酿酒的“添加剂”及其正确选择和使用

***食品卫生法中规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。食品添加剂的正确使用对于改善食品的质量和档次，保持原料乃至成品的新鲜度，提高食品的营养价值，开发新食品和改善食品加工工艺等方面有着极为重要的作用。但也必须指出，食品添加剂毕竟不是天然成分，在规定的剂量范围内使用对人无害，假如无限制地使用，也可能引起各种形式的毒性表现。因此必须对食品添加剂进行严格的卫生管理，发挥其有利作用，防止不利影响。近年来，由于食品毒理学研究方法的不断发展，对食品添加剂提出一定的卫生要求，总的原则是按照gb2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》的要求严加管理。食品添加剂及其使用符合下列一般要求：1、食品添加剂本身原则上经过规定的《食品安全发生毒理学评价程序》证明在使用限量范围内对人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；2、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；3、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能摄入人体，则更安全；4、食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超过允许限量；5、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。但是，大部分生产企业对食品添加剂相关法律、法规和标准不够了解，在生产过程中严重违反国家gb2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》及《食品添加剂卫生管理办法》的要求，乱加、多加状况十分严重。食品添加剂的违规使用主要有以下几个方面，1、为了改善食品的组织形态及色、香、味等以适应消费者的需要而超范围、超限量使用食品添加剂；2、或是为了增强食品的营养成分、增加产品的卖点而超范围、超限量使用食品营养强化剂；3、或为了使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期和保质期而超范围、超限量使用食品加工助剂及添加剂等；4、还有的企业使用了上游供应商超范围、超限量使用食品添加剂的原辅材料而使自己的产品食品添加剂超标。5、大多数食品生产企业常常是搞不清到底哪些添加剂是允许使用的、使用限量是多少，从而随意使用不符合要求的食品添加剂。甜味剂作为改善食品口味的一种食品添加剂，有着热量低、适合糖尿病人饮用等优点。国标gb2760-96规定可用于食品加工的甜味剂包括甜蜜素、安赛蜜、甜味素、异麦芽酮糖醇、木糖醇、阿力甜等15种。糖精钠是最早的人工合成甜味剂，它不参加人体代谢，直接从尿液中排出体外。甜蜜素也不参与人体代谢，只有少数人可将其代谢。目前国际上对于糖精钠、甜蜜素使用的安全性仍存在争议，我国规定在一定范围内可限量使用。安赛蜜的甜度为蔗糖的200倍，它也不参与人体代谢，通过试验，没有发现其不良结果。甜味素学名为天门冬酰苯丙氨酸甲酯，因其代谢产物含有苯丙氨酸，对苯酮尿症患者不利，使用时必须明确标出含有苯丙氨酸，我国对甜味素的使用没有做限量规定。gb2760-96《食品添加剂使用卫生标准》中规定了食品添加剂的使用范围及食用限量。标签标注方面，gb7718《食品标签通用标准》中规定：食品配料中的食品添加剂必须标出，并使用gb2760-96规定的产品名称和种类名称，甜味剂、防腐剂应标明具体名称。其中甜味剂应标为：“糖精钠”、“环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）”、“天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名甜味素）”、“乙酰黄胺酸钾（安赛蜜）”、异麦芽酮糖醇（氢化帕拉金糖）等。gb2760-96《食品添加剂使用卫生标准》第2号修改中又明确规定，添加甜味素的食品在其标签上应标明：“甜味素（含苯丙氨酸）”。目前市场上在食品中使用人工合成甜味剂十分普遍，在使用过程中主要存在着以下问题：1、不法厂商为降低成本赚取利润不择手段，严重违反国家标准食用添加剂使用的相关规定，归纳有以下三方面：⑴滥用糖精纳和甜蜜素现象十分严重；⑵生产企业通过多种人工合成甜味剂，混合使用来达到既不单项超标，又增加甜味剂使用量目的，钻法规空子，逃避法律制裁；⑶偷换概念，用“蛋白糖”的名称掩盖在食品中偷放各种甜味剂的真相。