老北京酒铺的历史及文化

酒铺就是老北京人对卖白酒或坐在店内喝酒，再配上些佐酒荤素小菜店铺的俗称。老北京把专卖酒的店叫做“酒铺儿”。但使用这一名称有点过于狭义，北京的老住户心目中的酒铺儿，实际上多指以卖白酒、碗酒为主，带点佐酒小菜的小铺。对于专卖南酒（如绍兴老酒）而又不卖碗酒的，则另有“南酒店”之称。除南酒店而外，形形色色卖碗酒的可以概括地说都属于“酒铺儿”一类了。酒铺设座卖碗酒大多数备有酒菜，也有柜上不备菜要酒座儿（酒店称来店喝酒的人为酒座儿）自带的。据说早期的酒铺形式是不备菜的，而备菜乃是适应顾客需要后来形成的。依笔者观察，此说似有几分可信。笔者三十年代曾见北新桥雍和宫大街报恩寺胡同口外有一家“恒聚永”酒店是不备菜的，而在已普遍论两打酒的当时，这家店还按容器卖酒。按器卖酒是北京地区卖散酒的一种老形式，我记得这种容器是特制的粗瓷小碗，人们叫它“一个酒”。当时有人曾告我这一小碗的容量，约有二两（16两一斤）多一点。当时北京卖散酒的量制，似乎处于过渡时期，有些老铺子在论两打酒的同时也论碗卖酒，只是容器有别。顾客要“一个酒”，就用那种粗瓷浅形的小碗盛；若论两打酒则用一般酒盅儿以示区别。但是，这种较古老的卖碗酒方式，三十年代我在北京所见不止一两处，记得多是在那些只卖酒不卖菜的店里。例如，前外大栅栏东口的“同丰”，就是不卖菜而专以酒好闻名的小酒铺，三十年代后期他家还保留论碗打酒的遗风，然而柜台上已摆出一大盘煮玫瑰枣或煮咸栗子什么的供客下酒。不过，对饮酒有较深爱好的人们来说，那些不备菜酒铺里的酒是略好一些的，至少酒里面不含代用成分。因此有些人情愿带一包小菜到那里立在柜台旁喝一杯酒。也正如酒铺主人说的，他家是以酒招徕顾客，而不是以菜招徕顾客的。北京带卖菜的酒铺，是以所谓大酒缸为代表的，这是一种山西人经营的在当时比较先进的商铺。这种酒铺在北京的闹市中心大量分布，几乎北京城内一些重要街道都有，如东四、西四、鼓楼以及各城门口附近的大街上处处可见。铺内以酒缸为桌，涂着红漆的缸盖当作桌面，这种设备本身就起着招徕作用。酒的品种也较齐全，备有自制时鲜素菜，物美价廉。尤其柜前柜后清一色山西人，服务态度热情周到。“晋人善卖”信非虚语。记得东四牌楼十字路口迤南路西有山西人经营的大酒缸两家，竟日门庭若市。其门外又有卖炸虾、爆肚、爆羊肉等佐酒肴品的摊商数家，顾客终日摩肩接踵，使东四市面形成一个饮食业的繁华中心。“大酒缸”之名始见于清嘉庆二十四年学秋氏《续都门竹枝词》：“烦襟何处不曾降，下得茶园上酒缸”及道光二十五年杨静亭《都门杂咏》：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭”。可见大酒缸在北京至少已有一百五十年的历史。自有大酒缸以来，北京酒铺的面貌为之一变。若干年后北京市面上再也找不到以容器计量卖碗酒的了，连不备菜的酒铺也淘汰了。北京酒铺中还另有一种“茶酒馆”，多设在城外关厢等比较幽静地点或郊区风景名胜之处，人们叫它“野意儿”。它设有茶炉茶具，亦兼卖酒，备些简单小菜。以便到郊区来的旅客在此休息喝茶，这种“茶酒馆”城内并不多见，记得三十年代后期至五十年代初，银锭桥东前海北河沿有个“集香居”茶酒馆，这个地方给我留下的印象颇深。这家“茶酒馆”位于现在“烤肉季”的对面偏东，即“烤肉季”原址之东隔壁，为一木结构瓦顶二层小楼，门首榜曰“临河第一楼”。主人杨姓，老北京，此馆卖茶兼卖酒，人俗称为“小楼杨”。而“集香居”之正式字号反不传。昔以“苏造肉”名，后因物价日涨，营业不振，“苏造肉”遂停而不做，只佐酒凉菜数种。楼上四面有窗，略可远眺。有诗社例会于此，四壁题咏甚多，今尚忆有名画家林彦博及满洲庆博如（庆之名见于近人崇彝《道咸以来朝野杂记》，此人抗战期间在北京）之作。杨叟自言，其兄某曾供职清宫造办处，家藏有苏造肉全份佐料处方，故所治苏造肉与一般饭馆迥殊，但配这种中草药剂价格昂贵，小酒铺使用不起，因之停止供应。“集香居”酒铺濒临什刹海，当年与“烤肉季”比邻而居，相得益彰。夏秋之季来游什刹海者，欲小酌如上“会贤堂”当然酣畅，然非贫士所能问津，不如来“小楼杨”坐坐，同样可领略什刹海一隅的景色而所费无多。惜主人杨叟是个不治生产者，经营没能很好发展，于解放后停闭。此为城内“茶酒馆”之值得一提的。经营南酒的另为一行。北京过去的南酒店如隆福寺街的“长发”，西单的“长生”、“长春”、护国寺街西口路东的“柳泉居”等都很有名。它们主要靠北京官场中的宴会，一些富户办喜事、做寿筵及旅京南方顾客维持局面。在饭馆请客会餐时也往往有另外在南酒店叫酒的。南酒店从来不卖散酒，但听说在清末民初之际，“柳泉居”常有熟识顾客来店借碗打酒在酒店饮用的。后来，随着解放前北京市面经济逐渐衰落，南酒店的生意首先遭受影响，几乎无法维持，于是有的改变经营方式，改成卖散酒的一般酒铺，有的关闭停业。北京解放前夕南酒店只剩很少几家，倒是适应劳动群众需要的小酒铺还在艰苦地支撑着。