哪些酒适合做开胃酒?

 几十年来，法国一直是全世界喝最多波特酒(port)的国家，而且，不同于英国人在餐后用波特配甜点和奶酪，法国人的习惯却是在餐前喝带着甜味的波特酒，或甚至用蜜思嘉(muscat)葡萄酿成的加烈甜酒。被认为最有品味的法国人却拿甜点酒来当开胃酒，这确实是让人很迷惑的一件事，许多习以为常的事，却常常是最盲目的。在法国南部，每到傍晚时分喝开胃酒的时刻，无论是在乡间或是城里，酒吧里几乎人手一杯茴香酒(pastis)，喝了十多年的茴香酒，我必须承认，这种带着甜味与八角香气，加水之后颜色雾白的奇异饮料也许有不少法国南部的人觉得美味可口，但说实在的，真的称不上清凉止渴，更不要说具有开胃的功能了。以apéritif(开胃酒)为名，预调装瓶的加味葡萄酒曾是餐前酒主流的饮品，这些现在似乎已经有点过时的开胃酒，是以葡萄酒为底，经添加药草配方之后调配而成的苦艾酒(vermouth)，意大利的martini和法国的noilly prat是众多厂牌中最出名的两个百年老厂牌，各自有独门配方，至今也都还有支持者，通常苦艾酒冰凉了或过一下冰块直接就可以当餐前酒喝了。即使现在这些苦艾酒主要被用来当鸡尾酒的配方，但无论如何，这些预先调配过的瓶装开胃酒确实比甜味的加烈酒要来得开胃一些，但在葡萄酒的世界里有更多理想的开胃酒。例如，大部份的气泡酒都是最佳的开胃酒选择，特别是那些不甜多酸，属于brut类型的气泡酒最能挑起食欲，尤其是像法国的香槟(champagne)，产自气候寒冷，而且多石灰岩的地区，总是带有非常爽口，足以唤醒味蕾的慑人酸味，配上珠滑般细致的优雅气泡，很能够挑起食欲。在喝开胃酒的时刻，通常也会有佐配的食物，这些开胃的小点心从简单的腌橄榄、杏仁干果、生腊肠火腿到精致小巧的canapé餐前小点，从海鲜到肉类，种类繁复多变，在众多的葡萄酒种类中，香槟是少数喝起来非常爽口，但却又同时可以佐配各式开胃小点的葡萄酒。除此之外，做为开胃酒的首选，香槟即使单独品尝都不会单调乏味，在没有太多开胃点心的时候，都一样可以喝得热闹精彩。在众多的香槟种类之间，以百分之百的霞多丽( chardonnay )白葡萄酿成的blanc de blanc因为酸度高，果香重，清新爽口，是最适合当餐前喝的开胃酒，如果不是blanc de blanc，也可以选含有高比例霞多丽的香槟取代。至于味道比较浓厚，香气更强劲的粉红香槟，以及以大量黑皮诺酿成的香槟，因为比较有个性，即使也可当开胃酒喝，但其实更适合用来佐餐。除了香槟，法国阿尔萨斯的气泡酒cremant d’alsace，西班牙的卡瓦(cava)气泡酒，意大利的prosecco与trentino气泡酒，口味较清淡简单，但跟香槟比起来却都算是非常便宜可口的开胃酒。除了不带甜味，属于brut类型的气泡酒，产自意大利北部asti地区，用蜜思嘉葡萄酿成的微泡葡萄酒moscato asti，带着可爱的玫瑰花与荔枝香气，虽然带有糖份，酸味也不是特别高，但因为酒精度低，而且带有气泡，即使可以配甜点，但低温冰凉品尝却也可以是相当可爱的餐前气泡酒，喝起来虽然香甜可口，讨人喜欢，但同时却也轻巧爽口。不带橡木桶味，年轻的清淡型干白酒，是气泡酒之外最佳的开胃酒选择。