标题：红葡萄酒的酿造方法

内容：
 红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。

酒的红色均来自葡萄皮的红色素，绝不可使用人工合成的色素。

红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法。

还有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法。

一、酿制步骤:1.

将采收的葡萄运回酒窖 葡萄采收后,先在葡萄园经过细心挑选,然后运回酒窖倒进附有输送带的大槽中,直接送交新鲜的葡萄。

2.

破皮去梗红酒的颜色和紧涩口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁酸等,所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触释出这类物质。

去梗的作业对于葡萄酒的品质影响重大。

传统以手工去梗,现今已由机械取代,可更精确有效地去梗,满布圆洞的去梗机只让葡萄粒穿过,留下葡萄梗。

去梗后的葡萄须略微破皮。

传统的做法是以双脚踩踏,现在则以滚筒进行作业,可依葡萄的大小调整破皮的程度。

避免压碎葡萄,只让表皮稍微绽开为要。

接下来再以专用的吸筒,小心地将葡萄汁、果皮、果粒与葡萄籽全部运送至酿酒槽中。

3.

浸皮与发酵完成破皮去梗后的葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。

在这个阶段中,酿酒师每天观察两次葡萄汁的发酵状况,密切监控发酵的过程——24小时严密监控酿酒槽的温度,较高的温度可以加深酒的颜色,但过高又会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适度(30°)。

若温度过高,酿酒槽会自动降温,并定时进行淋汁,即将酒抽出淋于浮在上层的葡萄皮上。

发酵产生的co2会将葡萄皮推到酿酒槽顶端,无法达到浸皮的效果,可用水泵淋洒,机械搅拌或用脚踩碎葡萄皮块以与葡萄酒充分混和。

浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。

发酵过程平均为时5天,葡萄汁发酵完成后,所有的糖分全部转变成酒精。

酿酒师会让葡萄酒继续与果皮和葡萄籽浸泡在一起,约10天。

葡萄酒其实可以说是浸泡葡萄皮而成的。

浸皮指的是葡萄皮和葡萄籽与葡萄汁浸泡在一起的时间,为时约15天。

4.

分离自流酒分离自流酒的过程就是将葡萄酒与果皮、果粒及葡萄籽分开,将葡萄酒引流到另一个酿酒槽中,剩余的葡萄皮再予以榨汁。

5.

榨汁这个过程是将葡萄皮中剩余的酒压榨出来。

压榨后的葡萄酒,再由酿酒师酌量混入未经压榨的自流酒中。

分离自流酒与榨汁的整个作业程序约需耗时1天。

6.

橡木桶培养所有高品质的红酒都要经橡木桶的培养,有补充红酒的香味、提供适度的氧气、使酒更圆润和谐等功用。

培养时间依据酒质而定,较涩的酒需要较长的时间,通常不会超过两年。

7.

槽培养新酿就饮用的红葡萄酒通常只在酒槽中培养,培养过程主要为了提高稳定性,使酒成熟,口昧更和谐。

8.

调配调配的过程对于葡萄酒的品质至关重要。

酿酒师会在同一年份的酿酒槽中,选出品质最佳、最有潜力的原酒,再予以混合,让酒变得更加和谐、丰富多变。

一般而言,葡萄酒经过酒精发酵与乳酸发酵后,便可进行调配。

新酒经过多次调配后,逐渐展现其独特的优良品质。

在整个调配的过程中,酿酒师会多次品尝各桶酒,以选择最理想的调配方式,制作出平衡和谐、复杂香醇的葡萄酒。

年复一年,佳酿就是在这种悉心的调配之下诞生的。

9.

装瓶经过调配之后的酒就可以进行装瓶了,一般早期饮用的酒,在采摘2～6个月后装瓶;陈酿的酒在转桶2年后再进行装瓶。

二、工艺流程:采摘的葡萄运达酒厂——破碎(使果肉和果汁从葡萄中分离)——除梗(去除果梗的青稞味)——第一次发酵(发酵过程中葡萄皮中的单宁酸和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里,称为浸渍。

浸渍时间一般4～5天或2～3周,根据红酒的不同类型而定。

酿造单宁酸含量较低、较柔顺易入口的“新酒”,浸渍时间会很短;酿造可长期收藏的红酒,因需要足够的单宁酸,浸渍时间则需延长)——从发酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)——压榨葡萄渣(以取得更多单宁酸的压榨酒)——小心混合(调配)自流酒与压榨酒—醇化(即乳酸发酵或称后发酵,把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸)——澄清(沉淀、分离及精滤)——陈酿(在大酒桶中贮藏6个月至2年)——装瓶。

三、优良的干红葡萄酒应具有以下特点:1.

有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。

2.

有该品种干红葡萄酒的典型性。

这取决于葡萄的完好性和成熟情况,一般葡萄汁的相对密度至少在1.

090～1.

096的条件下,才能形成。

3.

葡萄酒含酸量应在5.

5～6.

5g/l,最高不应超过7.

0g/l。

4.

葡萄酒中单宁含酸量少,不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉(在发酵过程中,渣与酒接触时间长,酒中会溶入一部分单宁酸)。

5.

葡萄酒应尽可能发酵完全。

残糖量在o.

5%以下。

6.

有浓郁回味悠长的酒香,口味柔和,酒体丰满,有完美感。

7.

葡萄酒味浓而不烈,醇和协调,没有涩、燥或刺舌等邪味。

发布时间：2026-05-10 08:05:18
来源：政卿事迹网
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