白酒的化学组成

探究香醇可口的白酒是由哪些化学成份组成，就好比探究一个美女是由什么化学成份组成一样无聊。因为用化学的眼光的话，美女无非是蛋白质、脂肪、水、矿物质等组成的集合体，跟普通有机物一样，只是比例不同，全无美感。蓝苹果今天就是要做这点无聊的事，剥开白酒香醇醉人的外衣，来探究其化学实质，以期让大家了解白酒的真面目。

从大方面说，白酒主要由水、乙醇以及各种有机物组成。这些有机物再往细分包括：杂醇油、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类。这些有机物的含量在白酒中微乎其微，约占1％-5％，但对白酒的质量与风味却有着极大的影响。有关白酒中化学成份的各个功能，且听蓝苹果一一道来。

 乙醇乙醇是白酒中含量最高的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。白酒的酒度因各地的饮用习惯和制造习惯的不同而不同，北方以60度以上的为多，南方多为46—50度。有些人误认为酒度越高，质量就越好，这是一种错误看法。从酒的质量来说，在53—54度，酒类分子与水分子的亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最协调(茅台酒就是巧妙地利用了这一点)。酒精度高的烈性酒，对人的毒害也是比较大的，特别是常年饮用，容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管，都能引起疾病。从人民健康着眼，降低酒度是一个值得重视的问题。因此，白酒发展的方向之一，就是降低酒度。当然，这还是一个复杂的问题。降低酒度不仅要克服酒度低出现的混浊现象，而且为了不致影响白酒固有的风味，也还有一系列难题，有待于研究解决。此外，群众也还有一个逐步适应的过程。目前，清香型白酒的酒度一般在60—65度，浓香型白酒在印度，茅香型白酒一般在52—55度。 酸类酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。因此，规定白酒含酸量最高不超过0.1％。白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两种。挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最强，但含量甚微；乙酸刺激性强，含量也高；含乙酸过量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸为汗臭味，有些不成功的泸型酒含丁酸多，臭气较突出，但在含量稀簿的情况下，与其他香味物质混在一起，也可能成为香气和香味成份。泸型酒中就必须具有一定的已酸量。辛酸及碳链更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比较柔和，它带给白酒以良好的风味，但过量则出现涩味。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。一般白酒，乙酸接近乳酸，长期发酵的优质酒，乳酸量大为增加。酯类白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在0.2—0.6％，而普通白酒在0.1％以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。白酒中的酯类，是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶a，再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙醋、己酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。白酒因其香型不同，主体香的种类也不同。清香型白酒，如汾酒、西风酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯为主。汾酒中琥珀酸乙酯的含量也较高，比茅台酒、泸州特曲约高三倍，是定香、呈味的重要成份之一，与汾酒的典型性有重要关系。浓香型白酒，如泸州特曲、五粮液，以己酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气。丁酸乙酯在稀薄时呈水果香，只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的浓香型白酒的酯类中，己酸乙酯应占30—40％，丁酸乙酯约占4％。酱香型白酒的主体香气目前还未能最后确认。其酯类成份最为复杂，它的总酯含量比浓香型白酒低，己酸乙酯含量中等，不如泸型白酒突出。可是从低沸点的甲酸乙酯，到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有，是它的重要特点。所以酱香型白酒具有“低而不淡、香而不艳”的风格特点。白酒的主体香未必是含量最高的成份。所有白酒，含量最高的几乎都是乙酸乙酯和乳酸乙酯。普通白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例为2∶1，在白酒成份中，居第三第四位(酒精和水居第一、二位)，两者是代表白酒风格的主要成份，特别是乳酸乙酯，是地道的老白干味的主体香。即使在以己酸乙酯为主体香气的泸型酒中，乳酸乙酯和乙酸乙酯也占优势。白酒中没有乳酸乙酯就失去了自己的风味，但含量过多时，则呈青草味，涩味。白酒糟的糟味，也是浓的乳酸及其酯类带来的。白酒中多种酯类的生成，是与开放式的生产方式分不开的。栖息于车间各处的醋酸菌、乳酸菌等，侵入发酵池内，生成多种有机酸，经酵母作用，与乙醇酯化成酯。已酸乙酯和丁酸乙酯，主要来源于梭状细菌，它与酵母共酵而酯化。但是酯化作用进行比较缓慢，因此，一般发酵期长的优质白酒，酯的含量较高。酯化作用在成品酒贮存过程中也进行缓慢，这也是酒的质量显著提高的重要原因之一。在蒸馏过程中，馏份中酯的含量呈马鞍形的规律变化。—部份酯类如乙酸乙酯，棕榈酸乙酯等醇溶性酯，多聚集于酒头；另一部分水溶性酯类，如乳酸乙酯落于后。所以酒头中醇溶性酯类多，酒尾中水溶性能类多，总酯含量是两头高中间低。

醛类白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。少量的乙醛是白酒中有益的香气成份。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过20毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛，其量更大，有的优质白酒能达到100毫克以上，成为白酒中主要成份之一。这两种成份在优质酒中的含量比普通白酒高2—3倍，它有清香味，对增强口味感作用很好。