这一类的干白酒通常来自气候较凉爽的产区，酒精浓度低，味道较淡，但酸味也高，以新鲜的果香、花香与矿石为主，口感灵巧清爽，在餐前喝，也一样有唤起食欲，清新味觉的效果。这一类的干白酒中，在法国有布根地一般村庄级与一级葡萄园的夏布利(chablis)白酒，罗亚尔河以白苏维浓葡萄酿成的松塞尔(sancerre)白酒，阿尔萨斯的丽丝玲(riesling)白酒。产自西班牙的有以阿巴利纽(albari?o)葡萄酿成的rias baixas白酒。在意大利，有东北部friuli的灰皮诺(pinot grigio)，奥地利也有grüner veltliner葡萄酿成的清爽白酒。这些年轻的干白酒都是非常简单容易的开胃酒，是一个轻松愉快的晚餐最好的开端，如果人数不多，这些干白酒也都是相当迷人的佐餐酒，也全都非常适合搭配海鲜料理。如果可以找得到，产自科西嘉(corse)、萨丁尼亚(sardegna)或是托斯卡尼(toscana)的vermentino是地中海岸最精彩的开胃干白酒之一。除了极少数的例外，唯一适合当开胃酒的加烈酒，是产自西班牙南部的雪莉酒。不过，即使如此，也并非所有的雪莉酒都开胃，仅有酒精度比较低，带着苹果与酵母香气的fino雪莉酒，或者口味更细致的manzanilla才适合在餐前喝。属于fino类型的雪莉酒因为培养的橡木桶中有白色霉花，吸收酒中大部份的甘油，让酒的口味显得特别的干瘦，不带任何的肥润，即使产自像安达鲁西亚这样的火热地区，并且含有17%的酒精浓度，并且经过非常长的橡木桶培养，还是能维持非常均衡的口感，喝起来爽口清新，并且有颇优雅的杏仁与苹果香气，是味道相当特别的开胃酒。在餐前的开胃菜中有不少食物，像醋渍的黄瓜、腌酸豆与带辛辣味的腊肠等等都不是一般葡萄酒可以配得来的，但对雪莉酒来说却是轻而易举的事，而且，即使是相当精彩的fino，价格都非常低廉。在炎热的夏季，最消暑的，莫过于一杯冰凉的，不带甜味的粉红酒了，散发着新鲜森林浆果香气的粉红酒，新鲜，简单而且可口，带着地中海式的迷人亲和力，当餐前酒喝，总能引起轻松闲适的气氛，最合适的开胃菜莫过于腌橄榄、烤甜椒、腌堤鱼和蕃茄冷汤等同样简单迷人的地中海菜色。红酒似乎不是特别适合当开胃酒，特别是那些涩味重，口味浓厚，而且多酒精的南方红酒，餐前喝起来应该不会太开胃。不过，因为红酒盛行，餐前喝一杯红葡萄酒的机会也越来越多了。在比较老式的欧洲人习惯里，也许比较偏好在酒吧里喝一杯清淡简单的红酒配一些烟熏肉与香肠类的家常开胃菜，喝的大部份是像薄酒来(beaujolais)、年轻的利奥哈(rioja)或是普通的奇扬替(chianti)这一类的家常红酒。但是，新式流行的开胃红酒却是比较偏重适合单喝的红酒，需要稍微丰富一点，但是又不会太严肃的年轻红葡萄酒。这一类的红酒相当多，像智利的卡本内苏维浓、加州圣塔巴巴拉(sainta barbara)的的黑皮诺等等。至于个人的偏好，意大利皮蒙区(piemonte)的巴贝拉(barbera)红酒爽口多酸而且有着迷人的新鲜果味与细致单宁，是我心目中最迷人的餐前红酒之一。另外西班牙的比耶若(bierzo)产区以mencía葡萄酒酿成的可口红酒是另一个新的选择，有着非常柔和顺口的单宁质地与非常新鲜的果味，精巧却又易饮，非常特别，即使我并不特别喜爱拿红酒开胃都想在餐前先喝上一杯。