。尤其是头和蹄子，连皮带毛的，除非火烧火燎，否则收拾不干净。一开始先将头和蹄子扔进火里烧，等皮毛刺啦啦烧焦变黑，再用火钳夹出，这时候火棍也烧红了，于是一手握住头或蹄子，一手握住火棍来回熨烫，周而复始，头蹄由乌黑变作焦黄，还没下锅，就已馋得人直往肚里咽口水了。

同样面肺子、米肠子也是如此，不下一番苦功夫，就做不出那种独具特色的风味。特别是面肺子做起来工序复杂，清洗、切割、灌浆、挤压，甚至连针线活都用上了，不能不说是一种艺术创造。

记得那些年父亲宰羊，母亲一定不忘再三嘱咐，不要弄破了肺子，等我们再按要求到河边翻肠倒肚，把该洗的部分彻底清洗一遍，剩下的事情就全部交给母亲了。而母亲则不慌不忙，一边口中念念有词，一边按顺序依次完成各道工序，而且不时将好奇的我们驱赶至远处，意思是孩子眼睛毒，看多了肺子就破了。

维吾尔族生活中有许多禁忌，表现在饮食上就有不少，譬如吃饭时必须铺上餐布，不然就得不到福气。灌面肺子也是如此，除去当事人旁人看不得，因而母亲每每灌面浆时，先要在羊肺子上苫一块布，免得我们跑进跑出坏事。

然而毕竟都是母亲的孩子，朝夕相处中受到潜移默化的影响，包括灌面肺子、做米肠子，到头来还是被我们看在眼中、记在心里。具体讲：一个先决条件是保证原材料完好无损，继而就是由里至外干净卫生。一副羊肺子，刚从羊肚子取出，仿佛抹了胭脂，一片粉红，而且形状偏小，到出锅时则完全变成白色，体积也膨胀了几倍，探究其原因就是“吐故纳新”。

所谓灌面肺子，就体现在一个“灌”字上，为了确保“渠道”畅通，事先取下小肚，一针一线缝在肺气管上，然后一边将清水灌进肺子，一边通过挤压，将残留血水排除。继而再将洗好的面筋，以及植物油、食盐和诸如孜然等“达尔达曼”（调料）依照上述方法不断注入肺叶，随着锅中热气沸腾，整个屋子都弥漫着香味。

相对而言，做米肠子就省事多了，只要将羊肝、羊心和胡萝卜切成碎丁，加上些许清油和佐料，就功半事倍了，当然了，主料还是大米。需要说明的是，就像母亲做抓饭，一定要用擀面杖捣孔放气一样，米肠子煮至半熟时，也要找来扦子之类的针状物，扎孔放水排气，不然肠子还没熟就已胀破在锅里了。

玉古尔

和面肺子一样，玉古尔也是维吾尔族传统饮食之一。

很多时候，我们都把玉古尔和面条混淆在一起，实际上这是两个概念，虽说都是切面，然而叫法却不一样，面条我们称作“绥依阿希”，直译就是“汤饭”。另外粗细程度也不一样，玉古尔切面要求精细，而“绥依阿希”则粗细不一。关键是汤料有着实质性区别，一个先炝锅，后添水，一个却事先备好肉汤，再放入相应材料，相互一对比，质量就有了差异。

孩提时代多是“瓜菜代”，粗粮多、细粮少，吃得最多的就是包谷馕和“乌麻什”（苞谷面糊糊），无奈之下就是土豆和糖萝卜（甜菜）煮在一起，吃一次面条并不容易，即便是十天半月吃一次所谓的“玉古尔”，因为少了肉汤这个“硬指标”，味道就大打折扣。

真正意义上的玉古尔，从和面开始就十分考究，首先原料必须是精制白面，而且根据人数多少，备好相应数量的鸡蛋，掺和在一起。同时面还要和得硬一些，然后经过反复揉擀，使面达到要求的薄度，再切成银丝状等候下锅。

当然，先要炖一锅新鲜连骨羊肉，确保肉汤原汁原味，随后将切好的肉丁、皮芽子（洋葱）、食盐、黑胡椒末，放入滚沸的肉汤。稍等片刻，当肉丁快熟之际，再将切好的西红柿、恰玛古放进去，5至10分钟之后，最终把银丝面下到锅里。

最后一个程序，在盛饭之前，再放一撮芫荽，这才一碗一碗端到达斯特汗（餐布）上。而且随着社会发展，玉古尔也与时俱进，开始放一些辣椒和醋，有汤有面，有色有味，看着赏心悦目，吃着提神解乏，尤其受到长途奔波和身体不适者的青睐。

