古代中国人的主要粮食品种及主食的情况

中国人说“人吃五谷”，是麻、黍（黄米）、稷（大约是高粱）、麦、菽（大豆），也有用稻替换麻的说法。五谷之说最早出自《论语》，大体指代古代中国人的主食，但并不很精确。那么古代中国人到底吃什么主食呢？

中华大地是世界上最古老、最先进的农耕区域之一，主食品种非常丰富，“五谷”之说就佐证了这一点。考古显示，古代中国人最早从野生植物中驯化了稻（大米）、粟（小米）这两样主要粮食作物。在距今大约7000年的浙江余姚河姆渡遗址就已发现了稻。还有，苎（zhù）麻也是古代中国人驯化的一种重要的纤维作物，即可食用、也是织布原料。

当然，中国古代的更多粮食作物品种还是从世界其它地区引进的！古代中国人主要粮食品种的变化，大致可以分为以下三个阶段。

一是远古阶段（有文字记载前）。考古显示，这个时期中国人的主要粮食品种，有大米、小米，以及黄米（黍）、苎麻等。

二是商周至宋代。此时已有大量的文字、史***载，这个时期中国人的主要粮食品种，主要是本土的小米、大豆，以及外来引入的小麦、高粱（引进较晚）。有专家按照古代文字记载出现的频次估计，宋代之前，中国人的主食比重依次是：小米、小麦、大豆、大米；宋代以后，随着优质水稻品种自海外引入，大米产量在南方地区显著增加，并随着南方人口的大量提升，大米一跃成为中国人第一主食！也使中国人口在宋代时首次接近1亿。

三是明代以来。中国人的主要粮食品种更加丰富、产量也有了一定的提升，主要是引入了抗旱、耐寒、高产的玉米、番薯（山芋）、马铃薯（土豆）等作物品种，广袤的中华大地有着大量干旱、贫瘠、高寒的土地，种植新的作物品种，使这些曾不适宜种植粮食或产量很低的土地，也能有高产的收获。因此玉米、红薯、土豆（引进较晚）迅速成为当时底层民众的主食，对自清代以来中国人口增加起到了重要作用，使人口在清代时快速跃升至4亿人。

当然，对于古代中国人来说还有一个重要“工作”是：日常如何加工、做熟这些主食，让它们即好吃、又容易消化。

1、粟，现在人叫谷子，脱壳后是“小米”。它由一种野生的“狗尾草”培育而成，耐旱、自生能力强，是中国黄河流域、黄土地带的重要农作物之一，在6000多年前的中国北方已普遍人工种植。小米的蛋白质、脂肪含量远高于大米、高粱等粮食，营养成分高且全面均衡。但由于它产量较低、抗灾能力差，唐宋之后它北方“第一主食”地位被替代。不过，这种高营养的主食，至今也没有离开中国人的餐桌。

小米在古代的食用方法较简单，和大米一样，都以蒸煮为主、即今天我们说的“米饭”，当然还可以熬粥！粥，是我国传统的日常饮食之一，早在《周书》中就有“黄帝始烹谷为粥”的记载。粥制作简单，食材和佐味品选择随意、多样，长期食用有健体功效，历来深受中国人喜爱，明清时期曾修《粥谱》、已有200多个品种。

2、稻，脱壳后就是“大米”。它由野生稻经人工栽培而成，最早出现于中国长江流域地区，距今已有上万年历史。不过，古人最初食用的大米，在品种上与我们今天吃到大米有较大不同。北宋时期，自越南南部（占城国）引入“占城稻”优质品种，它耐旱、高产、适应性强、生长期短，自此水稻才开始得到更大面积的种植、进一步提高了产量和普及程度。

大米在古代的食用方法和小米类似、较简单，以蒸煮成米饭为主、也可以熬粥。唐宋时期随着水力、畜力的磨和碾的增多，还可以制成米粉，食用方式就更丰富了。

小常识：为什么中国古代北方地区未大量种植稻、没有以大米为主食？水资源的限制当然是主因，还有一种猜测：大米蛋白质、脂肪含量远低于小米、小麦等其它粮食作物，因此长期食用大米的人需用其它方式适当补充蛋白质、脂肪。而南方地区水网密集、盛产鱼虾，刚好可以作为营养补充，因此才能以大米为主食。

