酿酒用水的学问

李时珍曰：水者，坎之象也。其文横则为，纵则为。其体纯阴，其用纯阳。上则为雨露霜雪，下则为海河泉水。流止寒温，气之所钟既异；甘淡咸苦，味之所入不同。是以昔人分别九州水土，以辨人之美恶寿夭。盖水为万化之源，土为万物之母。饮资于水，食资于土。饮食者，人之命脉也，而营卫赖之。故曰：水去则营竭，谷去则卫亡。然则水之性味，尤慎疾卫生者之所当潜心也。水的性质不同，对人体的功效亦各不相同。据《本草纲目》记载：“张从正曰：昔有患小便闷者，众工不能治，令去长川急流之水煎前药，一饮立溲，则不可不择乎。”可见，对于同样的一个药方，因改变了煎药用水而取得了十分神奇的治病功效。水的性质虽千变万化，但归结起来分为两大类：天水类和地水类。天水类有雨水、潦水、霹雳水、甘露、天河水（亦称上池水）、冬霜、腊雪和雹等；地水类流水、井泉水、节气水、醴泉、玉井水、乳穴水、碧海水、阿井水和地浆等。酿酒常用的水可分为六种：真阳水、无极水、阴寒水、元丹水、天露水和地脉水等。（1）真阳水：取冰川最阴寒处的万年以上的寒冰而化成的水。该水能从化万物，迅速发动人体之真阳，是为万水之王。真阳有两重含义：一是大自然中高寒极阴之地必产真阳之物；二是人体内部最阴寒处必为真阳发动处。（2）无极水：为露天水井中水面1米以下处所取之水，其性温和。（3）阴寒水：又称“泉眼水”。向阳的“泉眼水”叫“元阴水”，可治寒症；向阴的“泉眼水”叫“元阳水”，可治阳症。（4）元丹水：即冬雪化成的水。（5）天露水：即雷雨水。凌空1丈以上处所取之雷雨水称“霹雳水”，其性躁烈，能治狂躁症；在荷叶上所取之雷雨水称“元极水”，其性温和，有清心定神之功效。（6）地脉水：即露水，为天地之气交感而成，通常在高山或地脉之穴位附近收集，以聚集在荷叶及桂花叶之上的地脉水为上品。以上各种酿酒用水在收集时必以特定符咒固定其精微物质，使用时在待贮藏的酒中作为“引子”弹上几滴，再用聚能功效卓著的金字塔型贮藏室配合相应的符咒不断聚集该处的精微物质，最后使所贮藏的酒中富含某一类特定的精微物质而使该酒具有很高的保健功效。用水须择地，因不同的山脉、水系所禀五行之气是不同的。比如茅台镇的水具有良好的兼收并蓄之作用，利于勾兑及降度；杏花村的水甘冽，宜于酿酒等。故一江之水聚一山之灵气，一方之山水酿一方之美酒，此山之水不作它山之用，用水贵在专一。用水须择方位，因相同的地形、相同的水而取用的方位不同，所禀五行之气也是不同的，酿出的酒则不一。用水须择时，因同样的水在不同的季节所禀五行之气有温热寒凉之分。春季的水带木气，性柔；夏季的水带火气，性烈；秋季的水带金气，性爽；冬季是水的本气，性冽。