酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。制造这种高温大高采用独特的工艺。其特点是制曲温度高，最高品温可达62度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上；用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1:1，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，已认为麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。现以贵州茅台酒为代表进行阐述。1、制曲工艺（1）传统制曲法工艺流程（图1-1）麦曲 小麦 水 稻草挑选 筛选粉碎 粉碎曲母 粗麦粉（麦粉的37%-40%） 拌和 踩曲 曲坯 晾干（隔开曲坯及保温）入房堆积翻曲出房储存成品曲a、制曲原料：大曲用纯小麦为原料。要求小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。b、曲料粉碎：小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮为65%，细粉35%，以无粗块，手摸不糙手为好。麦粉的粗细度要均匀，否则影响制曲质量。经测定，不通过20孔标准筛最粗的麦粉占27.74%，通过40孔标准筛的占60.72%，通过60孔标准筛的为11.54%。c、曲料配比：制曲原料为粗麦粉、曲母和水3种，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。一般拌曲用水为37%-40%，但要根据麦粉干湿和季节气候来决定，可增减1%-3%。曲料中加曲母约为麦粉重量的4.5%-8%，亦应从季节气候来掌握，夏季少用，冬季多用。曲母必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。现认为曲母用量过多，可影响成品率，加入3%-5%曲母亦可。d、踩制曲坯：踩曲前，先将场地扫干净，检查工具是否清洁。通常踩曲场应靠近麦粉仓库。和面锅、注水桶、曲料糟斗和曲母容器要分别定容和定量。和面锅为普通大铁锅。曲模由木料制成，大小为370mmⅩ230mmⅩ65mm。踩曲工人12-14位，其中提麦粉、加水、加曲母各1位，踩曲9-11位。踩曲时将麦粉、水和曲母粉按比例混合，1人用曲料糟斗将麦粉定量倒入和面锅，1人加入定量的曲母粉，再一人往和面锅注入定量的水，两人和面，相对站着翻拌约4-5转，翻拌24-28次，至无干粉为止。将拌和均匀的曲料堆到锅旁的空地上，由踩曲工人进行制坯。曲料装入曲模后，用足踩紧，一边踩，一边将多余的曲料拨出曲模四周，以免曲料粘附曲模引起曲坯在出模时破裂。采用单面踩曲法，曲坯底面是平的，上面稍凸起，要求将曲坯均匀踩紧，先踩曲模中心，后踩四周边，其松紧程度应恰好松而不散，避免四周紧而中间松散，中心凸起部分高度不超过1cm，以减少曲坯搬运时断裂。曲坯踩后要经过修整，要求平整光滑。出模时先将曲模在水平方向左右移动，再用双手将曲模提起，顺势向地下冲击一下，使曲坯稍离曲模，随即将曲坯侧立晾干。约经1.5-2小时，曲坯外面水分挥发，一部分水分被麦粉吸收。当表面呈半干状态时，俗称“收汗”，即可搬进曲房。