人间极品－－佛跳墙

佛跳墙，福州传统名菜，迄今有100多年历史，为聚春园菜馆老板郑春发研创。1965年和1980年分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席，深受赞赏，此菜因而更加闻名于世。

佛跳墙，始于清道光年间，原是福州市聚春园菜馆郑春发所烹制。郑早年在清布政使周莲府中当厨师。有一次，福州官钱局请周莲到家中便宴，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，放在绍兴酒坛中，煨制而成的。周莲食后赞不决口。回家后，便要郑春发试做此菜，但口味不佳，周便带郑到官钱局求教。周回到衙门便精心研究，增加了山珍海味，结果香味更浓，风味更佳。1877年郑春发辞去了衙厨的职务，在东街口开设了聚春园菜馆，以海参、鱿鱼等十八种珍贵原料，加陈酒、姜、桂皮、茴香等料，放在陶制瓦罐中煨制成菜，风味鲜美绝伦。前往品尝的人越来越多。当时有一批秀才也慕名到聚春园品尝此菜。当此菜搬上餐席，打开坛盖时，顿时异香扑鼻，大家争着试味，觉得滋味异常鲜美。秀才们当场赋诗，其中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这道原名福寿全的菜就此改称“佛跳墙”。近百年来一直风靡全国，享誉海外。

佛跳墙的制法：

将鱼翅和鲍鱼治净，加葱、姜、酒、鲜汤，上笼蒸软，取出，滗去汁，用温开水冲洗干净。鱼唇切成块，入锅加葱、姜、水，焯去腥味。海参和鱼肚分别洗净，切成大块。猪蹄、羊肘洗净，入锅焯水，去除异味，切成小块。火腿蒸至半熟，同笋一起切成片，白萝卜切成小圆球形状。鸽蛋蒸熟，剥去壳，加酱油染色，入油锅略炸取出。炒锅烧热，下猪油，烧至七成热，下葱、姜煸出香味后，放鸡、鸭、猪、羊肘、猪肚等炒和，加酒、酱油、冰糖、味精、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖焖烧20分钟后，捞出葱、姜，将锅中食物倒入蒸坛内，再把鱼翅、鲍鱼、火腿、笋片放入，加鲜汤和调味，用大火烧沸后，转用小火煨2小时，放海参、鱼肚、萝卜球、鱼唇、蹄筋、小火煨1小时左右启坛，将坛中食物倒入一品锅中即成。