标题：何谓“老窖”？

内容：
提起老窖，人们往往认为是把酒贮存在窖里是时间很长。

其实这是一种误解。

所谓“窖”，是指粮糟发酵的“窖池”。

窖池连续使用的时间称为“窖龄”。

一般说来，30年窖龄以上的窖池，才能称为“老窖”。

“窖池”一般是用特有的黄泥、泉水或井水掺和筑成之后，使用7到8个月，黄泥会由黄变乌。

再用2年左右，又会转变成乌白色，并由绵软变成脆硬。

过了30多年后，又会由脆硬变为绵软。

泥色又由乌白转为乌黑，并会出现红、绿等颜色。

400年以上的窖泥，在阳光下呈现五颜六色。

闪闪发光。

为什么会出现这种奇观？

至今还是个谜。

老窖泥中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多，特别是几百年的老窖泥，其中仅有意的微生物就达几百种，并形成了一个庞大的微生物群落，光嫌气芽孢杆菌就占了相当大的比例。

正是这些嫌气芽孢杆菌，将老窖泥独特的微生物特征体现得非常明显，从而影响着粮糟的发酵和出酒的品质。

窖池越老，有益微生物就越多，粮糟发酵就越好，酒质也就越好如今，国外一些科学发达的国家，借用当今最先进的科学技术，分析中国“老窖”中的成分，试图培养自己的“老窖”，但至今都没有成功。

发布时间：2025-01-16 08:23:28
来源：政卿事迹网
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