高山族是我国东南沿海的主要少数民族之一。早在远古时期，高山族同胞就已在台岛繁衍生息、发展生产，同时创造了具有独特风格的酒文化。郁永河《裨海纪游》云：“平地近番，……呼少曰‘打刺酥’。……秋收纳稼，计终岁所食有余，则尽会曲蘖；来年新禾既植，又尽以所余酿酒。番人无男女皆嗜酒。酒熟，各携所酿，聚男女酣饮，歌呼如沸，累三日夜不辍；余粟既罄，虽饥不悔”。可见酒在高山族的社会生活中居有重要地位。高山族同胞是如何酿酒的？他们的酒文化有什么特征？这些都是值得研究的问题。本文拟以清代文献的记载为主，结合有关资料，对此加以初步的探讨。一台湾高山族酿酒的历史由来甚早。远在三国时期，吴国孙权派人渡海“征夷洲”，时人沈莹著《临海水土志》，记载了夷洲――即今台湾的风土人情与物产资源，其中谈到：岛上原住民“以粟为酒，木槽贮之，用大竹筒长七寸许饮之”。这可能是最早提到高山族酿酒的文字。隋、唐以降，台湾被称作流求（或作琉球、王留仇等）。《隋书》流求国云：住民“嫁娶以酒肴珠贝为聘”，“以木槽中暴海水为盐，木汁为酢，酿米为酒，其味甚薄”。“酢”是醋的本字，可见岛上居民早就懂得晒盐、制醋和酿酒的技术了。迄至元代，曾到过台湾的汪大渊说：琉球岛人“酿蔗浆为酒”而明末曾随军东渡的陈第亦在《东番记》中谈到：岛上原住民“采苦草，杂米酿，间有佳者。豪饮能一斗。时燕会，则置大罂团坐，各酌以竹筒，不设肴”这些记载都说明，台湾高山族酿酒的历史源远流长。台湾高山族是如何酿酒的？早期历史文献记载不详。明清以后，随着汉人东渡台湾日渐增多，有关高山族酿酒的记述也逐渐明细起来。当时高山族仍处在原始社会阶段，因此他们酿造的方法亦较为简单。归结起来，大致有如下四种：一、口嚼酒。即将米放入口中咀嚼成曲，利用唾液中的淀粉酶来发酵制酒。这种酒称“姑待酒”黄叔璥《番俗六考》云：新港、目加溜湾、消垅、麻豆、卓猴等五社居民，“舂秫米使碎，嚼米为曲，置地上，隔夜发气，拌和藏瓮中，数日发变，其味甘酸，曰姑待”。陈梦林《诸罗县志》亦载：“捣米成粉，番女嚼米置地，越宿以为曲，调为粉以酿，沃以水，色白，曰姑待酒”。这种酒的酿造方法最为简单，因而分布范围十分广泛，大致从台南以北至鸡垅、淡水，沿海平地或山区的高山族村落多有酿造。而各地的具体操作方法略有不同。如嘉义县诸罗山、哆罗国、打猫等社，用“未嫁番女口嚼糯米”酿酒。黄叔璥说：“酒有二种：一用未嫁番女嚼糯米藏三日后，略有酸味为曲；舂碎糯米和曲置瓮中，数日后发气，取出搅水而饮，亦名姑待酒”。而十七世纪荷兰人占领台湾，他们发现大员（今安平）附近的高山族是用已经停止月经的“老妇人”嚼米制酒的，而且要等发酵约两个月才能出饮用。荷兰c·e·s《被忽视的福摩萨》说：“至於酒及其它饮料，……是由妇女用下术方法酿成的：她们把米稍稍煮过，然后摆在臼或砧板上，加以舂捣，直舂至米成浆状，於是她们又取出一点碎米，放在嘴里咀嚼，此事必须由不瑞有月经麻烦的老妇人来做，嚼过之后，吐在一个小壶里面，直要积到碗中约有一个品脱才好；於是她们把这米浆掺和在舂过的米里，加以搓捏搅和，她们就交这样做成的米粉团放入食粮中，用以发酵，或如在啤酒里的酵母一样。