e、曲坯培养：曲坯搬进曲房前，先将地面清扫干净。在靠墙的一侧铺稻草，厚约3-4cm，北方地区15-20cm（厚度是指稻草压紧后，下同），宽约40cm可用旧稻草垫铺，但要求干燥不霉烂。堆放的方式，是将曲坯侧立，横三块，直三块地交叉排放。曲坯与曲坯之间要塞草，最好是新旧稻草搭配，厚约1.5cm。这一操作称为“卡草”，可避免曲坯与曲坯之间互相粘连，并使曲坯通气、散热和制曲后期的干燥。当第一层曲坯排满后，要在上面铺一层稻草，厚约2cm，北方地区约7cm，再依次排除列第二层，但上下层曲坯排列方向要错开，互成垂直交叉，以利通气和干燥，直至堆放到4层或5层为止。一行排满后，又排第二行，每房排满6行为止。曲房剩余1-2行空位置，留作走道或翻曲用，在排列过程中，继续将稻草盖在曲堆上进行保温、保潮。盖草厚度夏季为4-5cm，北方地区13-17cm；冬季7-8cm，北方地区20-25cm。盖草厚度可根据各地气温、相对湿度等来决定，并尽量使稻草疏松，以利保温和散潮。曲堆四周同样用稻草保温，以保持曲堆内外温度均匀，减少曲坯干皮，稻草还可增加曲房湿度。曲坯堆放完毕，在曲堆上面泼水，并将门窗关闭或稍留气孔进行保温培养，使微生物在曲坯上生长繁殖。曲坯进房后，由于条件适宜，微生物即大量繁殖，曲坯温度逐渐上升，至第一次翻曲（一般进房第7天）时，中间曲坯温度可达60-62度，翻曲时间夏季可提前一天，冬季可推迟一天，以手摸最下层曲坯已经发热了，即可翻曲，如翻曲时间太早，下层的曲坯还有生麦子气味；太迟了中间曲坯升温过猛，大量曲坯变成黑色，两种情况都不好。翻曲操作是将上下层曲坯调换，同时把每块曲坯的上下面对调，以调节温度和湿度，使曲坯成熟更加均匀，翻曲时堆放与曲坯进房堆放一样。曲坯经一次翻曲后，散发了大量的水分和热气，品温可降至50度以下，不过1-2天后，品温很快回升，至二次翻曲（一般进房第14天）时，品温又升至接近第一次翻曲时的温度。自第二次翻曲后，曲坯温度还要回升，大约经8-10天，品温达到55度左右，以后温度逐渐降低，这时可稍开门窗，加快降温，以利曲坯干燥。当曲堆温度接近或等于室温时，这时曲块的水分降到15%左右，即可出房。从曲坯进房到出房时间，一般为40-45天，冬季有时达50天。
曲块出房时，将附着于曲块表面的稻草除净，运入曲仓储存。曲仓多为平房，分两边排列，中间为走道，每个曲仓的有效面积约30平方米，地面以红土筑成或水泥地面，门窗各一。每个曲仓投料麦粉9000kg,踩成曲坯约1600块，每块平均重量为7.6-7.9kg，出房成品曲每块平均重量为4.6-4.8kg，扣除在工艺中损失后，一般成曲率为80%-84%。麦曲的储存期要求3个月以上，使曲块进一步干燥。3个月后即为成品曲，称为陈曲，方可投产使用。f、成品曲质量鉴定：麦曲外观有白、黑和黄褐色3种，白色曲通常都是在曲堆上层的曲块，因水分散发干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲块一样。黑色曲一般是中层的曲块，因在高温而潮湿的情况下生成的，黄褐色曲大部分是曲堆下层的曲块。高温优质麦曲为黄褐色，香气冲鼻，曲块干，表皮薄，曲质疏松，经折断闻有酱、曲香味，无霉臭气味及其他异味。如将曲块放入水中，能出现多而久的成串气泡，这种曲可认为是好曲。高温麦曲是一种以细菌为主的传统酒曲，制曲过程中孢杆菌最多，成品曲中细菌占总菌数84-95%，又称细菌曲，具有氨态氮含量高和糖化力低等特点。（2）麦曲病害及其防治法a.