标题：中国黄酒的分类 内容： 中国的黄酒 黄酒是我国特有的传统酿造酒，至今已有三千多年历史，因其酒液呈黄色而取名为黄酒。 黄酒以糯米、大米或黍米为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨而成。 黄酒为低度（15%-18%）原汁酒，色泽金黄或褐红，含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物，营养价值高。 成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口。 酒液在陶坛中越陈越香，故又称为老酒。 现代则按黄酒中所含的糖份来分。 经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。 酒的名称更是丰富多彩。 最为常见的是按酒的产地来命名。 如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。 这种分法在古代较为普遍。 还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜酒。 还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如“路庄”（具体的如“京装”，清代销往北京的酒）。 还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。 除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。 这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。 黄酒之分类：黄酒品种繁多，制法和风味都各有特式，主要生产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。 黄酒大致可分为：1、按原料和酒曲分糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。 主要生产于中国南方地区。 黍米黄酒以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。 主要生产于中国北方地区。 大米黄酒为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。 主要生产于中国吉林及山东。 红曲黄酒以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。 主要生产于中国福建及浙江两地。 2、按生产方法分：淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。 拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。 此法主要用于甜型黄酒生产。 摊饭法黄酒将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水。 米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。 配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60至80天做成。 用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。 喂饭法黄酒将糯米原料分成几批。 第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行。 用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用率较高。 这是中国古老的酿造方法之一。 早在东汉时期就已盛行。 现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。 著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。 3、按味道或含糖量分：˙甜型酒（10%以上）˙半甜型酒（5%-10%）˙半干型酒（0. 5%-5%）˙干型酒（0. 5%以下）4、按其它不同方式分：根据酒的颜色取名：˙如元红酒（琥珀色）˙竹叶青（浅绿色）˙黑酒（暗黑色）˙红酒（红黄色）5、最新国家标准中黄酒的分类法在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。 按黄酒的含糖量将黄酒分为以下６类：干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1. 00g/100ml(以葡萄糖计)。 这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。 发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。 酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。 在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。 半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。 在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。 酒的含糖量在1. 00~3. 00%之间。 在发酵过程中，要求较高。 酒质厚浓，风味优良。 可以长久贮藏。 是黄酒中的上品。 我国大多数出口酒，均属此种类型。 半甜黄酒：这种酒含糖份3. 00~10. 00%之间。 这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。 这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。 是黄酒中的珍品。 但这种酒不宜久存。 贮藏时间越长，色泽越深。 甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10. 00-20. 00g/100ml之间。 由于加入了米白酒，酒度也较高。 甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒，糖份大于或等于20g/100ml。 加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。 根据加工工艺不同取名：˙加饭酒（原料用米量加多）˙老廒酒（将浸米酸水反复煎熬，代替浸米水，以增加酸度，用来培养酵母）根据包装方式取名：˙花雕（在酒坛外绘雕各种花纹及图案）根据特殊用途取名：˙女儿红（女儿在出生时将酒坛埋在地下，待女儿出嫁时取出，敬饮宾客）黄酒品种的另外分类方法经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。 酒的名称更是丰富多彩。 最为常见的是按酒的产地来命名。 如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。 这种分法在古代较为普遍。 还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜酒。 还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如“路庄”（具体的如“京装”，清代销往北京的酒）。 还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。 除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。 这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。 最新国家标准中黄酒的分类法。 在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。 一、按黄酒的含糖量将黄酒分为以下６类：干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1. 00g/100ml(以葡萄糖计)。 这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。 发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。 酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。 在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。 半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。 在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。 酒的含糖量在1. 00~3. 00%之间。 在发酵过程中，要求较高。 酒质厚浓，风味优良。 可以长久贮藏。 是黄酒中的上品。 我国大多数出口酒，均属此种类型。 半甜黄酒：这种酒含糖份3. 00~10. 00%之间。 这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。 这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。 是黄酒中的珍品。 但这种酒不宜久存。 贮藏时间越长，色泽越深。 甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10. 00-20. 00g/100ml之间。 由于加入了米白酒，酒度也较高。 甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒，糖份大于或等于20g/100ml。 加香黄酒：这是以黄酒为酒基，经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。 二、淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。 按这种方法分类，可将黄酒分成三类：淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。 口味较淡薄。 这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的。 即所谓的“淋饭酒母”。 摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。 喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。 三、麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒。 黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。 如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。 四、按产地、原料、工艺综合起来划分。 可分为：绍兴酒——产于浙江绍兴地区，以糯米为原料，采用淋饭酒，摊饭酒工艺酿成。 是中国黄酒的代表；仿绍酒——除绍兴地区外，其它地区按绍兴酒工艺酿成的糯米酒，均叫做仿绍酒。 如北京元红酒；福建红曲酒——又称红典黄酒，主要产于福建，其次产于广东、台湾等地。 以糯米为主，或用糯米为原料，采用红曲为糖化酵剂而酿成的酒。 如福建老酒、珍珠红酒；北方黄酒——又叫做华北黄酒、黍米黄酒，主要产于华北、东北及黄河流域一带。 以黍米为原料而酿成。 如即墨老酒、杏花黄酒、大连黄酒；清酒——又称大米洒酒，为我国从日本引进的酒类，最早在长春试产成功，投入生产。 以后又发展到大连、济宁、德阳等地方投入生产。 以大米为原料，采用酒酵母为糖化酵剂，按日本清酒工艺酿造而成。 发布时间：2026-09-12 08:55:25 来源：政卿事迹网 链接：https://www.zenqin.com/time/36293.html