做过这一切之后，她们把那米粉团放入一个大泥坛里，加满了水，用一石制的坛盖密封起来。她们把它保存约两个月，到时候这便成为一种浓烈、美味兼有高极高醉人力量的饮料了。而且储藏愈久，酒性愈烈，若是保存到十五年到三十年者，那是最好的上品了。”由此可见，各地的具体作法是所不同的。但不管其差异如何，它们的基本特征却是一样，即都是用口嚼米成曲，然后掺和米（饭）发酵，故可归为一类。二、米曲酒。这种酒不是用口嚼米成曲，而是用其它方法先做成酒曲，再拌和煮熟的糯米酿造的。黄叔璥说：新港等社的酒有两种，除了口嚼酒外，另一种是“将糯米蒸熟，拌曲入篾篮，置瓮口，津液下滴，藏久色味香美，遇贵客始出以待”。《诸罗县志》也说：糯米“蒸熟拌曲，以篾为脐，置瓮口，糟实其上，液滴於下，封固藏久，贵客至，乃开酌。有陈至数年者，色味香美，虽汉人之重酿，无以愈也，番酒惟此最佳”。至於制曲方法，上引史料未见详述。而新竹附近的高山族村社是先将米蒸熟置於缶中待发变，再取出晒干，舂碎为曲。可见这种酒曲经直“口嚼米”较为先进，它上面已有很多微生物生长，因此酿造出来的酒“色味香美”，“惟此最佳”，高山族同胞常用它来招待宾客。这种米曲酒的分布区域与口嚼酒大致相同，即台南以北的大部分村社都有酿造。但在台东，则只有米曲酒而汉有口嚼酒。胡铁花《台东州采访册》说：东部高山族“尢好饮酒。酒以小米蒸而酿之；其用糯米酿者，味甚醇美，经宿即成；无‘以口嚼吐出酿酒’之说”。这些用小米或糯米酿造的酒，有一些是掺和草曲酿成的（详下），但它们与口嚼酒无关则可以肯定。三、草曲酒。即以植物的花、叶作曲酿酒，其方法各有不同：１、台中的大肚、牛骂、沙辘、猫雾梀、岸里、阿里史等社，“酒用黍米浸水，越宿舂碎，和以草曲，三、五日发气，水浸饮之”。陈第《东番记》也说：台岛土人“采苦草，杂米酿，间有佳者”。这里的“苦草”与上述的“草曲”一样，当是用植物的叶发酵酿酒的。２、台东的山猪毛、傀儡等社，“酒以黍米合青草花同舂，草叶包煮，四、五日外清水漉之，贮色素一、二日即有酒味”。用植物的花，叶来造酒，这在汉族历史上亦曾采用。《尚书·说命》云：“若作酒醴，尔惟曲蘖”。“蘖”就是指植物的芽。晋朝稽含著《南方草木状》云：“杵米粉杂以众草叶，治葛汁，滫搜之大如卵，置蓬蒿中，经月而成，用者全糯为酒”。因为植物的叶、芽、花含有某些有助於微生物生长的维生素等，因此用它们与黍米同煮或拌和贮存发酵，同样可以达到酒曲的效果。除此之外，还有一种方法是将植物的杆或叶烧成灰，用这些灰来制造曲。黄叔璥《番俗六考》云：台南附近山地的大杰巅、大武垅、噍吧年、木冈、大年等社，“酒用糯米炊离，烧禾草作曲，搅米饭，藏瓮中，过六日取出，沃水而饮”。内优、垅社、屯社、纲社、美垅等地，也是先将来“以水渍透，番妇口嚼成粉，置瓮中，或入竹筒；亦用黍杆烧灰，搅成米曲，发时饭或黍秫和入，旬日便成新酒，客至漉糟，番轮饮之”。