复配“蛋白糖”是近些年来出现的一种混合型甜味剂，它原是对甜味素的一种别称，与蛋白毫无关系，而有些添加剂企业看到用这个名称可以吸引酿酒企业，有利可图，遂借用蛋白糖的美名，偷梁换柱，以少量蔗糖掺入大量的糖精、甜蜜素等低价的人工合成甜味剂，冠名蛋白糖，严重侵犯了使用企业的知情权。2、标签的标注问题十分突出，错误的标注或不标注都是对消费者安全权和知悉权的侵害，标签问题归纳有以下3点：⑴检测出样品含有人工合成某些添加剂，但样品的标签中没有标注；⑵样品标签标明的添加剂与检测结果不符，如此标注将对长期喜爱吃此产品的消费者健康带来威胁，严重侵害了消费者的权利；⑶添加剂的名称标注错误或不规范，或标注不准确，错误的标注如“糖蜜素”、“甜味料”或标明是a却添加b，不规范标注如“蛋白糖”，不准确标注指只标注“甜味剂”而不标明使用哪种甜味剂。3、多数企业对与甜味剂相关的标准、法规了解不够，理解把握不足，从而引发错用和乱用甜味剂等问题。当前，在我国酿酒行业产品中，甜味剂使用上存在不少问题：1、在发酵酒中使用糖精钠等甜味剂，强制性国家标准规定，发酵酒种不得添加甜味剂（糖精纳、甜蜜素、甜味素等），而国家质检总局在对2005年3月公布的黄酒、葡萄酒的抽查中，检测出的不合格产品在添加甜味剂和标签标注上问题严重。国家质检总局相关人士在抽查总结上强调：强制性国家标准规定，发酵酒种不得添加甜味剂（糖精纳、甜蜜素等）、黄酒、葡萄酒属发酵酒种，按标准不允许添加甜味剂；2、各香型白酒国家标准中均规定，优级、一级、合格品均不得加入非自身发酵物质，甜味剂（糖精纳、甜蜜素、甜味素等）均是人工合成的非自身发酵物质，而各香型白酒引用了相应香型国家标准作生产标准，所以其产品中不得添加甜味剂。而很多液态法白酒产品因生产企业从自身利益出发，引用各香型白酒国家标准为生产标准大打擦边球，严重侵犯了消费者权益；3、gb2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中明确规定了甜味剂的使用范围和最高限量，规定酒类产品中除配制酒种可限量添加糖精纳、甜蜜素、适量使用天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）和异麦芽酮糖醇（氢化帕拉金糖）外，其它酒种不得使用甜味剂。而很多产品引用的是各香型白酒标准，一旦使用甜味剂就违反gb2760-1996国家标准中对以上甜味剂只能在配制酒种中使用的强制性规定，扩大了甜味剂在酒类产品中的适用添加范围；4、标签标注不规范，按国标gb7718-1994《食品标签通用标准》，以及在今年10月1日起将实施的gb7718-2004《预包装食品标签通则》（代替gb7718-1994）和gb10344《饮料酒标签标准》的规定：在产品中使用甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂时应按gb2760中规定标示添加剂的具体名称，任何错误或不标注都是违反国标中强制性规定，很多白酒生产企业都出现了前面文中所述的标签标注的问题；5、各企业原材料进货检验把关不严，造成白酒中被动添加糖精钠的问题十分突出，一是很多企业在生产勾调过程中，因使用含有糖精钠等甜味剂的陈香剂、除苦剂、糟香剂、窖香剂或复合调酒剂等，酒用香精香料（大部分低质、低价的酒用香精香料均含有糖精钠），造成白酒产品中糖精钠违规；二是部分企业因使用含有糖精钠的外购原酒（部分外购原酒曾添加各种香精香料），而导致被动违规。

针对白酒产品存在的糖精钠等甜味剂添加问题，我们有必要回顾当前白酒产品的生产和市场现状，我国目前的经济还不发达，大量白酒消费主要集中在中、低档产品，这部份白酒产品量大面广，价位适中，深得广大消费者喜爱。甜味剂作为改善白酒品质和口味，降低白酒产品成本，增强白酒产品在市场的占有率，是不争的事实，这些以调香白酒、串香白酒、固液结合白酒等新工艺白酒为代表的中、低档白酒产品，在标签标注上弄虚作假，白酒通过豪华包装，夸大宣传，名不符实，价格虚高，并误导消费，欺骗消费者知情权。以上三种新工艺白酒按国标gb/t17204-1998《饮料酒分类》中划入蒸馏酒种液态法白酒范围。按目前现有标准，结合前面存在的问题，这些中、低档白酒产品很难符合国家标准要求,因为这类白酒产品除这些问题外，而且还有以下二方面的原因：1、引用生产标准比较困难。gb/t17204-1998《饮料酒分类》中的酒种划分标准将目前市场上大多数中、低档产品按其生产工艺应划入液态法白酒范围，而不能引用各香型白酒标准。qb/t1498-92不能满足大量采用新工艺的液态法白酒生产需要，qb/t1498-92《液态法白酒》行业标准，适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态法发酵蒸馏而得食用酒精为酒基，再串香勾兑而成的白酒。