啤酒中主要酯类物质及影响因素

 酯类物质是影响啤酒风味的重要成分之一。在一定浓度范围内，酯类能显著改善啤酒风味，但超出该范围，啤酒会产生不愉快的异味。

一般来讲，优质啤酒中，醇和酯的比例应控制在3：4.1的水平。啤酒中约含50多种酯，影响啤酒风味的主要酯类物质有：乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯等。

1.啤酒中主要酯类物质

（1）乙酸乙酯。当啤酒中乙酸乙酯含量偏低时，酒花香和醇香较强，整体香味不协调。控制其浓度在15mg/kg—25mg/kg之间，啤酒的香味最纯正。

（2）乙酸异戊酯。当乙酸异戊酯含量偏低时，啤酒醇香较强；偏高时，酯香味和溶剂味增强。

一般来讲，将乙酸异戊酯的浓度控制在1mg/kg—2mg/kg时，啤酒的品质最佳。

（3）己酸乙酯。当己酸乙酯含量偏低时，酒花香比较浓郁，酒体香味不够柔和；偏高时，则酒香过强，酒花香降低从而接近白酒香味。一般，要控制己酸乙酯的浓度在0.1mg/kg—0.25mg/kg之间，此时，啤酒香味最佳。

2.影响啤酒中酯类物质含量的因素

（1）酵母菌种及添加量。酯类物质的形成与酵母的遗传特性有关。不同发酵力的酵母，其发酵代谢产物有很大不同。活力较强、体征健康的酵母，其代谢过程有利于酰基辅酶a的合成，从而有利于酯类物质的生成。

在同样的麦汁条件和发酵条件下，酵母添加量越多，酵母增殖倍数越小，从而缓解了脂肪酸合成和酯类合成对酰基辅酶a的竞争，导致酯类合成增强，酯类含量增多。

（2）麦汁成分及浓度。麦汁中碳/氮比例应控制在适宜的水平。如果仅仅提高碳含量或降低氮含量，会抑制某些呼吸酶的合成，导致三梭酸循环减弱，从而抑制酯类生成。应将麦汁中脂肪酸含量控制在适宜水平，脂肪酸含量较低时，会使酵母消耗大量的乙酰辅酶a，用以合成脂肪酸，从而减少酯类物质的生成。

理论上，麦汁浓度越高，酯类生成量越多。低于12波美度的麦汁，其发酵时一般不存在酯量过多的问题。但麦汁浓度如果超过15波美度，由于代谢产物特别是乙醇含量的增加，酵母增殖会受到明显抑制。

此时，即使麦汁的溶解氧和接种量也同时按比例增加，酵母也不会依浓度增长的比例增长，导致脂肪酸的合成减少，酯类物质的生成量增加。因此，高浓度稀释啤酒较同浓度发酵的啤酒酯类物质含量更高，啤酒风味出现缺陷的可能性更高。

（3）发酵温度及方法。高温发酵有利于酯类生成。发酵温度由12.5℃提高到25℃时，乙酸乙酯的浓度增加60%，乙酸异戊酯增加30%。上面发酵的温度高于下面发酵温度，其接种量虽低于下面发酵，但酯含量却高于下面发酵。

加压密闭发酵可增加酒液中饱和二氧化碳的含量，抑制活性酵母增长，从而有利于酯类物质的生成。采取搅拌发酵，可提高发酵副产物中酯类的含量。

3.酯量控制措施

（1）如采用露天大罐发酵，可控制发酵罐中不同部位的麦汁温度以控制麦汁对流强度。麦汁对流强度减小时，降糖速度会随之减小，相应地，挥发酯含量会升高。

（2）将麦汁ph值控制在4.8—5.2。

（3）提高麦汁浓度，如15波美度及以上。

（4）适当降低麦汁充氧水平，可控制在6mg/l—8mg/l。

（5）适当提高酵母接种量。对15波美度的麦汁，酵母细胞数可控制在每毫升1500万至2000万之间。

（6）加压发酵，提高主发酵温度，提高酯类物质生成。