说起吃玉古尔，有这样两次经历让我记忆犹新。一次是改革开放初期，我刚从乡下搬进城里，一天有个朋友非要带我去二道桥一饱口福。当我跟着他走街串巷，来到一个很不起眼的小胡同，看到一个小饭馆人头攒动，座无虚席，一问才知道这是个玉古尔面馆。

我占座位，朋友排队，不一会儿，两大碗热气腾腾的银丝面就端了上来，我就觉得一股诱人的香味，顺着鼻腔往里送，顿时浑身疏松、胃口大开，瞬间沉醉到那种特有的风味中去了。

不曾想，除了玉古尔，一人还有一份馕包肉，馕是经过再次加工的，既松软又烫手，仿佛抹了一层油，光亮光亮的。而馕上面那一块肉，则是上好的腿把子肉，鲜嫩的紫肉、纯白的筋，吃起来才叫过瘾。

还有一次是父亲过世的时候，因为正值寒冬腊月，吐鲁番的亲戚赶过来的时候，已到了晚上，一个个眉毛胡子结了一层霜，好在家里已经准备好了满满一大锅玉古尔，接二连三端到亲戚面前。一路劳顿、饥寒交迫的亲戚们，似乎一下子从悲痛和无奈中挣脱出来，一人捧着一碗玉古尔狼吞虎咽，一会儿，他们头上都好像蒸笼一样，冒着热气。其间就听一位长者深有感触地说：“感谢真主，给我们带来这么好的玉古尔！”

 雅普玛

提起吐鲁番这个名字，人们最先想到的是葡萄，实际上吐鲁番的饮食也独具特色。据说雅普玛就源自吐鲁番，翻译过来是“盖”的意思，不过不是“锅盖”盖上锅，而是“面饼”盖上肉和菜。

这种吐鲁番维吾尔族地方风味，有“波拉克雅普玛”和“皮特尔雅普玛”两种，区别在于一个是发面，一个是死面。“波拉克雅普玛”原材料包括：连骨肉、胡萝卜、土豆、南瓜、豇豆、大白菜等，一般情况下，一次只选择其中两到三种。具体做法是，先将羊肉剁成小块，然后放入锅中炒，随后再炒上述蔬菜，掌握火候注入一筷子深清水。这时，事先和好的面也快醒好了，揉巴揉巴成为大“面饼”状，盖在滚沸的肉菜之上，然后再盖上锅盖。需要说明的是，和面必须放酵母，不然，就不称其为“波拉克雅普玛”。

而“皮特尔雅普玛”，所选蔬菜也不外乎上述几种，只是在“面饼”的做法上有所不同，一是和面不放酵母，二是“面饼”分层状。不过不管是哪一种雅普玛，招待尊贵客人的时候，剁成块状的不再是羊肉，而是一律换成了鸡肉。

我对雅普玛情有独钟，每次母亲做雅普玛的时候，我就早早端着饭碗，围着锅台来回转，还不等八成熟，就急不可耐一遍遍掀锅盖，母亲就不乐意了，一边拍打我的手，一边高声叫嚷：“不勒麻依嘟，恰勒皮西嘟！”意思是这样不行，会夹生的，于今一想，还止不住“噗嗤、噗嗤”笑呢。

雅普玛的独到之处，一是肉菜和面饼焖在一起，各种味道相互渗透，融为一体。二是货真价实，吃着管用，尤其是那些壮劳力，一顿吃扎实，一整天都有劲。不像那些汤汤水水的饭食，吃了上顿坚持不到下顿，心慌得很。三是颜色搭配好看，面饼发起来，又白又暄，南瓜则黄灿灿、软绵绵，肉就不用说了，红亮红亮、肥而不腻，不要说吃了，看着就是一种享受。

今年陪母亲去了两次吐鲁番，才真正领教了什么叫家乡特色。刚从这个亲戚家炕上下来，另一家已经在门口等候了，几乎都是用雅普玛招待，“波拉克雅普玛”和“皮特尔雅普玛”轮着来，而且都是鸡肉的，土鸡、火鸡还有斗鸡，一顿接一顿，吃得腰都弯不下来了。

五彩请柬

现实生活当中，我们经常会收到形式多样的五彩请柬，或者来自亲朋好友，受邀出席一场喜宴，或者来自官方公共机构，应约赶赴某个典礼和仪式。

接到不同的请柬，就要相应做好不同的准备。就以婚礼为例，因为民族不同，举行婚典的时间就各有差异。一般情况下，汉族在中午北京时间1点前后，维吾尔族则在下午新疆时间5点左右。

