橡木桶的艺术

纳帕谷葡萄酒拍卖中每年都有橡木桶酒品尝和拍卖，是最为吸引人的一个节目。各个酒园的酿酒师守在自家橡木桶旁，用吸酒器从橡木桶中汲酒，注入宾客的酒杯中。嘉宾们不但可以欣赏到还在橡木桶中的酒，而且可以与酿酒师们畅谈酿酒艺术和葡萄酒欣赏。今年为庆贺纳帕谷葡萄酒拍卖会25周年，25位艺术家特地创作了25件橡木桶艺术品作为拍品，创出了新意。

橡木桶在葡萄酒酿造过程中对形成酒风格起重要作用，如果不到酒庄/园，欣赏葡萄酒时对橡木桶是闻得着，品得出，却看不见。橡树桶艺术则是以橡木桶为材料创作的艺术品，让橡木桶从后台走到前台来，展现葡萄酒乡风情，体现葡萄酒文化，使橡木桶这个重要的酿酒工具成为品位生活的一个部分。

在人类史上，木桶是储存和运输饮料与食品的传统容器。公元前900年，历史学家贺罗都图便记载巴比伦使用木桶。最著名历史记录是凯萨大帝时代(公元前63年—公元14年)的雕刻中，一条船上有两个木桶，桶板条、木筛和桶顶板清晰可见。圣经中也提到木桶。制造木桶的工匠被称为“oop”，是从拉丁文“upu”木桶而来。现在，oopg(制桶)特指用于葡萄酒和烈酒培养的橡木桶以及相关橡木桶业。许多木材都用来制木桶，最后橡木以其木质的韧度，容易弯曲与切割、不渗漏和香气特性而成为最主要的酒业木桶原材料。橡木桶培养葡萄酒的作用橡木基本由纤维素、半纤维素、单宁和木质素构成，其中半纤维素、单宁和木质素在培养葡萄酒过程中起影响作用。橡木桶可以改善葡萄酒品质，令酒色泽稳定，香气愉悦复杂，质感浓郁。橡木桶以三种方式对葡萄酒的香气和质感起作用：1.氧化与聚合作用─对葡萄酒多酚物质，特别是硬单宁的构成物质进行氧化和聚合。缓慢氧化可以改变葡萄酒性质。氧的来源主要有两个，一是橡木桶具有透气性，微量氧气透过桶壁与葡萄酒发生反应。二是在倒桶时葡萄酒与氧气的接触，氧化过程产生不同的芳香物质，同时柔化单宁，促进不可溶解物质沉淀，使葡萄酒柔和均衡，增强葡萄酒色泽和稳定性。2.醇化作用─葡萄酒从橡木渗取芳香物质和单宁，增加葡萄酒香气复杂性，特别是香草香气。目前橡木的挥发物被确认的有二百多种，研究人员对一些香气和味道一直在进行研究。橡木的木质素中最重要的成分是香草醛(v，香草v)，丁子香酚(ugo，香料或丁香类(pyoov—k)，愈创木酚(go)及衍生物(烟熏气mok)。这些成分虽然少，却是葡萄酒从葡萄酚类物质衍生出来的所有酚类物质中的重要部分，红葡萄酒因为在发酵中泡皮，经过橡木桶培养后这类物质比白葡萄酒高。增强葡萄酒的层次质感和浓郁程度。在橡木桶培养中的另一种渗取物质是无味的水解性物质，如橡木内酯以及30种o—opo，包括β—oo。所有这类物质中，橡木内酯是最重要的。橡木单宁与葡萄单宁化学性不同，葡萄酒p值低时更容易融解。3.橡木桶发酵近年来重回橡木桶发酵越来越多。用橡木桶发酵可以更好地将橡木香气融解到葡萄酒中，并对葡萄酒结构产生重要影响。橡木桶内的酵母改变了葡萄酒与橡木的反应，起平衡果香与橡木香的作用。例如，酵母细胞附着在橡木桶内壁，减少葡萄酒与橡木桶的接触；其次，酵母能够吸收橡木渗出物质，以生化转换方式将橡木香气转变为葡萄酒的香气成分。影响葡萄酒从橡木渗取这些物质量的因素主要有：1.橡木桶培养的时间2.橡木桶的类型(美国橡木桶比法国橡木桶赋予葡萄酒更强的橡木香气)3.干燥橡木材的方式4.