古代中国人是怎样培育茶树和制茶饮茶的

智慧和勤劳的古代中国人有一项重要农业成就，就是在世界上最早发现了茶树的价值，人工种植茶树、制茶、饮茶，逐渐形成了独具特色的茶文化。还将这种有益身体健康的饮料推向全世界，成为当今世界主要饮品之一。

茶树原产于中国，属灌木或小乔木，树龄可达二百年。茶树叶子可制茶、油茶树的种子还可榨油、其材质细密可用于雕刻，是一种重要的经济作物。野生茶树应是起源于我国西南地区，喜欢温暖湿润的气候，现我国秦岭、淮河以南广大地区都有茶树分布。下面就来说说种茶、制茶、饮茶的那些事。

问题一：古代中国人最初是将茶当做一种草药。

古代中国人很早就开始人工种植茶树。考古发现，浙江余姚河姆渡文化遗址有中国最早的人工种植茶树遗存，距今约6000年。还有汉代的道士吴理真（西汉四川雅安人），是中国有文献记载的最早种茶人，被称为“植茶始祖”，也说明在汉代的西南地区，茶树种植已大面积推广。古代中国人对茶的认识据说是从“神农尝百草”开始的，但这仅仅是传说。

茶最初的文字记载，是在古代的辞书中。中国第一部辞书《尔雅》中提到茶，称为“荼（tú）”、“苦荼”，认为它是一种苦菜。在《尔雅》的续篇，三国时期形成的百科词典《广雅》中，进一步描述茶：“其饮，醒酒，令人不眠”。汉代以前，中国人认识到茶能对人体起到兴奋大脑和心脏的作用，即“令人有力悦志”，将其作为一剂草药。

今天我们看到，在先秦古籍中没有“茶”字，只有“荼”字。随着茶文化的流行，人们又把早采摘的茶叫“荼”、晚采摘的茶叫“茗”。到了唐代，在编撰《开元文字音义》时，正式把“荼”去掉一横改作“茶”，沿用至今。

在长期的医药实践中，中国人进一步认识到茶不仅能够治病，还味道清香、解渴清热，也是一种很好的饮料。因此，中国人开始大量种植茶树，逐渐养成了饮茶的习惯，这一过程大约发生在西汉时期。到了三国时期，至少在江南地区，已经形成了饮茶的习惯，《三国志》中就记载，吴国有“以茶代酒”的说法。再到晋代和南北朝时期，饮茶之风在士大夫阶层中已成为一种普遍的嗜好。

问题二：古代中国人制茶、饮茶的方法与当代不同。

汉代以前，中国人是将茶叶和其它食材一起煮，当作菜汤来食用或治病，与草药煎服相似。汉代人则是“煮茶”，就是直接将采摘的茶叶（或制成干茶）单独放到水中煮了饮用。唐代时制茶、饮茶则是复杂的“煎茶”法，要将茶叶碾成细末，加入油膏、米粉等制成茶团、茶饼，饮用时将茶团捣碎，并放上葱、姜、桔子皮、薄荷、枣、盐等调料煎煮。唐代开元年间陆羽所著的《茶经》中就对“煎茶”法做了详细介绍。

陆羽《茶经》是世界上最早、最完整介绍茶的专著。它分为三卷十篇，介绍了当时茶叶的采摘、制作、鉴定、分级、烹煮、饮用经验。此书的出现标志我国的茶文化已基本形成。《茶经》中记载当时使用茶饼饮茶，须经过炙、碾、罗三道工序加工。炙就是用夹子夹住茶饼靠近明火烘烤，让茶饼内的水气挥发；碾茶就是用碾子将茶叶碾成粉末；最后再将这些茶末用绢或纱做的筛子筛过，就是罗。再后面才是烧水、煮茶。

从宋代到元代，中国饮茶的方法有了革新。首先是直接用烘焙干的茶叶煎煮，不再加其它调料；后来就不再煎煮，开始使用冲泡的方法，是将茶饼研碎成末，取一定量放入茶碗，将烧开的水高冲而下，在碗的沿口形成泡沫。这些做法使饮茶过程更加简便，同时避免了煎煮对茶叶清香味的损害。不过，宋代人还会在茶里加龙脑等香料，茶叶本身香味会被淹没。

