中国白酒标准解读

食品安全关系民生。随着《食品安全法》的颁布实施，食品安全、食品标准则显得更为重要。为了推动白酒科技进步，体现产品技术标准的与时俱进，中国酿酒工业协会、食品工业标准化委员会通过实验及企业调研，陆续颁布了一系列国家白酒标准，并成立了行业的技术委员会。

本次标准修订系全国食品发酵标准化中心从企业调研、白酒采样试验，历时数年，从名优白酒到普通白酒收集各种香型白酒质量数据，同时，听取了技术监督部门和企业白酒检验工作者的合理化建议，充分体现了白酒新标准的广泛性和实用性。新《食品安全法》的颁布实施将进一步助推新世纪中国白酒业的振兴。

1.新标准体现了规范和客观

白酒的国家标准2006版已于2007年5月1日实施，白酒新标准把新认定的香型行业标准纳入国标，对各香型的白酒进行了规范化的定义，体现了白酒国家标准的广泛性和规范化。

1.1新国标规定了各香型白酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则，以及标志、包装、运输、贮存。

新标准将原来低度、高度的白酒标准合二为一，增加了定义、分类等内容，明确了不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质；质量等级分为优级、一级，去掉原标准中的二级，企业应对标签的标注作出调整；高度酒的上限由原来的59%vol调整至68%vol，低度酒的下限由原来的35%vol调整至25%vol；具体的理化指标都作了相应调整，对白酒生产企业提出了更高要求。

1.2感官要求中加上了重要一条，“当酒温低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常”。这句话对消费者、生产者及监督者都起到了重要的作用。

这一句增补对于低度白酒低温沉淀问题，向前推进了一步。如低度白酒由于呈香的油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯引起的低温下微量沉淀，体现了对于事实的客观和公正。因为中国白酒是传统的民族产业，神秘复杂而又科学的传统微生物发酵和蒸馏工艺，使得最终生成了超过100种的香味物质。这些物质丰富了独特风格的中国白酒，尽管这些物质在低温下会发生沉淀，但它完全是白酒自身发酵的产物，并无危害。

可近年来，随着低度白酒的出现，大部分白酒企业因为消费投诉沉淀现象而造成了很多不必要的经济损失。为了解决这个问题，企业不得已，只好用精密过滤设备过滤掉这些香味物质。而此次国家标准中对这句话的增补，给了白酒一个科学公正的答案，既维护了白酒企业的合法利益，又让消费者可以品味到低度白酒的芳香。

1.3酒精度以%vol表示，充分体现了与国际标准的接轨。

1.4标准中规定了净含量按照国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号令执行，明确了净含量的要求，避免了消费争议。

2.检验方法的修订体现了白酒行业技术的进步

2.1gb10345白酒法分析法标准中，新增的内容体现了科技创新的与时俱进，以及对检测误差的客观对待。

如对主体香分析的要求，采用的色谱分析条件及色谱柱的选用，都吸收了近年来白酒分析的最新成果，更能推动行业的技术创新。把豉香型、芝麻香型、特香型的主体香味物质的分析方法并入分析方法标准中，增加了乳酸乙酯、丁酸乙酯、丙酸乙酯、正丙醇、β-苯乙醇、3-甲硫基丙醇、二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯7个分析方法，体现了国标分析方法标准的广泛性。

2.2白酒主体香味成分的分析。

从dnp填充柱、peg20m柱、键合ffpa柱、lzp930柱及hp-innowaxchrompack公司的cp-wax57cb柱，从苄酯化处理进样、动态顶空进样技术，到直接进样技术，共计可定量检测到白酒中的100多种微量香味物质。

从百万元的高档分析仪器，到万元的普通分析仪器，分析时间由1个小时或可缩短至数分钟。这些的确是白酒质量分析的伟大创新。

2.3总酯的分析方法。

第一，增加了空白试验，这一步骤体现了分析的严密和周全性，利用40%vol乙醇无酯溶液进行空白试验。40%vol乙醇基本上模拟了普通白酒的度数。

第二，对回流冷凝装置进行准确的规范化要求，更有利于减小试验误差。

第三，分析结果的表述公式中减少了氢氧化钠标准溶液浓度的参与计算，更精确了分析结果的准确性。

3.标准的配套衔接

各香型白酒已经明确定义为传统固态法白酒，但在标准中明显存在表述不清晰，引用不规范的行为。如：gb10781.1-2006标准中定义的蒸馏白酒，其过程中有很重要的一个环节——制曲，即应用微生物制曲做糖化发酵剂，制曲在酿酒工艺中起到很重要的作用，且有很多独立的传统制曲企业，这样一个重要的环节，曲的标准完全应当有配套的国家或行业标准，但这里却是空白。因为一旦微生物在粮食中发酵制曲这个环节出现问题，酒的最终质量很难保障，所以，笔者建议应有相关的曲的标准，或者行业要有规范的标准。