橡木桶的规格(大规格的橡木桶接触葡萄酒的橡木面少，因此渗取物质少)，以及橡木桶的新旧。橡木橡木桶是用符合培养葡萄酒烈酒的高品质橡木制成。橡木的种类有四百多种，仅有几种适合制作葡萄酒用橡木桶。长期以来，橡木的来源主要在北半球，欧洲的法国、英国、葡萄牙、西班牙、匈牙利和俄国，以及美国。其中，法国和美国是两个主要橡木资源地，产自这两个资源地的橡木在品种与性质上有所不同。美国橡木以q.b为主，还用其它七种橡木q.puq.boo，q.mubg，q.，q.mop，q.y，和q.u制作橡木桶。大多数美国橡木生长在密西西比河以东，沿阿巴拉契亚山脉(ppmou)从南方的阿拉巴马州到北方的大湖区，整个橡木产区面积大约为4，500万公顷，多数橡木林为私人拥有。用于制作橡木桶的橡木一般与其它品种混杂生长。美国没有认定橡木产地的法规，一般以橡木厂的地点来认定橡木的来源地。总的来说，北方寒冷气候地区的橡木比南方的橡木密度大，质地较硬。法国橡木主要是享誉品质的q.obu种的次种q.和q.puu，偶尔用q.f，q.m，q.ogpp，qm，qb，qpuufo，q.ugo，q.fo和q.mbk制作木桶。法国橡木生长在法国中部和东北部，橡木产区面积达450万公顷。70%的法国橡木林由国家拥有，这是从拿破仑二世时代遗留下来的制度，所有橡木以拍卖形式销售。法国橡木一般单独生长，偶尔会见到与橡木其它树木混杂生长。橡木能自然杂交，法国认定的杂交橡木品种达四百多种。法国对橡木有严格的产地来源认定，即使是同品种的橡木也以不同产地区分。法国橡木的主要产地为：1.mouok以法国西南古老省省会mog命名。主要橡木品种为q.puu。这个产区山高路陡，土壤为花岗岩和砂土壤，夹杂石灰和铁质。橡木林散落广泛生长，由于条件艰苦，限制了树垂直向上生长，橡树矮胖弯曲，木质硬纹理粗。mou橡木专门制作陈年干邑(白兰地)的橡木桶。2.vok产自法国中部v地区的许多橡木森林。这个产区的名字取自县府v城，每年在v举行橡木拍卖销售v县所有橡木。这个产区丘陵坡缓，土壤肥沃湿润，橡木聚集生长，主要品种为q.。在橡树林的环境中，树长的笔直高大，出的橡木材纹理密，木质适中，是波尔多和勃艮第最常使用的橡木桶。3.ok产自紧挨着v南部的橡树林。这里的橡木与v质量类似，通常以法国中部产地橡木出售。4.ook是产自一片特别橡木林的橡木，与其它产区橡木不同。这个产地是最著名的17世纪晚期为法国***海军修建舰艇而种植的几个橡木林。橡木林非常棒，深厚肥沃的土壤使橡树生长得高大，纹理细密而长，质地相对软。这里的橡木制成的橡木桶用于勃艮第、波尔多和加州黑皮诺。o橡木林不大，产量有限，法国高档酒的酿酒师对这种橡木桶的需求非常大。5.buguok是产自科尔多区夜圣乔治东面的u橡木林，木质的特点与mou橡木类似。6.vogok是产自法国东北部山麓下部橡木林的橡木。橡木高而细，纹理细密。这里的橡木直到1970年代才开发，成为勃艮第的新宠。7.其它产区除了上述产区外，其它地区也产大量的橡木桶，如u—m，，，—uo和v。比较而言，法国橡木的柔化单宁酚是美国橡木的2.5倍，而美国橡木有更多橡木香气和味道，因为美国橡木的非单宁酚含量高，大约是21%，而法国mou橡木仅为14%。