直至明代，中国人喝茶的方式才接近于现代方式。就是取烘焙干的散茶一撮，放在杯里沸水冲泡，即可饮用。这样操作不仅制茶、饮茶的过程更加便捷，而且最大限度地保留了茶叶的清香味，更适合大众需要，因此快速普及。但在中国边疆少数民族地区，至今仍保留了一些加调料煮茶的方式，以及制作茶团、茶饼的方式。

问题三：中国茶传遍世界，曾是中国最重要的出口商品。

在中国之外，首先了解茶好处的是亚洲北部游牧民族。大约自唐代开始，游牧民族就已形成喝茶的习惯。游牧民族饮食以肉、奶为主，油腻不易消化，且水果蔬菜少，而茶饮富含维生素、茶碱等，即可溶解动物脂肪、还能补充身体所需，而且饮用开水热茶也更加卫生。可以说，北方游牧民族对茶饮的依赖远超中原民族，是“宁可三日无粮，不可一日无茶”。

因此，用茶叶换取战马，就成为1000多年间中国最重要的边境贸易方式。尤其是宋代，由于与游牧民族打仗，要想得到战马这种战略物资，主要就是依靠茶叶这种生活必需品来交换。丝绸、瓷器等游牧民族需求量不大，是交换不到战马的。

还有，向欧洲出口茶叶，是300多年间中国最重要的贸易收入来源。众所周知，英国人喜欢喝红茶，并形成了独特的下午茶文化。中国茶叶在明代末期由荷兰人带到欧洲，当时中国出口是以广州港为中心，出口茶叶多为广东、福建产的半发酵茶，属红茶类。红茶到了欧洲，尤其受到英国人喜爱，到18世纪，茶已取代咖啡、可可，成为英国大众最主要的饮料。

因为欧洲茶叶消费不断扩大，整个清代，茶叶都是第一位的出口商品。中国茶叶出口在1880年代达到高峰，每年出口近240万担、折合约3400万两白银。这也使得作为采购方的英国人、欧洲人贸易逆差扩大、白银流失，有些吃不消！

英国人为应对茶叶贸易逆差，想了两个办法：一是向中国倾销鸦片，后来就引发了鸦片战争；二是雇佣商业间谍，将中国的茶苗、精通制茶的师傅“偷”至自己的殖民地印度、斯里兰卡等地，之后培育栽种取得巨大成功，到当代，南亚次大陆已成为世界上最重要的茶叶产区。英国人改进了红茶的制茶工艺、提高了红茶品质。中国茶叶出口由此走向了衰落。

补充说说红茶，它因颜色也被称为“乌茶”（英文为黑茶），是用适宜的茶树新牙叶以全发酵工艺制成，发酵中可以产生茶红素等新成分和香气物质。英国人喝红茶时要加奶和糖，甜味会将茶的苦涩隐褪，而奶味则增加了茶的醇厚口感。

    最后，再谈谈有关茶文化的几个小知识。一是中国古代有男女结婚“以茶为礼”的习俗。由于培育茶树只能下种、不能移植，古代中国人便取其含意，将婚姻中女方接受男方的订婚聘礼叫做“受茶”。这种风俗一直承袭到明清时期。小说《红楼梦》中王熙凤说林黛玉：“你既然吃了我们家的茶，还不给我们家当媳妇?”指的就是“受茶”的典故。

二是当代中国茶饮的品种众多、琳琅满目。品种分类有些是与茶树品种、产地有关，这是由于中国茶文化发达、茶树种植分布极广。如果从制茶工艺区分，茶的品种大致有红茶、绿茶、黄茶、白茶、黑茶等几类，这些品种的创造和发展大致都发生在明清时期。这是一个庞大问题，这里就不再赘述了。

三是古代中国人还创造出大量泡茶器具。随着饮茶方式在明代定型为茶叶直接用开水冲泡，茶具也开始简化、同时款式增多。最重要的是江苏宜兴紫砂茶具、江西景德镇瓷茶具，此外还有其它耐高温的铜壶、铁壶等。特别是紫砂壶，用它泡茶不夺茶香，能较长时间保持茶叶的色香味，受到普遍欢迎。