黄酒灭菌技术的起源及其发展

灭菌是黄酒生产的关键工序之一，如不严格掌握，会使成品酒变质而“前功尽弃”。黄酒灭菌温度有煎酒温度和瓶装酒灭菌温度两种，煎酒温度为85～95℃，瓶装酒灭菌温度为80～88℃。影响和决定黄酒灭菌温度的主要因素有：污染微生物的耐热性能以及酒中的固形物含量等。黄酒杀菌的温度、时间等对酒质、风味会有较大的影响。1古代黄酒的灭菌技术在商品经济不发达的远古，酿造的酒会尽快被饮掉或卖掉，加热杀菌似乎显得并不很迫切。不过古代的加热杀菌技术，经历了“温酒”、“烧酒”，再发展到“煮酒”。汉代以前，人们习惯将酒温后再饮，“温酒”在一定程度上也有加热灭菌的功能。据考证，汉代已有温酒樽这种酒器。在唐代，人们将酒直接加热饮用，这就是“烧酒”杀菌。唐朝房千里所著的《投荒杂录》和刘恂的《岭表录异记》中都提到“烧酒”，而且讲述了其制法。这两本***载的内容大同小异，即“实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮”。在宋代，人们采用“火迫酒”的做法，其实与“烧酒”相同，在《北山酒经》叙述得较为详细，其过程：在酒瓮底侧部钻一孔，先塞住，酒入内后，加黄蜡少许，密闭酒瓮，置于一小屋内，用砖垫起酒瓮，底部放些木炭，点火后，关闭小屋，使酒在文火加热的情况下放置7d，取出后放出酒脚（混浊之物），然后供饮用。人们采用这种做法的目的是通过加热，促使酒的成熟，促进酒的酯化增香，从而提高酒质，还能起到加热杀菌、促进酒中凝固物沉淀、加热灭酶、固定酒的成分的作用。从酒的质量上来看，“火迫酒”胜于“煮酒”。虽说“火迫酒”酒质优良，但生产时较为麻烦，时间也较长（7d）。作为大规模生产，显然“火迫酒”的这一套操作法不大合适。相比之下，“煮酒”较为简便易行。“煮酒”其实就是从唐代的“烧酒”演变过来的，两者的主要区别是唐代的“烧酒”是采用明火加热，宋代的“煮酒”是隔水煮。明确记载“煮酒”的技术早在《北山酒经》问世之前就被采用。《宋史》卷185中“食货志”中有此记载。《北山酒经》中较详细地记述了“煮酒”技术，其方法：将酒灌入酒坛，并加入一定量的蜡及竹叶等物，密封坛口，置于甑中，加热至酒煮沸。“煮酒”的全套设备就是锅、甑和酒瓶，这说明是隔水蒸煮。虽然这种配置比较原始，但与唐代的“烧酒”方式相比却有了很大的进步。酒的加热是在100℃的温度下进行的，不至于突然升温，而引起酒的突然涌出，即使有酒的涌出，也是少量的。《北山酒经》同时也记载了“煮酒”的目的，是为了更长时间地贮存酒，避免酒的酸败。尽管当时人们并不了解酸败的原因何在，“煮酒”技术的应用，为酒的大规模生产和避免酒的酸败损失提供了技术保障，对于当时的生产环节和流通环节，其意义是非常巨大的。我国“煮酒”加热技术的应用比西方各国要早700多年。19世纪中叶后，由于一些微生物学家的不懈努力，尤其是经过巴斯德的研究，发现引起酒酸败的根本原因是酒中除了能引起发酵的酵母外，还有细菌存在。正是这些杂菌使酒发生酸败。通过多次试验，巴斯德发现只需将酒加热到60℃左右，并在该温度下维持一段时间，酒就不会酸败。此法后流行于各国，被称为巴斯德低温灭菌法。宋代时人们已认识到热杀菌并非是避免酒酸败的唯一可行的方法。《北山酒经》中说：“大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月也可存留”。这个结论至今仍有现实意义。如现代所采用的超滤技术，用孔径极细微的膜，可将酒中的细菌过滤去除，从原理上来说与古人的相同。《北山酒经》中在“煮酒”工艺中还有一些至今仍有价值的技术，如加入黄蜡（也称蜂蜡）。其目的是消泡，酒液冷却后，蜡在酒的表面形成一层薄膜，有隔绝空气的作用。2现代黄酒杀菌技术目前，国内的黄酒企业对瓶装酒的灭菌都采用高温（80～90℃）灭菌法。高温灭菌成本低，操作简单，质量有保证。对成品酒的灭菌方法主要是采用蒸汽加热方法，这种黄酒的传统灭菌工艺是沿袭祖先的“煎酒”灭菌方法。其主要目的：一是杀死微生物，破坏残余酶活力，使酒中各种成分基本固定下来，以防止贮存期间酒液酸败变质；二是促进酒的老熟，并使部分可溶性蛋白质凝固后沉淀，并使酒的色泽变得更为清亮透明。3黄酒杀菌技术的更新多年来，黄酒杀菌(俗称煎酒)一直采用热杀菌，冷杀菌（物理杀菌）是一种全新的技术。物理杀菌条件易于控制，外界环境影响较小。由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分，所以作为黄酒杀菌技术的更新尝试未尝不可。3.1微波杀菌微波是频率从300mhz～300gmhz的电磁波。微波与物料直接相互作用，将超高频电磁波转化为热能的过程。微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌膜断面的电位分布影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，生长发育受阻至死亡。从生化角度来讲，细菌正常生长和繁殖的核酸（rna）和脱氧核糖核酸（dna）是由若干氢键紧密链接而成的卷曲大分子，微波导致氢键松弛、断裂和重组，从而诱发遗传基因或染色体畸变，甚至断裂。微波杀菌正是利用电磁场效应和生物效应起到了对微生物的杀灭作用。实践证明，采用微波装置在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显优势。3.2脉冲强光杀菌脉冲强光杀菌是采用脉冲的强烈白光闪照方法进行灭菌的技术。其最基本的结构是动力单元和惰性气体灯单元，通过由动力单元向惰性气体灯单元提供能量，以使惰性气体灯发出与太阳光谱相反，但强度更强的紫外线至红外线区域光进行杀菌。脉冲光使用高强度白光的极短脉冲，杀死食品表面的微生物。该高强度的白光类似阳光，但仅以几分之一秒的速度反射出来，比阳光更强，能迅速杀死细菌。