东坡酒经中记载的黄酒酿造技术

大家都知道宋代大文豪苏东坡(1037～1101)，名轼，字子瞻，一字和仲，号东坡居士,眉州眉山（今属四川）人，文学家、书画家，是一个才华横溢、通古博今的饱学之士，他对中国文学的贡献颇巨。象其他文人一样，苏轼一生钟爱酒，与酒结下了不解之缘。他不但能饮、善饮、而且还从饮者到酿者，作过诸多细心、有心的观察、琢磨、分析和研究，可以称得上是精通酿酒技术。苏东坡系北宋著名文学家、政治家、书画家。其故里气候温和、水质优良、五谷丰润，是酿酒极佳之所。苏东坡善饮善酿，堪称杰出的酿酒专家。他潜心研究酿制了多种美酒，饮之香气浓郁、绵甜甘冽、醇和净爽，余味悠长。并将酿酒经验以《东坡酒经》记之。这在我国的文学史，乃至中国史上是极为罕见的。东坡先生，生性喜酒，涉酒种类很多，对酒的知识造诣很深，对当时黄酒的酿制技术尤有高度精辟的总结。在《东坡酒经》中他曾极为简明但又科学系统的阐述过黄酒的生产工艺过程：南方之氓以糯与粳，杂以卉药而为饼，嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而轻，此饼之良者也。吾始取面而起肥之，和之以姜液，蒸之以十裂，绳穿而风戾之，愈久而益悍，此曲之精者也。米五斗以为率，而五分之，为三斗者一，为五升者四，三斗者以酿，五升者以投，三投而止，尚有五升之赢也，始酿以四两之饼，而每投以二两之曲，皆泽以少水，取足以解散而匀停也。酿者必瓮按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，盖三投而后平也。凡饼烈而曲和，投者心屡尝而增损之，以舌为权衡也。既溢之三日乃投，九日三投，通十有五日而后定，既定乃注以斗水，凡水必熟冷者也。凡酿与投必寒之而后下，此炎州之令也。既水五日乃争得三斗有半，此吾酒之正也。先争半日，取所谓赢者为粥，米一而水三之，操以饼曲，凡四两，二物并也。投之糟中，熟润而再酿之，五日压得有半，此吾酒之少劲者也。劲正合为五斗，又五日而饮，则和而力，严而猛也。筝绝不旋踵，而粥投之。少留，则糟枯中风而酒病也。酿久者，酒醇而丰，速者反是，故吾酒三十日而成也。寥寥373字，言简意赅，对黄酒的酿制过程：从制曲到酿酒作出了扼要而又清晰的介绍，对各大环节描述不但准确到位，而且科学严谨。整篇文章，与其说是记叙（实）文，倒还不如说是一篇极其难得的技术论文。细析一下，它对生产的特点或要点至少包含：一、以大米（糯米或粳米）为原料。二、以草药制成药汁，再和面粉、姜汁，制成曲或酒药。三、采用三次投料的喂饭法。四、酒糟在经重酿，再利用，以充分利用酒精中微生物和原料，达到节约原料和酒曲之目的。五、反映了当时的出酒率：五斗米最后酿出五斗酒。六、酿造生产周期为三十天。七、酿制过程中，各环节生产工艺之变化及检验标准和方法：经验作业法。对照我们现代的黄酒生产工艺技术：一、以精白糯米为主要生产原料。二、以辣蓼草为药剂，并和以面粉，制成小曲酒药。三、淋饭法或摊饭法或喂饭法。四、酒糟的重复利用。五、出酒率：元红酒，米：酒=1：1.96；加饭酒，米：酒=1：1.75；善酿酒，米：酒=1：2.05；香雪酒，米：酒=1：2.30（古越龙山标准）。六、酿造生产周期：机械化三十天，纯手工100天。七、酿造过程中，各环节的检测标准和方法：采用现代仪器仪表和经验作业法。不难发现：宋代米酒酿造工艺及技术，其实就是黄酒的酿造工艺和技术，而且与当代的黄酒酿造要素几乎相同。说明宋代酿制黄酒的工艺已相当成熟，故中国黄酒历史源远流长，技术至臻至善，品质精益求精，以至于发展成为后来的中国国粹，完全是情理之中的事。宋代的黄酒酿造技术的成熟，从《东坡酒经》中可以找到如下论点：一、曲，作为中国的一大发明，北魏期间已经成熟，但作为具体应用于黄酒，并能详细且准确的阐述其生产制作过程、生产要点、检之手段及判别标准，而且极具科学性。《东坡酒经》对此的描述是较为完整的。这至少说明该项技术在宋代的应用广泛并已成熟，并从一定层面反映了当时在应用生物技术所需的人才、技术环境等已经具备相当的基础。二、《东坡酒经》中对黄酒生产的几大要素：如主要原料（糯米或粳米）；生产工艺（喂饭法）；生产周期（三十天）；出酒率都作了极为详尽的描述，不能不说宋代黄酒生产的工艺及技术不但成熟，而且流程化，可以满足家酿坊造的生产需求。为黄酒的社会化生产提供了技术基础。 黄酒是以酒曲为糖化发酵剂（即小曲药）一边把淀粉糖化，供酵母营养，一边由酵母发酵成酒，而称之为“双边发酵”，是世界上独一无二的（而啤酒、葡萄酒是单边发酵）。科学界将此发明称之为世界上最伟大的发明之一。宋代期间，我们的祖先已经能将此技术成熟应用于黄酒的日常酿制中，实在是人类的伟大贡献，是我们黄酒行业的福荫！世上无难事，只怕有心人。久病能成良医，这不，东坡先生久醉亦成了良（酿）师。