而目前gb/t17024-1998将液态法白酒分为传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒四类，如再细划，又可按其香型细分。而且前多数中、低档产品未按各香型白酒标准要求进行生产，却在标签上错误标注各香型标准作执行标准；2、标准滞后制约了白酒行业的发展。gb2760-96《食品添加剂使用卫生标准》中，只有配制酒种才能加入甜味剂，其它任何酒种不得添加甜味剂，而配制酒适用范围为各种再制酒。目前大多数中、低档白酒按其生产加工工艺特点划分，应属液态法白酒或再制酒范围，而配制酒目前除仅有露酒行业（qb/t1981-94）外，标准还不完善，而仅引用了饮料酒和配制酒的卫生标准，没有针对当前使用食品添加剂酒种的相应标准，造成标准滞后的原因：⑴以前对食品添加剂认识不够；⑵国家对添加剂的使用管理不严；⑶各酒类生产企业故意隐瞒事实；⑷行业的刻意回避；⑸消费水平过低，消费者消费心理不成熟；⑹以前对甜味剂的检测手段有限，但是随着国家加强对食品添加剂的使用的管理以及人们对食品添加剂认识的提高，结合当前对糖精纳和甜蜜素的检测方法（gb/t5009.28食品中糖精纳的检测方法和以及食品中甜蜜素的测定方法），能准确测出食品中糖精纳和甜蜜素的用量，矛盾与问题也就暴露出来了。另国家质检总局给贵州省技监局对“关于液态法白酒标签标准的请示”回复意见函（1998年4月16日国家技术监督局质技监办函[1998]017号）中明确表示，串香白酒和固液勾兑白酒产品标签上原料及配料标注应为水、食用酒精、固态法白酒酒种名称，如加入了食品添加剂也要如实标出，调香白酒产品标签上原料及配料标准应为水、食用酒精、食品添加剂名称。按此理解，液态法白酒是可加入食用添加剂（包括甜味剂），事实上各酒类生产企业从自身利益出发，不少企业都在酒中添加如酸、酯、甜味剂改善酒质及口感，但又都不愿承认自己这类白酒产品中使用了甜味剂这一事实，而目前市场上几乎没有任何中、低档白酒产品标签标识标注了使用的食品添加剂（或甜味剂）名称，都怕承认后影响产品销售和遭遇同行围攻。因此，为这部分中、低档白酒产品应制定相应的企业标准已刻不容缓。今年开始，国家加强食品标准的清理、整治工作，理顺标准体系结构，构建食品安全标准体系。将积极采用国际标准和国外先进标准，加快标准制定修订步伐。在2005年3月底完成食品国家标准、行业标准、地方标准的全面清理，解决现行食品标准的交叉、重复和矛盾，并完成已备案食品企业生产标准的清理，提高食品标准采用国际标准的比例，全面与国际食品类标准接轨，以满足社会发展的需要，保障消费者安全健康。根据目前白酒行业的生产现状，我们应尊重中、低档新工艺液态法白酒会在历史特定情况下长期存在的这一事实，一方面要鼓励企业多产优质固态白酒，另一方面要规范新工艺液态白酒的生产和销售。尽快制定相应新工艺白酒的行业标准、国家标准来规范中、低档白酒新工艺白酒的生产，解决标准滞后的问题。要改变现状，单靠政府行政力量还不够，行业内部需加强行业内的管理力度，白酒生产企业要自我约束、规范企业行为准则，提高行业标准安全水平，加强企业间相互监督，提高技术进步和整体质量，并积极向政府相关部门反馈行业情况和提供合理建议。在相应的国标、行标未出台之前，各白酒生产企业应参照目前各香型白酒的国家标准，重点引用gb/t17204《饮料酒分类》和gb2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》，依据qb/t1498-1992《液态法白酒》、gb2757《蒸馏酒及配制酒卫生标准》、gb10345《白酒试验方法》、gb7718《预包装食品标签通则》、gb10344《饮料酒标签标准》、gb10346《白酒检验规则》、gb10343《食用酒精》等相关标准来制定能满足生产需要的新工艺白酒或配制酒的企业标准，按此标准生产，严格执行gb2760-96、gb7718的要求，科学、合理地使用食用添加剂来提高酒的品质和口味，引导消费者正确认识甜味剂等食品添加剂，并在生产和销售过程中规范企业行为，净化市场竞争环境，提高甜味剂等食品添加剂使用的透明度，严厉打击在甜味剂使用上弄虚作假的行为，为满足社会需求，生产安全合格的中、低档白酒产品。随着国家对食品安全问题的日益重视，各级质量、卫生监督部门加大了对食品添加剂违规使用问题的查处，甜味剂（糖精纳、甜蜜素）等围绕着酿酒生产的问题更加尖锐，这要求我们白酒生产企业提前应对，严格按照相应标准正确、科学、合理使用甜味剂等食品添加剂，生产各种安全、合格的酒类产品，为社会经济建设作出贡献。