贵腐酒的酿造原理

 其实用于酿造贵腐酒的葡萄是一种特殊的葡萄，因为它虽然也被同样的病原菌侵入，但是由于在特定的地域，比如法国加隆河的苏德纳sauternes、匈牙利波多克河谷的托卡依（tokoji）以及德国的莱茵河流域，气候特别干燥，病原菌侵入以后一直处于潜伏状态，不产生如图片所示的鼠灰色霉层，但是葡萄表面却有许多的小洞口，浆果中的水份由此而蒸发掉，葡萄汁就被浓缩，从而导致果粒糖度增高，酸度降低，用这种果粒为原料酿造而成的葡萄酒就特别香甜和味浓。

阴雨潮湿的天气很容易让东西发霉，无论是食物、书籍、衣物或家具，发霉了总是令人感到很讨厌。发霉是因为长了霉菌，我想大概没有什么人会喜欢这些黑黑绿绿的东西吧！但是各位知道吗？其实霉菌对人类也是很有贡献的。比如盘尼西林这种药品就是提炼自霉菌；日本最高级的柴鱼-「本枯节」是要经过发霉熟成的；还有世界上有许多奶酪也是要以白霉(如法国有名的camembert奶酪)或蓝霉(世界最高级的三大蓝霉奶酪roquefort、gorgonzola以及stilton均属此类)熟成处理；然后还有一个就是本文的主角：「贵腐甜白酒」。

贵腐霉(botrytiscinerea)也称为贵族霉，是一种天然的霉菌，当成熟的葡萄感染这种霉菌时，霉菌的菌丝会穿透葡萄皮，葡萄内的水分会有部分被吸收或蒸发，因此葡萄会干缩，而使葡萄内的糖分和其它成份浓缩，并产生特殊的香味。酿造贵腐甜酒的葡萄要经过仔细挑选，因每串葡萄感染的程度不一，通常要分多次采收，非常耗时费力；采收下来的葡萄，再经挑选之后，实际可以榨出来的汁液已经很少了，有时一株葡萄树的果实榨出来的汁液还不到100克(一瓶养乐多就是100克)！曾经有德国酒庄的主人告诉我，他花费一、二十人的人力去采收trockenbeerenauslese级甜酒用的葡萄，一天的成果只能产出区区5公升！果真是太珍贵了。(图为开始长贵腐霉的德国riesling葡萄)

但是想用长了贵腐霉的葡萄来酿酒可不是随便什么地方都行的，必须要它生长的地方在秋天葡萄非常成熟的时候，每天早上有潮湿雾气以利贵腐霉的滋长。但是如果天气太潮湿，会让贵腐霉变成灰霉病让葡萄烂掉，因此下午要阳光普照让葡萄保持干燥。全世界能符合这些条件的葡萄酒产区屈指可数，而且每年的气候状况都不一样，并不是每年都可以生产出这种酒。所以葡萄上长的如此珍贵的霉腐被称为"noblerot"，「贵腐」一词就是由此而来。

再者，甜酒要进行酒精发酵也不是那么容易，因为让糖分发酵成酒精的酵母在糖分浓缩的葡萄汁中不太能起作用。当葡萄汁的糖分太高时，葡萄汁不但无法渗透过酵母的细胞壁，反而酵母的水分会被吸出细胞壁。渗透作用使酵母被吸干，变得很不活泼(这也就是高糖分的蜜饯可以长期保存的原因)，因而非常难以进行发酵程序；即使有反应也是相当缓慢，常常需时数月，甚至一年。

贵腐甜酒据考证最早应是发源于匈牙利的托凯(tokaji)地区，约在17世纪中期；在18世纪时tokaji酒已风靡欧洲各国宫廷，并被喻为「葡萄酒之王，王之葡萄酒」。奥地利在17世纪末也开始生产ausbruch贵腐甜酒；德、法两国则要到18、19世纪才开始酿制贵腐甜酒，但是时到今日最有名的贵腐甜酒就是出于法国的波尔多sauternes地方、罗亚尔河区(loire)和阿尔萨斯(alsace)，还有德国的莱茵河流域。

在法国方面，波尔多的sauternes地区专产贵腐甜酒，最名闻遐迩的酒庄当数châteaud'yquem(图)。阿尔萨斯在极好的年份也会出产贵腐甜酒，称为「特选的珍贵葡萄粒」(sélectiondegrainsnobles)，产量极少而且昂贵。还有罗亚尔河区的coteauxdulayon产区也有生产。

德国的贵腐甜酒有beerenauslese(简称ba)和trockenbeerenauslese(简称tba)两个等级，产量极少，不是每年都能酿制的，有时候连续十年里可能只有三到四个年份得以生产，即使老天帮忙，一家酒庄一个年份的产量常常也只有几百瓶，甚至几十瓶而已！所以一瓶动辄要台币上万元也就不足为奇了。

奥地利的贵腐甜酒和德国的分级相似，但在ba和tba之间还增设一级"ausbruch"；奥地利的贵腐甜酒产自东边与匈牙利交界的柏根兰(burgenland)地区，近年来日渐展露头角，不断在许多国际竞赛中赢的大奖。其它如澳洲、美国加州、南非和罗马尼亚也都有少量生产。

贵腐甜白酒闻起来常有蜂蜜、水果干的香气，口感则是浓郁香甜，传统上常被用来搭配鹅肝酱或是蓝霉奶酪，餐后配甜点也非常棒，不过要注意避免巧克力、咖啡口味的。贵腐甜白酒本身就是一道很好的甜点，其实单独饮用也很好喝；但不论要不要配东西，请务必记得要冰过再喝，适合饮用的温度是5~8°c左右。贵腐甜酒由于糖分高，所以能够陈年非常久，有些甚至需要陈年一、二十年以上才会达到适饮期；质量好的话窖藏半世纪还很好喝的并不希奇，甚至有些产自十九世纪châteaud'yquem的酒现在仍然可以喝！

贵腐甜白酒常常被冠上「液体黄金」的称号，除了颜色看起来像之外，价钱也像；由于深受世人喜爱，而且生产不易，在供不应求的情况下，价格自然不会太便宜。我看过一份依平均售价排名的世界一百好酒排行榜，第一名可不是赫赫有名的法国红酒，而是一家德国酒庄的tba！而且前十名中有六名是贵腐甜白酒！据我所知，目前全世界新上市的酒中，价位最高的纪录是2000年9月23号德国vdp拍卖会中，robertweil酒庄的1999kiedrichgrafenbergrieslingtbagoldkapsel，一瓶(0.75l)成交价5,000德国马克(约合台币八万元出头)！我觉得葡萄酒中，贵腐甜白酒最能让人有幸福的感觉：欣赏着流金般的液体，闻着蜂蜜般的香气，再啜饮一口香醇甜美缓缓自喉咙流下，一种幸福陶醉的感觉随之而起。人生苦短，偶尔奢侈让自己幸福一下又何妨。

左起1883~1887年份的châteaud'yquem，状况依然良好。