北京的酒文化及历史

北京是祖国的首都，我们常常注意到他的文化地位，但是北京，京城，首都，也有相当历史的酒文化。北京别名燕都，自与战国七雄之燕国有着血脉联系，而让燕赫赫有名的刺秦荆轲，就是一位喜饮的侠客，在《史记・刺客列传》有“荆轲嗜酒，日与狗屠及高渐离饮於燕市，酒酣以往……旁若无人者。”的记载，这恐怕也是较早的古都饮酒名人了。而到了金贞元元年，金人迁都北京，定名中都，酿酒技术和酒业也随之兴盛。城乡多有酒楼、酒肆，酒品有鹅黄和金澜等。大定二十七年（1187年）政府开始允许民营酒户营业，时在中都的女真人均以酒为主要饮料，饮酒时置大酒缸于席间，只用一个木勺子，自上而下循环饮用。中都的酒颇负盛名，金代王启在《中州集》中有“燕酒名高四海传”的称颂。元人入京后，游牧民族特有的马奶酒以及与西域关系密切的葡萄酒也逐渐成为主要饮料，马奶酒用马奶发酵而成。皇家贵族有专用取奶的马群，而葡萄酒常用于宫廷和国宴。元代君臣百姓似乎更尚豪饮，宫廷平时或逢重大节日都在宫殿附近备有巨型贮酒容器酒海，至元二年（1265年）时稀世珍宝渎山大玉海雕成，可贮酒三十余石，元世祖忽必烈将其置于广寒殿，每逢行赏赐宴饮漓时，便在其中舀取，当时盛况，可想而知，此宝直到今天仍然幸存，现安置在北海公园中。而寻常百姓则更偏爱粮食酒，其中酒精度数高的酒称“汗酒”，是用蒸馏法制作的烧酒，民间俗称“烧刀子”。明代《本草纲目》上也记载，烧酒“自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露”。北京人喝白酒的传统怕也是在此时开始形成流传的。明清北京酒业更加繁荣。酿酒品种分宫廷酒和民间酒两大类，制作的名酒有竹叶青、满殿香、药酒五味汤、金茎露、珍珠红、腊白酒、玉兰酒、珍味酒、黄米酒等，且每逢佳节节令，“专用酒”十分流行，如元旦饮椒柏酒、正月十五饮填仓酒、端午饮菖蒲酒、中秋饮桂花酒、重阳饮菊花酒。清代有“酒品之乡，京师为最”之说。当时京城的达官贵人们比较崇尚黄酒，中下层百姓则多喜欢价廉味浓的烧酒。此时北京的名酒，除通州的竹叶青和良乡的黄酒、玫瑰酒、茵陈烧、梨花白之外，还有外地进京的绍酒、汾酒以及国外的洋酒等等。由于历朝禁酒与开放、专卖与征税的更替，直到明清，酒店才算在北京民间开花遍地。始建于明代隆庆年间的柳泉居，也是见证老北京酒业发展的无数酒店的代表。明清至民国，北京的酒店大体可以分为官酒店、黄酒店和京酒店。官酒店为交过税、酒质较好的批发性质酒店，它们自运各路烧酒，成篓批发。黄酒店则售贩花雕、竹叶青、玉泉佳酿等黄酒。而数量最多的京酒店，是北京大街小巷、胡同旮旯随处可见的白酒零售店。这些酒店，又可分为酒馆、酒铺、酒摊、大酒缸等。酒馆即酒饭馆，本以卖酒为主，但经过多年经营发展，成了名副其实的饭馆，并且都有一二样拿手菜或名小吃，驰名京城，如正阳楼的烤羊肉、涮羊肉；都一处的炸三角、烧麦；虾米居（永兴居）的牛肉干、野兔脯……这些酒馆名气大，寻常人也无机会时常光顾，而酒铺、酒摊、大酒缸，则是百姓小酌怡情乃至谈天说地的上佳地点。最具老北京风味特点的便是大酒缸，其兴于清代，盛于民初，学秋氏在《续都门竹枝词》中有“烦襟何处不曾降，下得茶园上酒缸”之说。大酒缸多由山西人经营，得名于柜台外边摆着的半埋地下的酒缸，缸口上盖着漆成红色或黑色的两个半圆形对拼的木质大缸盖作为饮酒桌，周围摆着几个板凳，酒客们据缸而饮，尽发酒兴，再配上周边零卖的炸开花豆、肉皮冻、熏小鱼等下酒菜，与酒友街坊侃大山说故事，可谓是老北京平日的一大幸福消遣之地。北京的大小餐馆里，虽然各地名酒应有尽有，但销得最快的，恐怕还是二锅头。这倒不是因为什么“地方保护主义”，北京人，似乎还是觉得喝二锅头最对口。近年来又推出一种二两五小瓶装二锅头，颇受欢迎，北京人亲切地称之为“小二”。在外面吃饭，常能听见招呼堂倌的声音：再加一瓶“小二”哎!像是叫唤谁的小名。来北京不喝二锅头，就跟去贵州不喝茅台一样遗憾。当然，作为“国宴用酒”的茅台，属于赫赫贵族，二锅头算什么?在旧时代，恐怕贩夫走卒之流才好这一口。登不上大雅之堂的。但北京本地的酒文化。绝对是由二锅头代表的。它是一尊民间的酒神。二锅头，这名字起得很土气，很古朴，使一种粗糙且俚俗的生活呈现在我们眼前。老北京的皇宫、王府里喝什么酒，我不知道。满汉全席既华丽又复杂，估计不会把廉价的二锅头摆上台面。但我相信，在胡同里奔波一生的骆驼祥子们，劳碌之余，习惯了喝一碗二锅头，暖暖身子，解解乏。跟二锅头搭配的下酒菜通常很简单：拍黄瓜、水煮花生米，若能再来一把烤羊肉串就更棒了。由此可见，二锅头挺好“伺候”的，不需要七荤八素呀什么的；穷人，也挺好打发的。但穷人的酒，照样能喝出很富有的滋味。二锅头也算是老字号了。北京大兴酒厂(原名“裕兴烧锅”)生产的永丰牌二锅头白酒，还被同仁堂中药店选为浸制虎骨酒等药酒的专用产品：“盖取烧酒用虎骨煎之，为正阳门外乐家药铺(同仁堂)专门之物。”有人形容“其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”