请柬从词义上而言，又称为简帖，是为了邀请客人参加某项活动而发的礼仪性书信。使用请柬，既可以表示对被邀请者的尊重，又可以反映邀请者的郑重态度。

维吾尔族是一个热情好客的民族，每逢红白之事，第一时间将消息广而告之，无论是娶亲还是发丧，客人始终是纷至沓来，络绎不绝。在一些乡下，甚至就像赶巴扎似的，房前屋后都是人，黑压压一片。所以说，维吾尔人的请柬看上去虽小，却影响深远，仿佛一根纽带，连接着你我他，传承着厚重的历史和文化。

维吾尔族把喜事称之为“托依”，而祭事则以“乃孜尔”相称。喜事当中尤以过满月、割礼和结婚最为隆重，作为彼此之间“穿针引线”的一方请柬，历来扮演着不可或缺的特殊角色。请柬不但看上去五彩缤纷、充满诗情画意和喜庆之气，而且仅从外观上就能辨别出是哪一类喜事。譬如适逢一个男孩割礼，请柬的正面或许就是本人的彩色照片，好像是一个小王子一样，神采奕奕、光彩夺目。要么手捧一本著作，寄寓父母望子成龙的美好愿望，要么搂抱着一只白色大羊，似乎告诉世人，幸福美满的生活，原本就该如此。

有意思的是，在一些农村，割礼仪式搞得富有创意。头一天，要让接受割礼的孩子穿新衣、骑骏马，巡游全村。孩子所到之处，普遍受到父老乡亲真挚祝福，并且为其披红挂绿，气氛温馨而又热烈。

和现在的隆重情形相比，我们那时就显得相当寒酸和冷清了。记得那是上世纪60年代中期，恰逢“砸烂一切旧思想、旧文化、旧风俗、旧习惯”的“破四旧”、“立四新”年代，父母不敢在家里为我和哥哥进行割礼，而是偷偷摸摸将我们带到牧区的爷爷那里。当时我们弟兄两个骑着一头毛驴，摇摇晃晃中总觉得道路没有尽头。父母拖着疲惫的步伐，心事重重地跟在毛驴身后，一声不吭。

其实我们那时并不清楚此行的目的，因而对那位同父母一样，也是默默低头走路的陌生老人，一直没有放在心上。当傍晚赶到爷爷家的时候，才知道要给我和哥哥进行割礼，而实施割礼的师傅，就是和我们一同进屋的陌生老人。

割礼是在吃过晚饭之后，借着油灯的微弱光亮进行的。哥哥在先，我在后。本来我就胆小，一听哥哥号啕大哭，我的心怦怦跳得厉害。就听爷爷安慰说：“其实一点都不疼，就跟被蜜蜂蛰了一样，一下子就过去了，不信你闭上眼睛试一试。”然而我还是不敢闭上眼睛，惶恐之中仰起半个身子，两眼一眨不眨地盯着陌生老人的手。

我自始至终没有看到那把锋利的刀子到底藏在什么地方，只是见他手中不停摆弄着类似毛衣扦子一样的东西，同时若无其事地讲着我从未听过的一个什么故事。就在爷爷给我嘴里塞进一枚鸡蛋的时候，就觉得撕心裂肺痛了一下，我的割礼就算完成了。

因为是赶在暑假做的割礼，又是在偏远的牧区，几乎没有走漏一点风声。不像现在，割礼都是大张旗鼓地进行，美丽的请柬如同盛开的花朵，送到每一个亲朋好友手中，让一个个民族式宴会厅充满欢声笑语。所不同的是，当今城里人更愿意把外科大夫请至家中，或者干脆把孩子送到医院去做环切手术，不仅创面缩小，减少感染，而且卫生省时，只需休息几日，孩子便可下地活动了。

而婚礼请柬就是另一种风格了，首先从色彩上讲，就已不再是早先单纯的一张红色油光纸了，当时因为条件所限，即便上了一些档次的，充其量再点缀一些金粉。哪里像现在，赤橙黄绿青蓝紫，色彩斑斓、绚丽多姿，不再是大红大紫一统天下，不仅色彩美丽大方，图案搭配也极为讲究，特别是一些善于创造的年轻人，一再强调请柬的创意和个性化，让结婚请柬越来越呈现出与众不同的文化底蕴和现代意识。

我信手翻阅了一下身边的结婚请柬，因为职业、籍贯、学识、阅历和城乡不同，请柬的外观和内容都有很大的区别。先说外观，有正方形，也有长方形和长条形。有的对折在一起，简约随意；有的则带有外包装，甚至用彩色丝带打着蝴蝶结。

请柬在维吾尔语里称为“泰克力甫纳曼”，直译就是以邀请或聘请的名义。因而这几个字必须摆在正面最醒目的位置，几乎一律都是烫金大字，金光闪闪、熠熠生辉，加之一簇红彤彤的玫瑰映衬，越发吸引人的眼球。当然也有将一对新人的合影照印上请柬的，掩映在花红柳绿的图案之中，平添一种喜庆色彩。

