白葡萄酒的酿造过程
1、采收：白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。
2-1、破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。
2-2、发酵前低温浸皮制造法：葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。
3、榨汁：为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。
4、澄清：传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常因将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
5、橡木桶发酵：传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。
6、酒槽发酵：白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18℃-20℃之间。
7、橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。
8、酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中，进行乳酸发酵。乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。
9、装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质，必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。工艺流程图
白葡萄酒的酿制要注意以下几点：1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣。3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10－17.8℃之间。高温可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸（vat）。如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。最广泛使用的是法国「来源于阿里耶（allier）或（nevers）的森林」及美国的橡木。4、为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。优良的干白葡萄酒应具有以下特点：（1）酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色，澄清透明。（2）具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。（3）有洁净、醇美、幽雅干爽的口味，和谐的果香味和酒香味。（4）酒精度（20℃）：7－13%（v/v）；总糖(以葡萄糖计)≤4g/l；总酸（以酒石酸计）：5－7.5g/l；挥发酸（以醋酸计）≤1.1g/l。
酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。挤的时候力要轻，以免压碎果核。咬碎过葡萄核的人都知道，核里面有苦味的植物油。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁煟恚酰螅簦犂锝幌拢话阏ブ芸炀突崴婧蠼小从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。这一批葡萄汁中的大部分在未施压之前就已经流出来了，属于自然流出（ｆｒｅｅ－ｒｕｎ）。随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出较多的苦味，所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色的、不透明的、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀，而大量生产的较便宜的白葡萄酒，速度非常重要，通常用离心方法除渣。葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。酵母中的酶将葡萄汁中的糖转变成酒精，于是果汁就变成了酒。虽然商用培养酵母菌株（ｓｔａｉｎｓ）可靠性强，但天然酵母，即当地葡萄园和酿酒厂的微生物，更能使葡萄酒具有本地的特色。每种酒在装瓶前都要经过一定时间的酿藏，或在惰性容器中放几星期，或在酒桶中再放一段时间，最后是装瓶。
纯生啤酒好喝，当然酿造过程也稍微复杂一些。纯生啤酒是经过严格无菌处理（非热杀菌），确保酒液内没有任何活体酵母或其他微生物，保质期达六个月到一年，又称为冷杀菌啤酒。纯生啤酒是近几十年逐步发展起来的一种啤酒新产品，其追求的目标..
2025-10-19
历史 1724年，雷米•马丁(moniseurremymartin)创立了人头马酿酒厂。而在此之前产自法国西部夏朗德葡萄种植区的“生命之水”，由于品位独特卓越，早已受到世界各地评酒家的赏识，特优香槟干邑的超卓美誉得以公认。(“生命之水”用以形容葡萄酒..
2025-09-29直到今天，用淀粉或糖类物质通过发酵法酿酒和生产酒精仍是一个相当重要的工艺和方法。 我们来看看酿酒厂是如何把含淀粉的原料酿成酒的。在酒厂里，工人们把含有多量淀粉的大米、糯米、高梁、玉蜀黍、大麦作为原料。现在，薯类是工业上制造酒..
2025-09-29
英国著名的瘫痪物理学家霍金预言2032年地球毁灭，由此地球2032年灭亡过程图在网络上大热。人类在繁衍生息300多万年，..
2025-09-08
七夕节始终和牛郎织女的传说相连。他们一年一度相会的七夕，被世人视为爱情的象征。这也成为了中国四大民间爱情传说之一。关于牵牛织女最早见于《诗经·小雅·大东》：维天有汉，监亦有光。跂彼织女，终日七襄。 虽则七襄，不成报章。睕彼牵..
2025-08-28
发酵前的准备制造葡萄酒似乎非常容易，不需人类的操作，只要过熟的葡萄掉落在地上，内含于葡萄的酵母就能将葡萄变成葡萄酒。但是经过数千年经验的累积，现今葡萄酒的种类不仅繁多，且酿造过程复杂，有各种不同的繁琐细节。筛选：收采后的葡萄..
2025-07-01雪利是英文sherry的译音，也有译成谐丽、谢利等。这种酒在西班牙称为及雷茨酒，因英国人特别喜爱它，故以其近似的英文译音sherry（王子之意）称呼。当前，世界许多国家都已仿制雪利酒，但酒质仍以西班牙的最佳。生产工艺及其特点：雪利酒酿造..
2025-06-30
先举例说四种：“大姐大”muscat：中文译名：蜜斯佳，穆斯卡，麝香，玫瑰香据考证，这是人类种植的最古老的葡萄品种之一。绝大多数酿酒葡萄品种几乎都和muscat有些血缘关系。muscat虽然叫一个名字，但是经过人类这么多年的培育，变种出奇的多..
2025-06-10
干白葡萄酒中有个响当当的名字--莎碧（chablis），此酒花香扑鼻，清醇甘列，是配生蚝的不二之选，因此，也被称为“蚝酒”。我相信很多人会觉得“莎碧”这名字很耳热，像在哪里听过，见过，不错，在超市里，你可能会找到美国与澳洲产的以这名字..
2025-05-21扫描二维码分享到微信或朋友圈
