谜一样的苏格兰威士忌

如果统计所有酒品被赞美的次数，威士忌恐怕会是冠军。它的魅力，用thedoors（大门乐队）的一首歌“whisky,mysticsandmen”（威士忌，神秘主义和男人）来阐释再合适不过。威士忌是男人喜爱的酒，这种液体像是酒中的马龙白兰度，天生带着一股血气方刚的刺激。然而它晶莹剔透堪比琥珀的诱人色泽，混合着谷物、果香和橡木气息的香味，以及入口后荡气回肠的回味，却又优柔得如爵士乐，让无数墨客骚人忍不住提笔为之赋词。

 这种有着神奇魔力的酒，确实与魔法有着蛛丝马迹的瓜葛。中世纪初的炼金术士偶然发现，在炼金用的坩埚中放入某种发酵液，会产生酒精度强烈的液体，这即是最早的蒸馏酒。英格兰国王亨利二世在远征爱尔兰的战争中，常常饮用一种以谷物作为原料的蒸馏酒。历史学家相信，这就是威士忌的前身。1494年，奉国王詹姆士四世之命，一位天主教修士用8筛麦芽，在苏格兰艾雷岛上制造出第一批35箱“生命之水”。当时的苏格兰和爱尔兰人相信，这种用谷物蒸馏得到的酒，可以抵御严寒、治疗感冒。这并非没有道理，这种酒精含量超过40度的酒，一口下去确实能让人热血沸腾。在很长一段时间内，在苏格兰和爱尔兰的广大地区，威士忌都以家庭手工作坊的形式存在。这种状况一直持续到了十七世纪中叶。1643年英国国内战争后，英国政府对从荷兰进口的烈酒都征收了重税。而当时苏格兰并不在征税区域之内。于是一年间，当地威士忌产量大增。第二年英国政府就开始对苏格兰威士忌收税。特别是1707年联邦法案规定苏格兰属于英国之后，税收情况变得更为复杂。从麦芽税到销售税，每一瓶出售的威士忌酒都背负了多层税务。在收税与逃税之间，发生了很多令人啼笑皆非的故事。今天，在很多苏格兰威士忌酒厂的历史中，都能看到那个时代留下来的“英雄事迹”。1798年，迈格勒斯•尤恩（magnuseunsen）在奥克尼（orkney）的高地庄园（highlandpark）酿造威士忌。尤恩是当地的一个牧师，他将大桶的威士忌藏在教堂中。当收税员前来搜查时，他就在酒桶上蒙上白布，伪装成正在给死者做法事的样子。类似的故事数不胜数。除了作为今天饮用威士忌时的佐料聊以一笑外，这段持续了近两百年的税收躲避游击，还深刻改变了今天威士忌的口味。十七世纪时，一些逃避麦芽税的苏格兰酒商，将造出的酒用木桶装好，藏在不为人察觉的深山中。经过一段时间后，他们发现酒味变得更加醇厚成熟。木桶贮酒法就此传播开来。苏格兰威士忌与爱尔兰威士忌的口感有很大差别。即便在苏格兰岛内，威士忌的口味也因不同产区而风格迥异，比如高地地区（highlands）的威士忌口味醇正，而斯凯地区（skye）的威士忌通常果香浓郁。今天可以称之为“威士忌”的酒品，要经历从麦芽到陈年的至少五个酿造步骤。倘若问任何一个威士忌酒厂的厂长，他定能列出一大堆威士忌美味的理由。这些理由可能包括酿造用的泉水、大麦的选择，也可能是大麦的浸泡和干燥时间，甚至是当地的风向、桶的魔力等更为天马行空的答案。不过不管怎样，威士忌风味的奥秘，都藏在这五个步骤之中。

通过用泥炭烘烤或者用热风烘焙大麦，可以控制大麦的发芽速度。苏格兰的大部分地区都采用泥炭烘焙，特别是伊斯莱岛（islay）。这里自古以来都用泥炭作为燃料，因而在成品酒中，泥炭的烟熏味也非常突出。而在低地地区（thelowlands）和斯佩塞（speyside）地区的大部分酒厂，主要采用煤炭进行烘烤，因而具有口感要亲柔得多。不过，与普遍采用无烟煤烘烤的爱尔兰威士忌相比，斯佩塞地区的威士忌，其烟熏味依然模糊可辨。发酵好的麦芽在干燥之后会被放置一段时间，然后被磨成粉，这一过程是威士忌制作的第二步。未去除麸皮的麦芽粉被倒入一个麦汁缸中，再加入适量的沸水。冷却到70°c左右时，就可以加入酵母进行发酵了。发酵后形成的发酵酒醪，被导入蒸馏车间进行蒸馏。苏格兰威士忌一般要进行两次蒸馏，而所有的爱尔兰威士忌，都会进行三次蒸馏。在木桶中陈年的过程中，威士忌以每年平均2%的速度挥发。苏格兰人将这一损耗，称为“天使享用”（theangelsshare）。如果这一说法当真，每年被天使喝掉的威士忌真是不少。因为一般威士忌在木桶中经历的时间要远远长于三年。大部分苏格兰威士忌，陈年时间都在八年以上。根据陈年时间的不同，威士忌的色泽、口感都有很大的差异。一般来说，15-20年的酒，进入到一个比较理想的饮用状态。而陈年时间超过20年的酒，色泽会明显转为棕红，口感也会带有强烈的烟味。在单一酒厂种使用单一酒桶酿造的单一麦芽威士忌是苏格兰人的骄傲，相对于调配性威士忌，单一麦芽威士忌更具有个性。苏格兰人声称，这种威士忌是苏格兰天然泉水、麦芽、酵母三者的完美结合。这种酒口味醇香，而劲头十足，最受各类热血男子的喜爱。全苏格兰有100多家酿酒厂生产风味各异的威士忌。这些威士忌并不仅仅作为单一麦芽威士忌出售，相当大一部分被用来制作调配型威士忌。调配型威士忌一般以一种酒品为基调，再加入其它品种的威士忌调味。一瓶混合威士忌最多可能含有50种不同品种的威士忌。比起享受单一麦芽威士忌直接绽放的口感，在唇齿间慢慢品味口中调配性威士忌的不同香气，这种乐趣，可能更带有神秘主义的色彩。