曲皮变黑：在高温高湿中，容易使一部分曲坯的曲皮变黑，这种曲称为黑曲。黑曲带枯草臭气味，糖化力很低。为防止黑曲产生，应在制曲过程中注意适时翻曲，避免长时间在高温、高湿中培养；可用于稻草隔开曲坯，让热气和湿气散发；麦粉不宜过粗，以免升温过猛；还可采取在曲坯间换用新干稻草，不用旧烂稻草和延长曲坯晾干时间等措施。b.白色皮曲：曲堆上层和边层，常见有白色皮曲，亦称白曲。白曲的形成是由于曲坯表面水分蒸发，干燥较快，霉菌不易生长。如白曲不过厚时，对酿酒质量影响还不太大。为防止白曲形成，可将新踩的曲坯堆在上层，堆后及时盖稻草，避免长时间暴露空间，进房后的头3-4天紧闭门窗，保持较高的温度和湿度。c.曲块不过心：曲块出房时，如曲心断面仍未干燥，称为曲块不过心，其原因多为曲堆通气不良，或曲坯露在曲堆外，保温不够好。防止曲块不过心的方法，是使曲堆保温良好，在曲坯间多隔稻草，以利通气。d.“醋虱”：“醋虱”是指曲块内部产生的黑灰色而松散的团块，或曲心与曲的外皮分离的现象，一般也称做“马蜂窝”。“醋虱”常由烂稻草、墙壁或曲母中的某种因素造成。防止“醋虱”的方法，是在曲堆内层少用旧的烂稻草，曲房墙壁及地面保持清洁，选用优质曲块作曲母，制曲时麦粉和曲母要拌和均匀后再加水。（3）高温制曲的讨论：酱香型白酒的风格，以高温制曲至关重要。高温麦曲的好坏，取决于制曲温度，如制曲温度高而适当，麦曲质量就好，所产酒的酱香突出，风格典型。酒师认为“看酒必先看曲”，即酒的质量先视麦曲的优劣，是有一定道理的。现就高温制曲有关问题进行探讨。a.高温制曲与加水量的关系：麦曲质量主要与制曲温度有关，又直接受到加水量的影响。一般制曲升温幅度与制曲加水量有密切关系，如制曲水分高，升温幅度大，反之升温幅度小。还和各工厂地理条件如气候、土质和微生物区系等有关。掌握制曲水分的高低，可有效地控制升温幅度，以利提高麦曲质量，制曲温度如达到60度以上，麦曲的酱香、曲香均较好，产酒具有酱香风味。这是提高酱香型白酒风格质量的基础。通过生产实践，我们有以下体会：在高温多水条件下，很适合耐高温细菌的生长繁殖，特别是耐高温的嗜热芽孢杆菌。这些细菌在整个制曲过程中占绝对优势，尤其在制曲高温阶段，即酱香形成期。这些细菌具有较强的蛋白质分解力和水解淀粉的能力，并能利用葡萄糖产酸等，它们的代谢产物与酱香物质有密切关系。在高温多水条件下，有利于蛋白质的热分解和糖解，这样可产生香气成分如吡嗪类化合物，氨基酸和糖分，在高温条件下会发生褐变反应——氨羰基maillard反应，温度越高，反应越强烈，也越深（黑褐色麦曲），其反应的褐变产物如呋喃合物，带有酱香味。从上述看出，制曲时曲坯的水分过多过少都不好，水分过多容易使高温曲变成黑色，降低了成品曲的风味；水分过少容易使曲坯疏松，并使曲堆升温过快，微生物繁殖不匀，同样会影响麦曲质量，以至于酿不出好的酱香型白酒。b.高温制曲与翻曲次数的关系：1959年在茅台酒现场总结时，对翻曲次数曾有过争论，并做过翻曲1或2次的对比试验。通过试验认识到翻曲次数以两次较好。因翻曲时直接影响到制曲温度因素很多，如气温高低、曲房大小、是否通风和堆积方式外，制曲时加温高低等。如制曲时加水分过高或过低，且只翻一次曲，对成品曲质量都不好。c.高温制曲形成的颜色与质量的关系：制曲过程中，通过从麦粉带来的淀粉酶和微生物产生的淀粉酶的作用，曲坯不断积累糖分；同时小麦粉中的氨基酸遇高温时细菌、霉菌分解蛋白质产生的氨基酸，与糖在高温过程中发生氨羰基反应，形成褐（黑）色素，给曲块增添了颜色。