除此之外，南投、北投、阿里山、水沙连等处的高山族社，也都用这种方法酿酒。用稻草（杆）烧灰拌米谷制曲，是否可以起到促进发酵的作用，抑或还有其它用途？尚未可知。但这里也是高山族同胞在长期实践中积累下来的经验，值得注意。四、蒸馏酒。这种酒与上述三种不同。上述三种都是采用自然发酵的方法，而这种酒是采用蒸馏的方法，所酿酒精纯度较高，为高山族同胞所珍视。黄叔璥《番俗六考》云：台中的大肚、牛骂、沙辘、猫雾梀、岸里、阿里史等社，“将糯米炊饭，拌曲置桶中，逾三日，澄汁蒸酒，番极珍之”。又说台湾北部的崩山、后垅、猫里、竹堑等社，“蒸熟（黍米）置罂缶中，俟发变晒干，舂为曲；拌和黍饭藏於瓮，数日后试其味，则投以水，蒸其液为酒”。这种酒的酿造方法与汉人基本相同，即先将米饭拌和酒曲发酵，再用蒸馏桶提取酒液。但蒸馏桶的制作与使用较为复杂，高山族同胞可能是在长期交往中，从汉族移民那里不习来的，不过，其中也保留着高山族酿酒的原有特色。除此之外，高山族同胞还酿造果子酒。如汪大渊《岛夷志加》云：琉球岛人“酿蔗浆为酒”。忠满（字若虚）亦有诗句云：“椰酒犹甚醉番花也自红”。所谓“椰酒”，即为“番社所造”，但其酿造方法史载未详。 二 台湾高山族视酒为他们日常生活必不可少的饮料。每年秋收之后，家家户户都要酿造新酒，大瓮小桶，置满屋内。因此，酿酒与饮酒，成为高山族民情风俗的重要内容。高山族饮酒与汉族人民基本相同。每当逢年过节或婚嫁喜庆，都要饮酒作乐；有客人至，亦酌酒以待。但高山族饮酒也有自己的特色，这些特色表现在以下几个方面：一、具有经常性。高山族同胞外出劳动，经常要携带酒浆，以作为一天的饮食。这在中外文献中多有记载。c·e·s《被忽视的福摩萨》说：台岛原住民酿造口嚼酒，“当他们到田里去的时候，便带着两三罐这样的酒浆，一满竹筒的清酒液，这便成为他们整天的饮食。他们耕耘所得的大部分米谷，就用来酿造这种酒料”。陈梦林《诸罗县志》亦载高山族酿造的寻待酒“味微酸。外出裹其醅以蕉叶，或载於壶卢，途次遇水，灌而酌之”。可见他们外出是经常带酒的，尽管高山族的生产劳动十分艰苦，但只要有酒，“则终日不倦”。二、具有普遍性。在高山族社会中，饮酒的现象十分普遍，不仅男子会饮酒，女子也有很大酒量，郁永河说：“番人无男女皆嗜酒。酒熟，各携所酿，聚男女酣饮，歌少如沸。”又说：每有客人至，“番女倾筒中酒先尝然后进客，客饮尽则喜，否则愠，愠客或憎之也”。高山族妇女敬酒的数量往往是很大的。遇有汉人至，“则酌以满碗以进，欢甚，出番妇侑酒，或六七人，十余人，各酌满碗以进，客逐碗皆饮，众妇欢颜而退，傥前进者饮，后进者辞，逐分荣辱矣”。由此可见，饮酒在高山族社会中已成风气，而这种风气可以从妇女也很会饮酒的事实中体现出来。三、具有集体性。高山族饮酒少有个人闭门独酌，常常是聚众豪饮，通宵达旦，不醉不休。这种饮酒方式被称作“聚饮”或“会饮”。《重修凤山县志》说：“聚饮以木碗盛酒，土官先酌、次及副土官、公廨，众番相继而饮”。一年之中，往往有几次这样的聚饮。每当新屋落成，就要“出酒相饷，男妇毕集，酩酊歌舞，极欢而罢”。