储藏酒之道

 你知道若从专业的角度，一瓶葡萄酒的平均寿命是多久吗？（也就是将酒从店里买回家并拔出瓶塞儿的时间）——是17分钟。事实上，对于大多数人来讲，藏酒并不重要，因为买酒是为了即时饮用。话虽如此，买酒、饮酒及时下的名酒收藏却似乎吸引着相当一部分新的爱好者。名酒店的电话一直响个不停，顾客们为得到某个垂涎已久的品牌而不择手段。拍卖行里，挤满了竟相套购silveroakcabernet、supertuscan及blue-chipnapastalwarts、bordeauxchateaux的有品位的交易商。很难解释为何这股狂热会卷土重来，我这里仅做管窥之见。一个原因是，炫耀藏酒比起炫耀古巴雪茄和打猎的装备似乎更有吸引力。藏酒是一项既无烟雾之扰，又无生灵涂炭之忧的时尚追求。第二个原因，关乎社会氛围。纽约的品酒学校总是人满为患，我在那儿教授“世界之窗”课程时，原来吸引的人90%为男性，现在男女比例为各50%。当你可以在周六尽情品赏christie和sotheby，又能为自家的酒窖添上某种得大奖的酒中珍品，并能和情趣相投的女士相遇时，谁还需要破烂的俱乐部和裹在天鹅绒里的模特儿呢？藏酒已成为社会的一道风景。对我而言，购买葡萄酒是一项快乐投资。我热切盼望着在它们品质最高峰时品饮所带给我和亲朋好友的快乐。依照英国的传统，我在儿子出生那年就选好了一瓶同年酿的葡萄酒，并准备在他21岁生日那天共享。我那瓶1990年酿制的chateaupalmer总有一天会成为葡萄采摘人血汗和泪水的最好回报（相信我，葡萄采摘可是个苦差）。我小小的krug年份香槟的收藏，更是能唤起我对将我从华尔街引导到佳酿之国的甜蜜回忆。窖藏窖藏是行业术语，指将葡萄酒进行中期或长期贮存，使葡萄酒在瓶中继续进行陈酿。大部分的酒应该在标签上注明的年份，是在2年（白葡萄酒）或3年（红葡萄酒）内饮用。如果酒质不会变得更好，等有何益呢？还是趁它的果味和花香味还浓郁时，好好地享受一番吧。尽管如此，只要葡萄酒确实有陈酿的价值，窖藏美酒的妙处还是值得期待的。白葡萄酒和红葡萄酒的颜色都会随窖藏的年份而变得与冰茶的颜色（或褐色波尔图酒的颜色）接近，果香渐淡而其它香味显现，充满异国风情，又极有层次。红葡萄酒所表现出的更多为土地、蘑菇、皮革和葡萄干的香气，而白葡萄酒则与焙烤过的干果和晒干的苹果相仿。口感也逐渐细腻、柔滑，令人想起羊毛变成羊绒的过程。白葡萄酒的酸味随着时日延长日渐变弱，而红葡萄酒酒中的酸涩感亦是如此。藏酒并不需要在家里精心添置温度控制设备（当然，如果你喜欢也可以），也不必花费数小时翻阅名酒目录来确定下一个大的投资项目。你需要的只是对葡萄酒的鉴赏力和一个小小的贮存空间、一点耐心，以及葡萄种植大师的指点。选酒品质随着妥善贮藏的年份而增长的葡萄酒包括：葡萄牙的佳酿波尔图酒，经典的法国勃艮第和波尔多红葡萄酒，上等的美国加州赤霞珠、上等的意大利红葡萄酒（主要是三b：brunello、barbaresco和barolo，以及本类中最好的极品tuscans），还有经典的配甜点的酒，如法国sauternes。高品质的红葡萄酒因为高酸度，酒精含量高、有丰富的香味和糖份，品质通常随着酒龄的增长而更完美。而法国勃艮第的白葡萄酒，如chablis、meursault、corton-charlemagne、chassagne-montrachet、puligny-montrachet——这些由100%的chardonnay葡萄酿制而成，并且在上等的酒厂经过精心培植与勾兑的葡萄酒，在陈酿5-10年后会有惊人的醇度。我还喜欢窖藏经典的德国rieslingkabinett及spatlese酒，至少窖藏5年。我尝过某种奥地利的riesling酒和法国卢瓦河谷的cheninblancs，它们在经过一定时间的陈酿后变得精美绝伦。最后，该说说香槟了。顾客买到的香槟酒通常已经过陈酿，可以即开即饮，但香槟的高酸度说明它可以在瓶内继续变得更完美。窖藏使香槟变得细腻，泡沫变少，更象一流的白葡萄酒，而非起泡酒。如果你想尝试不一样的东西，就试一下吧。你不会永久窖藏它的（谁能有这么多时间呢？），但在5至10年后，你的收获会很令你吃惊。这里提及的大部分葡萄酒都有个共同之处：它们都价格不菲。毋庸质疑的是，这样的名酒证明了，只要方法得当，此项投资会让你的财力与精力的付出都得到无上的快乐报。酒窖单就酒窖而言，它可以是任何形式的。我见过的最棒的酒窖是我餐馆的一位客人家的，坐落于他的乡间别墅。客人在其结婚四十周年时邀我做佳宾，参加一次私人的尝酒活动。酒窖建造时耗费了精工巧匠们的数月时间，可贮存6000瓶葡萄酒，其中包括大瓶装的magums和jeroboam（都相当于两瓶普通葡萄酒），入口处还安置了计算机扫描系统，每瓶酒的进出都有记录。我的收藏是小型的，共400瓶，放在凉爽的地下室里，装在当年买酒时所带的箱子里。我的库存状况全在脑子里，只要在我巡视时见到有许多的香槟酒和获过奖的1990年酿的波尔多palmer，就万事大吉。温度和湿度是酒窖中的两大要素。华氏55度是公认的将酒长久贮存的最理想的温度，然后就该眼巴巴地等上15年了。这完全取决于个人的口味，可我还是认为大部分好年份的葡萄酒在陈酿10年后就会有诱人的味道（例外是：上等加州cabernet及上等的勃艮第红葡萄酒，大约7年左右；好年份的波尔多，需要至少15年）。当你的窖存时间不是特别长时，窖温在华氏65度也可以，只要温度恒定。至于湿度，60%的湿度最为理想，可以防止软木塞变干。变干的软木塞会缩小甚至枯萎，使空气进入酒瓶，令酒液提前氧化。在非常潮湿的窖内，瓶上的标签会有一点发霉，如果不从审美的角度看，这根本不是问题。但话又说回来，因长久贮藏而略显破旧的标签也是一种风格。所以，如果有一个凉爽的地下室，就只需要买些放葡萄酒的架子。葡萄酒应该侧放，标签要朝上，让软木塞保持湿润。有许多种架子和宽口箱可供选择，有可以自己动手搭建的、木制的、塑料的、金属配件的，还有需要木匠才可以搭建的复杂装置。无论你选哪一种，你只需买够足以摆放你全部藏酒的数量即可。好的酒架供应商有“葡萄酒狂热者”、“国际葡萄酒配件商”及kedocwine贮藏系统公司。

 经过精心酿造、装瓶以后，葡萄酒的贮存也大有讲究。葡萄酒的储存场所应阴凉并保持稳定的温度，使酒能继续得到良好的发展和成熟。酒瓶应卧放，使酒液浸泡瓶塞，使之隔绝空气。