不同颜色的深浅与制曲温度的高低和水分高低有关。高温曲可形成黄、白、黑等3种颜色。黄色曲在制曲前期升温适中，后期干燥良好，成品曲最香；白色曲，是制曲温度偏低，干皮严重，后期水分不易散发出来，干燥不好，曲块不香，甚至还带霉味；黑色曲在制曲前期升温过猛，虽有香气，但带糊味，也常带霉味。另外，还有红心曲，是指少数曲块内部或表层长有红曲霉。还发现念珠霉与细菌接触时会产生红色。红心曲霉没有好的香味，甚至带霉味；曲块松散，手研即成粉末，如出房时发现红色曲块多，说明这是制曲前升温不够高，后期干燥又不好所致。d.高温曲中微生物来源与质量的关系：制曲过程中主要微生物，来自麦粉、水、场地、工具、曲母和稻草等。制曲前期使温度升高的微生物主要来源于麦粉、水、场地和工具。添加曲母可促进制曲前期酱香味的形成，并带进了对酿酒有益的微生物。当第二次翻曲时，曲坯内部生长出的菌落，是来自曲坯内部，而不是稻草带来的。但旧稻草却可带来很浓的曲香。如用旧稻草浸泡的水拌料制曲，香味较好，说明旧稻草上有益微生物较多。制曲中只要稻草不烂，可适当搭配继续使用。e.高温制曲中酱香味形成与质量的关系：高温制曲是采用纯小麦粉经特殊高温培养的工艺。曲坯进曲房2-3天后，品温可升到50-55度，曲坯变软，颜色变深，可闻到似甜酒并带酸味的气味，并逐渐形成浓厚的酱香味。第7天开始第一次翻曲时，品温可达62度以上，曲坯颜色和酱香味进一步变深变浓，少数曲坯黄白交界处可闻到轻微的曲香，这一时期称为高温曲酱香味形成期。这一时期生长的微生物，以细菌占绝对优势，霉菌受到抑制，酵母菌很少。自第二次翻曲后，曲坯逐渐进入干燥期，继续形成香气。整个高温阶段，有一种蛋白质分解能力很强的嗜热芽孢杆菌，对形成酱香起着重要作用，制曲水分和松紧程度，对曲坯生成酱香也十分重要。高温曲糖化力一般很低，采用这种特殊工艺制曲，主要是增加曲香和酱香，使生产的酒具有独特的风格。f.关于机械制曲与质量的关系：为了减轻工人的劳动强度，可采用机械制曲代替人工踩曲。经过生产试验后，其质量能够得到保证，现在大多数酒厂实现了机械制曲。机械制曲进料要均匀，压板要有一定的弧度，保证中间松些，四周紧些，有利于正常培养，使成品曲中黄褐色曲多，酱香味浓，否则会使成品曲中白曲多，黄曲少，黑曲也少，以致出现麦曲酸度偏高。曾有在生产中多用曲少产酒的事例，值得重视。g.不同成品曲与酿酒质量的关系：为了探讨酱香型白酒的质量，对种种不同品质的成品曲进行了研究，以便认识对它们酿酒风味质量的影响。高水分曲在第一次翻曲时品温不高，但第二次翻曲后品温升得很高。低水分曲的翻曲品温都不高，并且温度下降快，后火不好。对照曲在第一次翻曲时升温幅度较大，第二次翻曲后逐渐下降。从麦曲质量看，高水分曲中黑曲多，酱香好，带焦糊香，但糖化力低，在生产中必然要加大用曲量。这种曲用量少可使酒产生愉快的焦香，若用量大，成品酒糊味重，带“桔苦”味，影响酒的风格。低水分曲品温不会超过60度，实际是中温曲，没有酱香或酱香很弱，但糖化力高。这种曲在生产中不好掌握，按工艺标准用曲，出窖糟残糖高，酸度高，产酒很少，甚至不产酒，其酒带甜、涩味大，酱香味较淡。要使产酒正常，就要减少用曲量，减曲的结果是酒的酱香不突出，带浓香型酒香味。所以，低水分曲比高水分曲对酱香型白酒风格影响更大。对照曲和大生产曲几乎一样，这种曲不但酱香好，曲香也好，生产中使用这种曲，产酒酱香突出，风格典型，质量好。h.