葡萄酒瓶塞的变革

白兰地、威士忌都用螺旋式瓶盖，轻轻地一拧就打开了，为什么葡萄酒要用开起来不大方便的软木塞呢？因为葡萄酒是一种有生命的东西，从橡木桶转入瓶子后，还需要“呼吸”，需要以微量的氧气让酒在瓶子里缓慢地成熟。如果用螺旋盖密封，酒就透不过气来。

软木塞一般采用树龄50年以上的栓皮栎（ouarksswber）树皮制成，用这种树皮加工的木塞柔软而富有弹性，接触酒液后会处于膨润状态，可以良好地密封酒瓶，阻隔空气的入侵；同时，软木塞有很多细微的孔隙，虽然经过挤压会消失，但在漫长的贮存岁月里，这些“消失的孔隙”却可以使葡萄酒能够维持适度的呼吸——不知大家是否注意到，葡萄酒瓶口的箔封帽一般还要留2个针眼大的小孔。一般的葡萄酒所使用的软木塞长度约3.5－3厘米，具有陈年潜力的红葡萄酒所使用的软木塞长度多在5厘米以上，有的酒庄还会在软木塞上印上年份和酒庄的名称。由于软木塞具有一定的弹性，葡萄酒应该在70％的湿度、12－16度的温度条件下，水平或倾斜置放，让软木塞与酒液亲密接触，以保持膨润状态。如果直立存放或存放环境太干燥，软木塞就会失去弹性，加速葡萄酒的氧化、老化，使酒衰败。所以在餐馆里，当侍酒师打开一瓶葡萄酒的时候，第一个礼仪环节就是让顾客检阅软木塞，如果软木塞的底端是湿润的，捏起来是有弹性的，闻起来是芳香的，说明这瓶酒保存的完好；如果软木塞已经干缩或发霉，那就说明保存不当，下一步试酒时就要格外留神了。

美国加州caynus酒庄的螺旋式瓶盖装葡萄酒

开启葡萄酒需要使用开瓶器，有杠杆式的，有转轮式的，还有气压式的等。但有时一不留神，就会出现软木塞被钻透、拔断、压进瓶里以及木屑掉进酒里等等尴尬。这个时候，你可能会抱怨：葡萄酒为什么不可以采用方便的螺旋盖呢？事实上，在澳大利亚、新西兰、美国加州等“新世界”葡萄酒产区，一些观念超前的酒庄早已开始尝试试用螺旋式瓶盖代替软木塞了。比如澳大利亚的韦克菲尔德（wakefiels），多年来一直在探索螺旋瓶盖，酒庄酿酒师亚当·艾金斯去年在伦敦召开的“勇敢新世界”研讨会上说：“韦克菲尔德在过去的20年期间一直试验使用螺旋瓶盖，结论是，不论白或红，葡萄酒都可以在螺旋瓶盖下陈话，实际上酒被装瓶在螺旋瓶盖下会保留更多的品种果香。”著名酒评家、《葡萄酒倡导者》杂志主编罗伯特·帕克（robertparker）去年发表《未来葡萄酒的12条预言》，其中的第5条就是：“螺旋式瓶盖将成为大众选择。软木塞将只用于需要较长时间珍藏的佳酿。”美国《葡萄酒商务周刊》（winebusinessmonthly）对150家葡萄酒厂商的调查也标明：对于零售价10美元以上的葡萄酒，天然软木塞将继续占主导地位；对于零售价7美元以下的葡萄酒，26％的被调查者正在考虑使用螺旋盖；对于7－10美元价位的葡萄酒，22％的被调查者也考虑将使用螺旋瓶盖。制作软木塞的栓树栎是世界上现存最古老的树种之一，距今约有6000万年的历史，主要分布在地中海沿岸的葡萄牙、西班牙、阿尔及利亚和摩洛哥等7个国家，平均每年大约有70亿个软木塞从这些国家出口到世界各地。栓皮栎是一种稀有的、生长缓慢的树木，树龄达到52年后，树皮的厚度和密度才能达到做软木塞的要求，以后每隔9年才能采削一次树皮用来制作软木塞。从成本方面考虑，一个天然软木塞最低12美分，而一个金属螺旋盖大概只需6－7美分。

作者简介：李记明，博士，研究员，国家级评酒员。张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师。主要从事葡萄、葡萄酒（白兰地、起泡酒）的技术开发和质量管理工作。兼任中国园艺学会葡萄与葡萄酒分会副主任，中国食品工业协会葡萄酒专家委员会副主任，江南大学生物工程学院硕士生导师，烟台大学特聘教授。原载于《葡萄酒鉴赏》2005第四期