醒酒器功能的历史演变

 醒酒器(decanter)作为品尝葡萄酒时的必备之物，本身就有很多话题可谈。醒酒器在最初发明时，只是被当作一般容器来使用。当酒从酒瓶中被倒出来时，会暂时放在醒酒器中，然后再分到各个酒杯之中。在古时候，很多醒酒器都被制作成家畜的形状，但是已经能从外观上看出是观代水晶玻璃醒酒器的雏形。

例如山东大汶口文化时代的兽形灰陶(图一，口径5．4厘米、长26厘米、通高21．5厘米)和猪形灰陶(图二，长21．5厘米、通高1日．5厘米)。醒酒器的功能社交分酒1650年后，西方世界的醒酒器进入了玻璃材质时代，演化至今，不仅在造型、装饰等外观上发生了改变，在醒酒器的功能，乃至于社交礼仪也都产生了很大的变化。17世纪，根据当时的餐桌礼仪，葡萄酒瓶是不能放在餐桌上的。所有的葡萄酒都是在餐桌旁的辅桌上倒入酒杯中，再由侍者端至主桌上供大家享用；用餐完毕后，所有的女士及侍者都会离席，直到这时男士们才开始轻松地享用波特、马德拉酒，不用再受礼仪的约束。为了表示男士亲密无间的友谊，大家都是直接使用酒瓶倒酒。由于当时的酒瓶设计得很丑陋，影响美观，因此激发了水晶玻璃的发明者georgcravenscroft的灵感，为了将象征男士友该的容器设计的美观些，水晶玻璃材质的醒酒器由此诞生。1840年，在英***队极其细致的准则中，专门规定了倒酒的标准动作——从酒瓶直接倒入酒杯中。醒酒器暂时退出了上流社会的舞台。到了20世纪中叶，二战结束后的欧美进入了纸醉金迷的奢华年代。按照上流社会的餐桌礼仪标准，侍者在倒酒时不用醒酒器，用酒瓶直接倒酒会被视为一种失礼的行为。从几百年间的演化过程中，我们可以体会到醒酒器在钦酒文化中的重要性。过滤酒渣水晶玻璃材质的醒酒器发明后，由于其具有的透明性，延伸出另一种实用的功能——过滤酒渣。由于酿酒技术以及长时间的陈放等诸多原因，葡萄酒的瓶底里会有沉淀现象产生，无论出于美观或口感的因素考虑，都要在饮用前将酒渣去除干净。有经验的侍者在倒酒时能够通过掌握倒瓶的角度及力道，使沉淀物质尽量停留在酒瓶的内壁上，其余酒液则不间断地缓缓流人醒酒器中，这个过滤的过程，本身就是一场很绚丽的桌边秀。也许仍会有少量的酒渣掉人醒酒器中，但是重复几次这个过程后，几乎可以确认酒杯中有酒渣的几率是非常低的。醒洒除分酒、过滤外，醒酒器还有一项最大的功能——醒酒。倒酒时，酒汁在流人醒酒器的过程中，酒液与空气充分接触，加之醒酒器瓶肚体积比瓶颈大很多，可以促进醒酒器中空气的循环，这种微氧化的过程，我们称之为“呼吸”。 “呼吸”会使酒液变得更加纯正醇美，同时也会散发出更迷人的芬芳。那么什么类型的葡萄酒需要醒酒?醒酒的最佳时刻是多久?对此的解答可以说是众说纷纭，这种学术上没有定论的情况，为葡萄酒迷们提供了更多实验乐趣。通常在陈年的红酒中，因为花青素等物质聚合后会产生酒渣，基于过滤酒渣的目的，使用醒酒器有其必要性，但醒酒的时间长短并无定论。有一说法是老酒本身就很脆弱，醒酒会使酒氧化过度；又有些专家认为勃良第的酒比较纤细，醒酒所需耍的时间要比硬朗的波尔多酒短。但是也有很多例外，比如romaneeconti这种勃艮第酒王就不能用纤细来概括；而chateaumargaux又并非完全硬朗。况且老酒里面又有年份等其他因素，因此综合很多情况，仍需有经验的酒迷临场判断。具有多年在国外酒吧工作的经验，目前在上海从事红酒进口的simon，则认为年轻的酒最需要醒酒。经过微氧化醒酒的动作，将可使年轻红酒中单宁更加柔顺。同时由于年轻的红酒窖藏时间不长，在瓶中氢化的时间少，经过适当的醒酒，可让新酒也具有老酒的风昧。在中国的台湾和香港及日本颇受好评的葡萄酒漫画“神之雫”(念na，水滴之意)第一册里，有场笔者最欣赏，但是观实中不太可能存在的绝技，主角神崎雫有如神迹般的换瓶手势——酒瓶距离醒酒器将近一米的高度，葡萄酒的酒滚像水柱、又像红色的丝绸般，垂直地倒入醒酒器的瓶口里，这种既小心又大胆，且华丽的动作绝对让人目瞪口呆。遇到年轻的好酒，甚至可以做“两次过瓶”(doubledecant)，例如在下午时，做完第一次过醒酒器的动作，静置一段时间后，再将酒由醒酒器中倒入原酒瓶中；等到晚餐时，再将酒由酒瓶中倒人醒酒器中，这就是两次过瓶。除了红葡萄酒外，酒精度高的白葡萄酒也可以醒酒。因为这种白葡萄酒端出来的时候都偏凉，透过醒酒可以使之升温，同时还会散发出沁人心脾的芬芳。但诚如葡萄酒专栏作家珍茜斯·罗宾逊(jancisrobbinson)说：“我经常对各种白葡萄酒醒酒，不为别的，只是喜欢看它们在水晶瓶中熠熠生辉的样子，真是赏心悦目”。