捕鹿归来，男女青年结婚，婚后三日“置酒饮同社之人”。“两家父母，亦共饮酒；三五斗之后，遗簪绝缨，欢谑无度，数日方止”。最重要的饮酒场合要数过年。每当秋收之后，各社要选择一个时日，作为新年。届时男女老幼皆服节日盛装，男青年头上还插着五尺鸟羽。“酒浆、菜饵、鱼酢、席地陈设，递相酬酢”。饮宴时“必令酒多，不拘肴核，男女杂坐欢呼；其最相亲爱者，亚肩并唇，取酒从上泻下，双入於口，倾流满地，以为快乐。若汉人阑入，便拉同饮，不醉不止”。可以说，聚众豪饮是高山族饮酒文化的一个显著特征。四、具有娱乐性。高山族饮酒常与歌舞、赛戏连系在一起，酒酣之后，群起歌舞，极尽欢乐。满族御史六十七在《番社采风图考》中说：“番俗成婚后三日，会诸亲饮宴。各妇女艳妆赴集，以手相挽而相对，举身摆荡，以足下轩轾应之，循环不断为两匝圆井形：引声高唱，互相答和，摇头闭目，备极媚态”。尹士《台湾志略》亦云：每秋收纳稼，会同社之人饮食过年。“酒酣，度曲为联袂之歌；男居前二、三人，其下妇女连臂踏歌曲喃喃不可晓，声微韵远，颇有古意。每一度齐咻一声，经鸣金为止”。又黄叔《番俗六考》记载：“岁时宴会，鱼、肉、鸡、黍、第味重设，大会则用豕一，不治别具。饮酒不醉，兴酣则起而歌而舞。舞无绵绣被体，或著短衣，或袒胸背，跳跃盘旋，如儿以状；歌无常曲，就见在景作曼声，一人歌，群拍手而和”。高山族过年除饮酒，歌舞外，还举办各种赛事。如台东山猪毛、傀儡山等社，有举行“托高会”，每五年一次，这种风格至今忧存。比赛时社人各持长竿，一人将藤球抛起，众人以长竿竟相刺之。”中者为胜，番人捧酒为贺”。琅鐈十八社的托高会则每三年举行一次。“束草人为人头，抛於空中，各番削竹为枪，迎而刺之，中者为‘麻丹毕’《华语好汉也》。各番以酒相庆，三日乃止”。高山族饮酒的上述特征，是与他们的民族性格和社会历史发展水平相一致的。直至清代，台湾高山族仍处在原始社会阶段。村中无君长、尊卑，只有土官、通事实行管理，阶级分化还不明显。蒋毓英《台湾府志》说：“番人无姓氏，不知岁月，惟凭草木，听鸟音，以节耕种”。“土官有正、副，……各分公廨。有事即集於廨以听议。小番之未娶者，不宿於家而群宿於廨中”，“番素朴愚，不知权量”。因此，他们在实行原始公有制的基础上，共同生产，共同生活，共同分享劳动成果。有福同享，有难同担，便成为他们社会生活的基本准则。村中有人筑屋，则“合社之众助之”。新屋落成后，出酒相饷，男女毕集，豪饮不已，正是这种共同生活的必然反映。高山族的饮酒风俗与他们的社会历史发展水平是相一致的。另一方面，高山族性格豪爽，体魄强健，又富有吃苦耐劳的精神。因此他们经常饮酒，嗜酒成风，则纵饮作乐，热烈奔放，无拘无束。这种饮酒习俗辄是他们民族性格的一种体现。高山族不仅用酒杰招待宾客，祝贺喜庆，同时也用酒来奠祭亡灵，寄托对死者的哀思。高山族奠祭死者的方式与他们的日常生活亦有密切的关连。每遇村中有人死亡，“则结采於门，不用棺木，所存器皿、衣服、与生人计分匀受；死者所应得同埋於院中。