标题：葡萄啤酒

内容：
葡萄啤酒是一种新型产品，它既有葡萄果香，又有啤酒花和大麦芽特有的香味，风味独特，是老幼皆宜的低度清凉饮料。

原料配方1.

麦芽：二级，浅黄色，有光泽和较浓的麦芽香，无病斑粒，无异味，千粒重35克以上，浙江或邯郸产。

2.

酒花：一级，浅黄绿色，有光泽。

花体均匀完整，有浓郁的酒花香，新疆产。

3.

葡萄原酒：玫瑰香葡萄酒，酒度12～14度，总酸0.

6％以下。

4.

配酒用水：离子交换水，总硬度5°以下。

制作方法1.

麦芽粉碎：喷小水雾湿润麦皮，使含水量6～8％。

粉碎度为麦皮占30～35％，粗粒20～25％，中粒26～27％，细粉16～20％。

2.

麦芽糖化：按1∶4比例配温水入糖化锅。

由麦芽本身的多种酶，将淀粉和蛋白质等物质分解成可溶性低分子糖类、糊精和氨基酸等。

具体过程为：升温至48～50℃，保持80分钟，使蛋白质分解。

继续加温至65～68℃，保温60分钟左右，用碘液检查，待糖化液不呈蓝色时，再升温至78℃，10分钟后泵至过滤槽过滤。

3.

酒花浸提及麦汁煮沸：加热至沸腾，一般需90分钟。

在煮沸中分四次加入酒花，总加量为麦汁的1.

2～1.

8％。

第一次在初沸时加酒花总量的10％。

第二次在煮沸到45分钟时，加入酒花总量的20％。

第三次在煮沸到60分钟时，加酒花总量的40％。

最后煮沸到85分钟时，加入剩余量的酒花。

共煮沸90分钟后，可进行分离，再将麦汁冷却。

4.

麦汁澄清：加入50％的葡萄原酒，以调整麦芽汁的ph。

葡萄酒中的单宁与麦汁中的蛋白质等生成络合物沉淀，需进行澄清处理5～6天。

5.

调配：按成品酒指标，顺次将脱臭酒精、麦汁及葡萄原酒、软化水及其它辅料充分混合。

再用热交换器加热至85℃灭菌，然后冷却到25℃以下。

麦汁与葡萄原酒的比例以1∶7为宜。

6.

冷冻过滤：酒液在冷冻罐中冷至0～1℃后。

趁冷用棉饼过滤机过滤后入保温罐，使其维持在2℃以下。

7.

灌装、灭菌：用汽水混合机将酒液与二氧化碳混合，再用啤酒灌装机装瓶。

瓶酒在65℃温度下灭菌20分钟。

质量标准1.

感官指标：清亮透明，淡黄色，泡沫洁白细腻，有明显的葡萄酒香及酒花、麦芽香，口味纯正，酒体协调，苦味感适度，“杀口力”较强。

2.

理化指标：酒度：3.

5～4.

0度；实际浓度：≥0.

7％；总酸(以酒石酸汁)：≤0.

2％；色度：≤0.

4(0.

1n碘液毫克/100毫升)；二氧化碳：≥0.

2％(以重量计)。

发布时间：2025-03-19 08:15:55
来源：政卿事迹网
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