3、菽，即大豆。它是豆类植物的一个品种，也是在距今大约6000年前就被人工种植、成为古代中国人的主食之一。大豆是一种富含优质植物蛋白质的作物，蛋白质含量高出谷类、薯类作物2至８倍，脂肪、各种矿物质、维生素的含量也比谷类、薯类作物高很多，因此，大豆也常用于榨取豆油。

大豆在古代的食用方法也较简单，最初是水煮、火烤，直至宋代之前它一直是中国人，特别是北方人的主食。此外，伟大食品“豆腐”的发明，让大豆更受欢迎。毫不夸张地说，豆腐对于改善古代中国人的营养结构都作出了巨大贡献！

豆腐，相传是汉代淮南王刘安从道家炼丹术中获得灵感发明的（最早记载出现于宋代），或距今已有2200多年历史。豆腐不仅便于食用、更有助于消化，自古以来就是中国人餐桌的常客、还衍生出众多的品种样式、烹饪食用方法！这里就不再赘述了。

4、麦，主要是指小麦，脱壳、磨粉即为面粉。它由野生植物驯化而来，是在西亚两河流域的“新月沃地”、距今已有上万年历史，大约在4500至4000年前传入中国北方。但小麦对种植环境和条件要求较高，在中国尤其需要水利灌溉，所以直至秦汉时期才实现大面积种植，汉代之后逐步成为北方人的主食。

而汉代之前史书中记载的麦，一般是指大麦（青稞也是其变种）。大麦更耐干旱、耐贫瘠，但口感和营养不如小麦，在北方地区也不算普及。

小麦在中国古代的食用方法较复杂。最初同小米、大米类似，是蒸煮制成“麦饭”，这样口感较差、多为底层百姓食用。而将小麦加工成面粉、用水混合、经“蒸、煮、烤”等工艺所制成的食品，在中国古代统称“饼”。饼口感更好但费工、费力，在汉代至魏晋时期只少数贵族、富人能够享用。隋唐时期之后随着社会生产力发展，水力、畜力的磨和碾大量增加，面粉才逐渐普及起来。

    汉代以后中国人喜欢将面粉用水混合制成片状、条状，水煮而食，类似于现代面条、片汤，汉代人称“水溲饼”、宋代人则称“汤饼”。而用面皮果馅、用水煮熟而食，最初称“馄饨”、应类似现代馄饨的样子，魏晋时期就已出现、有明确记载了；后来逐步改进成“元宝”形状、即今天中国人最常吃的饺子，直到明代后才称“饺子”。

面粉的制作工艺改进还有一个关键环节即“发酵”。古代中国人在面粉中使用酵母大约出现在汉代晚期，与面粉的普及同步。汉代以后，人们将面粉发酵蒸出现代的馒头，古代人称“蒸饼”、“炊饼”，到宋代已非常普及；而最初人们说的“馒头”，是裹有肉馅的、类似现代的包子，多用于祭祀。自汉代开始流行的胡饼，则是西域地区传入的“馕”；胡饼再经过改造，在唐代发展出类似现代的烧饼，古人也称“汉饼”，唐代时就已非常受欢迎了。

5、玉米、红薯（番薯）、马铃薯（土豆）。它们的共同特点都是起源于美洲、大约在明代晚期才传入中国。其中：玉米，具有良好的耐旱、耐寒、耐贫瘠性及环境适应性，很快成为中国北方地区的主要粮食、饲料；红薯（番薯），是一种旱地作物，适应性强、无地不宜且产量高，具有很强的抗灾、稳产能力；马铃薯（土豆），适合在原来粮食产量极低的高寒地区生长，也是适应性强、产量高，其块茎中含有大量淀粉，在当今全世界都是主要粮食作物，它在中国山区普及也很快。

玉米、红薯、马铃薯的食用方法，因年代较近，到今天基本没有发生变化，这里就不再赘述了。

最后要说：虽然玉米、红薯、土豆这些新作物品种对中国的粮食增加、人口增长贡献很大，但因为它们传入中国的时间较短，在很多中国人传统观念中，不把它们视为主食、仅做为“副食”，最多只算代粮、杂粮。玉米有时会被算作主食，但很多底层百姓更喜欢大米、白面，并不太欢迎玉米面。足见我们中华民族对粮食、饮食的重视，正所谓“民以食为天”呀！

作者：苗青 公众号：苗青滨海新区财经