三日后，会集亲党，死者取出，设坐，各灌於酒，重为抚摩，然后埋葬”。他们给死者灌酒，显然是希望死者能饮上最后一口酒，足见饮酒在高山族的社会生活中居於何等重要的地位；陈梦林《诸罗县志》亦载：“人死，结采於门，鸣舁尸，诣亲属之门，各酹酒其口，抚摩再三，志永决也”。向死者“酹酒其口”，是他们饮酒生活的反映，同时也是其朴素思想感情的自然流露。高山族同胞用酒来祭祀神灵，祈求平安。每年插秧之前，他们就要“酹酒祝空中，占鸟音吉，然后男女偕往种插”。收成之际，又要“各家皆自蠲牲酒以祭神”。然后率男女同往，用手摘取稻穗，“归则相劳以酒”。举行宗教仪式时，也是用“大量的酒”、猪肉、饭、果物等作为祭品。每当过年祭祖时，更是与酒相关。《淡水各社祭祀歌》唱道：“虔请祖公，虔请祖母，尔来请尔酒，尔来请尔饭共菜。庇佑年年好禾稼，自东自西好收成，捕鹿亦速捕获！”他们不仅祈求祖先在天之灵能保佑年年丰收，而且念念不忘虔请过世的先人来饮酒。宗教生活与世俗生活往往密切联系在一起。三台湾高山族是我国56个民族中的一员。高山族的酿酒与饮酒文化，同样是中国酒文化的有机组成部分，值得重视并加以研究和探讨。从上面论述中，我们可以看出几点：1、台湾高山族酿酒的历史源远流长，从他们的酿造方法来说，尽管较为简单、朴质，但对于研究中国酒的起源，仍具有重要价值。高山族酿酒的方法多种多样，但寻求一般共性，则都彩酒曲酿酒。用酒曲酿酒是中国古代劳动人民对世界酿酒技术的重大贡献，也是中国酒文化的显著特征。从这一点可以看出，台湾高山族是中华民族的一员，他们的基本文化特征与居住在大陆的各民族是一样的。2、台湾高山族的酿酒技术较为原始、落后，与汉族人民相比较，直至清代，仍处在较低级的发展阶段。而这种差距恰恰证明：中国酿酒的起源是多高性的，它是各族人民在常期生产实践中，各自积累经验发展起来的。在它的发展过程中，又相互交流，互为促进；同时出现了发展不平衡性。因此呈现出中国酒文化五彩缤纷、级具丰富内涵的文化特征。3、台湾高山族的酿酒方法还说明，尽管中国的酿酒起源是多向的，但各民族在发展酿酒过程中，又往往具有相同或相似之处。如台湾高山族酿造口嚼酒，而在隋代，靺鞨人也存在着这种酿造方法。《隋书》靺鞨条云：其“土多粟麦穄。……嚼米为酒，饮之亦醉”。靺鞨在北，高山族在南，他们相隔万里，但酿酒的方法却同出一辙，这种文化历史现象值得深思。中国酿酒的起源既有多向性，又有共同性和相似之处，这两者相互交织、包容在一起。4、台湾高山族的酿酒与饮酒文化，是他们的民族性格、社会生产力水平、历史文化背景紧密联系在一起的。人们长期生产实践中发明了酒；而酒的发明又极大的丰富了人们的物质生活与精神生活。饮酒作为一种风气渗透到社会生活的各个方面，同时它又积淀为某个以权谋私的文化传统，作为风俗习惯在历史上发生着久远的影响。从这个意义上说，研究高山族的酒文化，对於拓展高山族历史文化的研究，也有重要价值。
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