与之相反的就是“乃孜尔”请柬，一张白纸，加上黑框或花边，只有黑白两种颜色，庄严肃穆中突显生者对亡者的思念和缅怀。这种请柬几乎都是单面的，除了同样是在黑框之内的亡者姓名外，最醒目的要属两边的清真寺宣礼塔，和宣礼塔上面遥相呼应的弯月了。

从请柬内容上来说，不管单面还是双面、喜事还是祭事，都由标题、称谓、正文、敬语、落款和日期等组成。虽说篇幅有限，行文却必须根据场合、内容和对象，反复斟酌，仔细推敲。特别是结婚请柬，除了正文之外，有的还辅之以华美辞章，富有欣赏和收藏价值。其中就有这样的诗句：

如此一般真挚之心来邀请，

邀请贵客光顾儿女之婚庆；

只希望共同围坐于一个“达斯汗”，

乞求新人幸福陪伴一生。

很显然，这是以父母的名义发出的请柬，字里行间都是发自肺腑的希冀和祝福。这里所说的“达斯汗”，原意是餐布，继而引申为餐桌布，现在广义上讲就是同桌就餐了。再譬如：

珍贵与生俱来就是珍贵，

冬、夏、春季皆为珍贵；

就像攀龙附凤珍贵才是珍贵，

纯净之心源自传承原本珍贵。

虽说仿佛一段绕口令，却蕴涵着人生哲理，就像发出邀请的年轻人一样，在这难能可贵的美好时刻，总希望借此表达自己对婚姻的寄托和珍惜。这就自然让我想起自己结婚时的情景，既兴奋又紧张，既期盼又担心，仿佛一夜之间由一个毫无牵挂的快乐单身汉，摇身一变成为养家糊口的顶梁柱，身份一时难以转换。然而不管怎么说，一张张喜帖已像五彩蝴蝶一样飞入一家家窗口，我只能像个儿子娃娃一样，担当起生活的重担和责任。如果如法炮制，照此推理，那就是：人生珍贵，婚姻才如此珍贵，海誓山盟并不珍贵，信守诺言才是珍贵。

维吾尔族有句谚语说：“请你的地方不要错过，没有请你的地方不要去”，因而对接到请柬的人来说，是一种荣誉和厚爱。换作以前，交通闭塞，通讯落后，送个请柬就相对麻烦。特别是在农村，必须事先早作准备，不然就赶不上趟。不像现在，不仅出门就有车子，电话和手机更是普及到千家万户，即使相距甚远也仿佛近在咫尺，方便极了。而且有些地方为了方便起见，干脆搞起了名录册，把经常联系的人都登记在册，遇到写请柬的时候，打开册子就解决了问题。不过也有那么几个马大哈，做事丢三落四的。我就有个朋友，因为儿子结婚，请我们喝商议茶的时候，就说请柬早就写好了，马上就会给我，可是后来在一个盛满请柬的大包里搜罗了好半天，连个影子都没有。于是就红着脸说，一定是归到了老朋友一类，忘了带了，改日一定登门亲自送达。过后朋友的确打了好几个电话，可是等了几天之后，他又杳无音信了，不过婚礼我们还是照去不误，因为毕竟还是朋友。

小的时候还听母亲这样说：“吃喜去，吃喜去，最好吃饱了肚子再去。”我就不明就里，后来随着年龄增长，我才发现喜宴原本就是不容易吃饱的。究其原因：一是当时生活水平低下，做的不够吃的；二是婚礼场面热烈隆重，人们的心思都在看热闹上，当明白过来想埋头吃些东西，人家已准备收拾餐桌了。

现在的喜宴今非昔比，先是糖果糕点，接下来凉菜和热菜，桌子上碟子摞着碟子，只要胃口好，铆着劲吃都无人过问。然而漫长的等待，却又耗费了人们太多的时间和精力。按现在的惯例，虽说请柬明明写着新疆时间下午5点，你就是7点赶到也为时不晚。夏天还凑合，即使路途遥远也能摸黑赶到家，到了冬天就麻烦了，天寒路滑，给人造成极大的不便。

这种耗费时光的现象，已有不少仁人志士提出质疑，一些文艺小品，也曾进行过善意的讽刺，甚至有不少人索性在请柬上注明“时间对于我们都是十分珍贵的”字样，请予遵守。但似乎收效甚微，人们依旧我行我素，不紧不慢，懒懒散散走向婚礼宴会厅，只是忘了，其实还有不少人，早已长时间等候在那里了。