橡木桶制作葡萄酒橡木桶有严格的操作程序。通常伐橡木是在秋季或冬季，这时橡木水分较低。理想的橡木应为100—150年树龄，橡木桶公司购买树干部分，以开桶板(v)。开桶板时先将树干切割成适当长度，再均分为四半。除去树皮、边材以及树结、裂缝、树虫眼等等部分，劈为桶板。欧洲一般采用顺树纹劈的方式，而不用锯。一是欧洲橡木气孔多，用锯开桶板的橡木桶容易出现渗漏；二是锯开桶板纹理暴露多，产生更多生单宁。美国橡木气孔较少，而且依前所述柔化单宁比法国橡木低，因此可以用锯开桶板。锯开桶板的出材率比劈开桶板出材率高的多，这是美国橡木桶成本低的一个因素。开出的桶板水分达50%，需要干燥。无论法国还是美国，葡萄酒用橡木桶板都采用自然干燥。将桶板交叉堆放，留出空隙，露天干燥，任凭风吹雨打。实际上，雨水可以冲掉部分硬单宁以及新开板材常有的不愉悦成分，将桶板干燥到平衡湿度一般需要18—36个月。美国威士忌用橡木桶的桶板是用烘干法，因此效果与葡萄酒橡木桶大不一样。橡木桶制作1.桶板修整与定级(okgggv)干燥时桶板两端有时会开裂，要将这部分切掉，并仔细检查每一片桶板是否完好。同时将不同品质的桶板分开。2.整理桶板(gv)决定桶板的内外面，双面切削的机器将桶板加工为理想的形状，内面是凹面，外面是凸面。3.拼接桶板(jogv)桶板拼接是加工桶板边，这是决定装桶时桶板弯曲度的关键。桶板加工成为中间宽，两端窄，桶板中间的宽度决定橡木桶的中间直径。4.装配橡木桶(mbgb)这个步骤是手工操作。将桶板一块一块的拼在一个坚实的铁制桶模上，顶端紧密拼接，末端开放，用几个制桶筛固定住。5.弯曲成型(bgb)为了将桶板弯曲成型橡木桶，需要将桶板加热，有的是用蒸汽加热，更普遍的是用火烤同时喷水。蒸热后，用绳子套住开放的那头，将桶板筛紧，再用制桶筛套住，一个橡木桶体基本成型。6.烤干、筛桶和烘烤(fg，ugog)被制桶筛套住的桶板压力很大。这时将桶身放到火上烘干为弯板而增加的水分，减轻桶板的压力。接着用几个制桶筛将桶身筛住，使桶身受力均衡，逐渐合缝。烤干和筛桶大约30—40分钟。这时会根据需要烘烤桶身。烘烤度依赖时间而定，时间越长，烘烤度越重。7.(ozg)烘烤之后，将桶身两头用切磨机切磨出端板槽。8.制桶端板(mkg)制桶端板比较简单，将桶板放在切削机上切削板边，磨光。然后一块一块拼成桶端板。所有板块两端都钻了钉眼，用木榫钉或合缝钢钉钉紧。9.切端板(ug)用机器将端板切成规定规格的圆形。端板的精确直径非常关键，必须在切之前决定。10.装端板(fg)装端板时需将桶身一头的桶筛松开，将端板嵌入后再筛上。11.完成一个橡木桶(fgb)将橡木桶里外的污迹清理干净，方法有多种，机器磨污，或用沙子去污，使橡木桶看上去清洁干净。12.装桶筛(fgfoop)用桶筛代替制桶筛，这个过程是用专门的机器操作。13.测试(g)最后是测试。用热水测试桶是否渗漏，热水有压力，可以测试出桶是否渗漏。如果发现渗漏，可以修补或重换桶板。一些酿酒师愿意购买未用热水测试的橡木桶，认为热水会引发霉菌及其它问题。橡木桶制作好后，用塑料薄膜包好，运送到客户。每个橡木桶由随机选择的40多块橡木制成。单独的板条来自生长在不同气候环境，不同土壤及降雨量条件下的不同橡树，也许这些橡树生长在相隔数公路之远的不同地方。每个橡木桶用一定数量的板条制成形成合理的平均度，但绝不能认为从同一产区购买的橡木桶每批都是同样风味。橡木桶用过酿酒之后，可以做其它用途，当花盆，当茶几，当…….，但最美妙的是橡木桶艺术。