宋元时期的酒经

酒经就是记载关于酒的酿造，历史的书籍，酒早在古代就有，历朝历代都有热心的文人记载各个时代的名酒，以及其酿造方法，这都是中华民族的财富。 公元960年，赵匡胤废周帝，登极称帝，国号宋，史称北宋。1127年金灭北宋，同年，宋康王在应天府即位，后迁都杭州，史称南宋。由于五代十国分裂局面的结束，社会较为安定，北宋的经济有了较快的发展。出现了种无虚日，收无虚月，一岁所次，绵绵相继的繁荣局面。南宋时期，由于兴修水利，改良农田，也出现了苏杭熟，天下足的景象。文化和科学提高较快，活字印刷、航海指南针、火药三大发明，都出现在这一时期。上述都为酿酒业的发展提供了条件。酒对宋人来说，是不可缺少的物资，因而，在两宋的文献和各种文学作品中，反映酒的甚多。例如：《酒经》、《东坡志林》、《北山酒经》、《续北山酒经》、《桂海酒志》、《酒名记》、《山家清供》、《山家清事》、《新丰酒法》、《酒尔雅》、《酒谱》、《酒小史》、《酒边词》等。现分别叙述之。《酒经》，宋大诗人苏轼撰。轼，字子瞻，号东坡居士，眉州眉山人，嘉祐进士。《酒经》主要是写南方的酿酒法：因在古代制酒法详述，至此简略。又著《东坡志林》。《续北山酒经》，宋，李保撰。该著分经、温酒法两部。在经中说：'大隐先生朱翼中，壮年勇退，著书酿酒，侨居西湖上而老焉。屡朝廷大兴医学，求深于道术者，为之官师，乃起公为博士。与余为同僚。明年翼中坐东坡诗贬达州，又明年以宫祠还，未至。余一旦梦翼中……得翼中北山酒经法而读之，盖有御魑魅于烟岚，转炎荒为净土之语，与梦颇契，余甚异。乃作此诗以志之……'看来，李保对朱翼中十分尊敬与钦佩。在温酒法中，记述了酿制各种麯和酒的方法。《杜海酒志》，宋，范成大撰。成大，字致新，吴县人，石湖居士，绍兴进士，官礼部员外郎。该著中说：'余性不能酒，士友之饮少者，莫余若而能知酒者，亦莫余若也。顷数仁于朝游王公贵人家，未始得见名酒。使北至燕山得其宫中酒号金兰，乃大佳。燕西有金兰上汲其泉以酿，及来桂林而饮瑞露，乃尽酒之妙，声震湖广，则虽金兰之胜，未必能颉顽也。瑞露，帅司公厨酒也。经抚所前有井清烈汲以酿，遂有名。今南库中自出一泉，近年只用库井酒乃佳。古辣泉，古辣本宾横间，墟名以中泉酿酒，既熟不煮，埋之地中，日足取出。老酒，以麦麯酿酒，密封藏之可数年，士人家尤贵重。每岁腊中家家造酢，使可为卒岁计。有贵客，则设老酒，各酢以示勤，婚娶亦示老酒为厚礼。《酒名记》，宋，张能臣撰。该著专记酒名，如：香泉、天醇、瑶池、坤仪、重温、杭州竹味清、碧香、苏州木兰堂、白云泉、明州金波、湖州碧兰堂、剑州东溪、汉州廉泉、果州香桂、银液、广州十八仙、齐州舜泉、曹州银光、登州朝霞等等。《酒谱》，宋窦苹撰。该著十三项分述，即：酒之源一、酒之名二、酒之事三、酒之功四、温克五、乱德六、诫失七、神异八、异域九、性味十、饮器十一、酒令十二，最后为总论。因文太长，不能多摘。仅就酒之功、温克、乱德中摘数段，以略知之。酒之功：'勾践思刷会嵇之耻，欲士之致死，力得酒，则流之于江，与之同醉；秦穆公伐晋，及河将劳师，而醪惟一锺，蹇叔劝之曰：虽一米可投之于河而酿也。于是乃投之于河，三军皆醉。温克：'礼云：君子之饮酒也，一爵而色温如也，二爵而言言斯，三爵而冲然以退；孔融好饮而能文，常云：座上客常满，尊中酒不空，吾无患矣；李白每大醉为文，未尝差误，与醒者语，无不屈服人目，为醉圣。'乱德：'韩子云：齐桓公醉而遗其冠耻之，三日不朝。管仲因请发仓廪赈穹三日。民歌曰：何不更遗冠乎！唐进士刘迂、刘参、郭保衡、王仲、张道隐，每春选妓三、五人，乘犊小车，裸袒园中叫笑，自若曰：颠饮。'《酒小史》，宋，宋伯仁撰。伯仁，字器之，号雪岩，广平人，一作湖州人，嘉熙时为盐运司属官。所著只记载一些酒名，共100余种，如：汀州谢家红、滎阳土窟春、杨世昌蜜酒等。别无内容。916年，阿保机武力统一各部，建立契丹国。947年改称辽国。在辽统治下的东北女真族，逐渐强大，1115年建立政权，国号大金。公元1125年灭辽，1127年灭北宋，与南宋对峙。此时，北方的蒙古族又发展起来，1234年将金灭掉，1271年定国为元。1270年将南宋灭掉，结束了长期分裂的局面。辽虽政权持续200余年，但经济发展不快。金代的农业、手工业有一些缓慢的发展。元代，虽经济、文化落后，但由于疆域的扩大，经济情况较好。由于三个王朝先后统治时间较长，也有不少历史文献。代表性的有：《真腊风土记》、《文献通考·论宋酒坊》、《饮膳正要·饮酒避记》、《安雅堂觥律》等。《饮膳正要·饮酒避忌》，元忽思慧撰。他在《饮酒避忌》中说：'少饮尤佳，多饮伤神损寿。易本性其毒甚也。醉饮过度，丧生之源。饮酒不欲使多，知其过多，速吐之为佳。不尔，成痰疾。醉勿酩酊大醉，即终身为病不除。酒不可久饮，恐腐肠胃，溃髓蒸筋。醉不可当风卧，生风疾；醉不可令人扇，生偏枯；醉不可露卧，生冷痹；醉不可接房事，小者面生黑干、咳嗽，大者伤脏澼痔疾；醉不可饮冷浆水，失声成尸噎；醉不可澡浴，多生眼目之疾。'该著还记述了制药的方法：'虎骨酒：以酥灸虎骨捣碎酿酒，治骨节疼痛风疰冷痹痛；枸杞酒：以甘州枸杞依法酿酒，补虚弱长肌肉，益精气，去冷风，壮阳道；地黄酒：以地黄绞汁酿酒，治虚弱，壮盘骨，通血脉、治腹内痛；羊羔酒：依法作酒，大补益人；阿剌吉酒（李时珍在《本草纲目》中解释说，烧酒亦称阿剌吉酒）：味甘辣，大热大毒，主消冷，坚积，去寒气。用好酒蒸熬取露成阿剌吉酒。'烧酒创于元代，根据就在这里。