标题：白酒酿酒的原料有哪些

内容：
酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。

由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。

酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。

高粱：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。

粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。

糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。

高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。

大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。

在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。

糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。

糯米酿出的酒甜。

小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。

小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。

小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。

玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化二产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。

生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。

甘薯：薯干鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片，含淀粉65-68%，含果胶质比其他原料都高。

薯干的原料疏松，吸水能力强，糊化温度为53-64摄氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高于其它原料，但成品酒中带有不愉快的薯干味，采用固态法酿制的白酒比液态法酿制的白酒薯干气味更重。

甘薯中含有3.

6%的果胶质，影响蒸煮的粘度。

蒸煮过程中，果胶质受热分解成果胶酸，进一步分解生成甲醇，所以使用薯干作酿酒原料时，应注意排除杂质，尽量降低白酒中的甲醇含量。

名称水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰份单宁高粱12-1461-638.

2-10.

52-4.

31.

6-21.

7-2.

70.

17-0.

29大米12-13.

572-747-90.

1-0.

31.

5-1.

80.

4-1.

2 糯米13.

1-15.

368-735-81.

4-2.

50.

4-0.

60.

8-0.

9 小麦12.

8-1361-657.

2-9.

82.

5-2.

91.

2-1.

61.

66-2.

9 玉米11-11.

962-708-162.

7-5.

31.

5-3.

51.

5-2.

6 薯干10.

1-10.

968-702.

3-60.

6-2.

3   马铃薯干12.

9663.

483.

780.

4   木薯干14.

7172.

12.

640.

826  

发布时间：2026-05-10 08:14:54
来源：政卿事迹网
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