4.国家白酒标准的局限性

4.1白酒标准的最大局限性就是与相关科技进步，以及国家食品添加剂标准的一体化。

白酒标准中明确了传统白酒，而国外的蒸馏白酒也有很多添加剂参与。而我们的白酒在gb2760-2007食品添加剂使用卫生标准中，只有在15.0条款中明确了高锰酸钾可以使用。很明显，标准中强调了白酒不允许加入非自身发酵产物。其实，无论是酒的陈化还是净化，国内都已经有很好的助剂可用，但却没有企业建议把这些相关的添加剂或助剂写到gb2760-2007中去。这说明白酒行业的确存在保守意识。笔者认为，传统蒸馏白酒只有拥有了更好的加工处理措施，才能更好地参与国际竞争。

4.2国标制定了gb/t20821-2007液态法白酒标准、gb/t20822-2007固液法白酒标准。可是，市场上现有白酒却几乎都在配料表中只标注：水、高粱、小麦（即蒸馏酒）。液态法兑制白酒回避酒精及其他香料、添加剂。当然，一些调香工艺好的液态法白酒，感官和理化质量指标均可与传统工艺蒸馏白酒相媲美，也特别适合广大消费者需求，却因“配制”二字，而被传统生产者看作是“另类”。

4.3在固态法白酒的定义中，以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒定义很规范，可这30%的比例是如何体现的？从消费者、仲裁者的角度很难有标准可以参照。

很多从事传统蒸馏工艺的白酒企业，也有固液法白酒工艺生产的白酒，而他们遵循的标准却是蒸馏酒标准，让消费者很难判断是哪一种类型。这样没有检测的依据，仅靠企业自我约束是很难执行的。

5.质量指标变化与保质期的问题

根据十余年来白酒分析的经验，低度浓香型白酒理化指标和口感会因存放而变化。因为白酒中的醇、醛、酸、酯不停地在进行着可逆反应，40%vol以下的浓香型白酒每年总酸升高的幅度在20%以上，总酯降幅在10%以上，己酸乙酯降幅也在10%以上，乙酸乙酯会略有微量的变化。这样一来，一旦超过存放期，白酒便会失去原有的酒香，口感也会变的寡淡，指标也会降低至标准规定，这就造成了合格产品在一定时间后会出现不合格的情况。

因为存放周期过长而造成的酯类不达标该如何处理？而被消费者普遍认同的“酒是陈的香”的观念，对于低度酒是不适宜的。因此，我们建议：对于低度白酒应增加保质期的规定，对消费者和生产厂家都是有益的。

6.年份陈酿酒问题

国家没有通用的检测标准，也没有专门的部门来检测酒中的陈酿比例和年份，各酒厂都宣传和销售有几十年的陈酿产品，可产品包装上并没有注明陈酿的含量。

对于已经出厂的白酒，无论在市场上还是在消费者家中储存，即使时间再长，也基本上不再有陈酿的作用。陈酿是在特定的环境条件下进行的，由于缺乏相应的国家标准，缺乏有效的检测手段，“陈酿”酒泛滥和假冒的现象非常严重，我国应该尽早出台“陈酿”白酒生产及检测标准。

7.关于理化指标的一点建议

对白酒标准与蒸馏及配制酒标准，笔者认为，应将理化标准的单位统一起来。因为，在gb/t10781中，理化指标是以g/l为单位，而在gb2757-81中则有以g/100ml为单位的，也有以mg/l为单位的，这样对于同一份检验报告来说，显得单位比较混乱，建议以mg/l作为统一单位，这样较为科学。

另外，在gb2757-81的注释中，把卫生指标，统一按60%vol折算。笔者认为，这一要求并无科学依据，把低度酒浓缩至60%vol，或高度酒降为60%vol，均不存在此乘、除折算关系。因此，建议对低度酒进行专门的规定。

白酒新标准的试验和制定，花费了行业专家很多的汗水和智慧，它的实施必将带来白酒行业一次新的质量技术进步。同时，也希望酿酒用大曲的标准、白酒工业术语标准、与白酒相关的国家卫生标准、与白酒相关的食品添加剂，以及加工助剂标准能尽快完善，使白酒工业的生产更加安全。