新曲和陈曲成分与酿酒质量的关系：为了说明麦曲的质量，除用感官检查外，理化分析越来越被重视。新曲和陈曲的成分，除糖化力外，其他成分虽有差异，但差异不大。一般麦曲的糖化力在200-300mg葡萄糖/（g曲·h）之间，这是由于曲块的糖化力来自曲块的表层，尤其白色曲表层为最高。这一层表皮在制曲过程中，因过早地干皮，曲块品温较低，保存了来自小麦粉本身的糖化力。还应指出，测定麦曲的糖化力，使用的介质是可溶性淀粉，而酿酒原料中可溶性淀粉只占很少量，仅以糖化力表示酶的活性，有一定的局限性。采用高温制曲，主要是想增加曲的香气，并且用曲量又大，所以糖化力的大小看来是次要的。今后研究麦曲储存与酿酒质量的关系，还要从微生物方面去探讨。i.防止制曲时出现次品曲的问题：大曲生产过程中，如掌握制曲工艺条件不好，生产操作不严，常会出次品曲，这多是由于曲块中水分过高或曲心水分散发不出去，这种条件有利于细菌繁殖，会形成不好闻似h2s的气味。因此，为了防止制曲时出现次品曲，首先在制坯时要注意配料拌和均匀，水分适当；曲块入房堆积时，要注意曲堆内空气的流通，便于水分适当的散发，这样能有效地避免或减少不良麦曲的出现。综上所述，独特的制曲工艺，与酿制酱香型白酒风味质量有密切关系。正常的成品酒从闻香、口味和留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香气味。如酱香型白酒。为了生产优质酱香型白酒大曲，必须在制曲过程中注意下列因素：选择优质原料，粉碎的粗细、曲坯的开关松紧、水分的高低都要适当；挑选好的曲母，使用曲母多少要恰当，拌和制曲原料要均匀；制曲中稻草的用量，“卡草”的方法和新旧稻草搭配的比例，要根据需要掌握；入房堆曲方法、翻曲时间与次数、室内温湿度要控制好；曲块入仓堆放要通风，储存时间宜长，投产时将不同储存期的大曲搭配使用，可稳定生产质量。总之，高温酒曲是形成酱香型白酒的基础。茅型酒大曲采用纯小麦制成，制曲用水为37%，曲块进房后2-3天，品温就可上升到50-55度，除曲块颜色变深外，还可闻到甜酒似的香气和酸味，可将这一阶段称为曲的升温升酸期，它对整个制曲过程正常进行极为重要。升温有利于高温细菌的大量繁殖，并释放较多的热量，给整个制曲过程带来了持续的高温。从曲块进房后第3-4天，即可闻到浓厚的生酱味（似黄粑的香甜味），品温升至55度以上，接近最高温度。进房后第7天，开始第一次翻曲，最高温度可达60度或60度以上，曲的颜色、酱味进一步变深变浓，只是少数曲块黄白交界边缘部位开始闻到轻微的曲香外，整个来说，几乎闻不到曲香，可将这一阶段称为酱香味形成期；曲块进房后第14天，开始第二次翻曲，除部分高温曲块外，大部分曲块闻到曲香。第二次翻曲以后，曲块逐渐进入干燥期。曲块一面干燥，一面继续形成香气，从第一次翻曲到出房时，可总称为曲的酱香形成期。曲的酱味易溶于水，当它形成曲的酱香之后，才易溶于醚。又曲的酱香和酱香型白酒的空杯香在闻香上是一致的。因而推定高温曲的酱香对以后形成酒的酱香起着重要作用。制曲前期形成的酱味，可能很难进入酒中，只有当它形成曲的酱香之后，再经高温堆积、发酵，才能比较容易进入酒中。为了生产好的高温酒曲，除工艺条件外，同时还要考虑各酒厂曲房的条件，它们是互相影响，互相制约，互相调节的。严格按照制曲工艺规程操作，加强生产技术管理，是会产生良好的效果。
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