膜技术－一种高科技的造酒技术

酒是一种古老饮料，近几十年来，酒制造业的兴旺发展有目共睹。从最早的米酒、白酒，发展到后来的黄酒、清酒、葡萄酒、啤酒、香槟酒，每种酒都有各自的传统制造工艺。目前，造酒业正在被一种新兴的高技术所改造，这就是膜技术。不含酒精的啤酒无醇啤酒被称为不含酒精的啤酒。这种啤酒是把一般啤酒中除酒精以外的其他成分全部保留下来，它的酒精含量低于0.5％（体积百分数），其营养丰富，口感好。 那么，无醇啤酒是如何生产出来的呢？通常使用两种方法：一种是用先进的膜分离方法；另一种是采用热处理方法。在膜分离方法中，最有效及最普遍采用的是用反渗透膜分离技术。另一类方法是热处理方法，即真空蒸馏脱醇方法。总的说来，即使是采用最谨慎的去酒精的热处理方法，也容易改变产品的风味，使啤酒口味不正，没有反渗透膜分离法的效果好。 生啤酒的无菌过滤在啤酒生产过程中，需要进行过滤及灭菌处理。传统方法采用硅藻土及纸板过滤，以及巴氏灭菌。这些方法的缺点是除菌不够彻底，保质期短，容易出现卫生安全问题。高温瞬时灭菌方法虽能完全除去酵母和微生物，但不能保证100％无菌，同时制得的实际上是一种熟啤酒，损失了啤酒中大量的有机芳香物质，啤酒风味变化很大。国外从20世纪60年代开始，把膜分离技术用于生啤酒的无菌过滤，目前已在工业上广泛应用。经微滤膜进行无菌过滤后的生啤酒的质量好，因为无需加热，且分离效果好，所以这种生啤酒保持了鲜啤酒酒花的香味和苦味，提高了啤酒的透明度，细菌去除率接近100％，保质期可延长20天以上。葡萄酒会在存放过程中逐渐变混浊，甚至出现沉淀物，影响了其品质。经过研究发现，这种析出物是一种叫酒石的物质，它的主要成分是酒石酸氢钾。解决此难题的有效方法是用反渗透膜分离法。采用这种膜分离技术，首先将葡萄酒分离成两部分，其中60％为透过液，另外40％为浓缩液。由于在浓缩液中的酒石呈过饱和状态，因而会加速酒石的结晶而析出沉淀，再经过过滤器、分离器、倾析器将酒石分离去除。最后再将去除了酒石的浓缩液和60％的透过液进行混合，就能得到酒石稳定的葡萄酒，再长期放置也不会析出浑浊物，有效地提高了葡萄酒的稳定性，因此，分离膜不愧是葡萄酒的“美容师”。还可用超滤膜分离技术去除葡萄酒中的其他杂质，提高酒的纯度。清酒生产工艺改革清酒又名日本米酒，是日本的一种传统含酒精饮料。清酒通常是加热到65℃后再装瓶的，在加热过程中会蒸发和破坏部分香味物质，引起酒的质量下降。未经加热的生酒味道很好，但很容易酸败并产生白色沉淀，因而无法长时间贮存。如何才能解决这一难题呢？膜技术的出现给古老的清酒生产工艺带来了一场***。1977年，日本在清酒生产中引入了sf膜分离技术。sf膜系列是一种介于微滤和超滤之间的中空纤维滤膜，孔径为0.02～0.4微米。采用这种膜分离技术后，可直接将浊清酒中的细菌及杂质去除，得到高质量的生清酒。生产过程全部自动化，不但大大简化了工艺，极大地降低了劳动强度，实现了连续化生产，而且分离效果非常好，能在常温下有效去除细菌和杂质，得到澄清透亮的清酒，延长了保质期，使人们能享受到生酒的新鲜清香风味，促进了生清酒的生产、贮藏和商品化发展。 酒纯净度的忠实捍卫者无论是白酒、黄酒还是香槟酒，纯净的酒都应该是清亮透明不含任何杂质。但是这些酒都是用发酵法生产的，生产过程中免不了会在酒中夹带大量细菌和杂质，如不去除必会影响酒的纯净度及贮存有效期。膜技术的出现和应用成功地解决了这一难题，确保了各种酒的纯净度，不愧为酒纯净度的忠实捍卫者。采用膜技术可以有效地对酒进行除菌、除浊、降低酒精浓度，可明显提高酒的澄清度，保持生酒的色、香、味，延长酒的保存期，使酒更加有益于人民健康。国外发达国家已广泛应用于啤酒、葡萄酒、威士忌、白兰地等生产中，国内也在烧酒、黄酒、低度白酒生产中逐步推广应用。新兴的膜分离技术给古老的造酒工艺带来了一场技术***，使生产工艺向高科技化发展，使各种酒的质量有很大提高，让古老的造酒业焕发出青春。