我国酿酒葡萄和国外酿酒葡萄的根本区别

 1.品种区域化和酒种区域化尚未完全形成 

 葡萄品种内在的遗传潜势要在特定的环境条件下才能完全发挥，这就要求每个品种必须种在其最适宜的栽培区域，这样优良品种的特性才能真正发挥和体现。这就是品种区域化（regionalization）。国外无论哪个葡萄酒生产国，都是在充分研究的基础上完成了本国的品种区域化和酒种区域化布局，在不同的地区配置不同的葡萄品种，从而酿制形成一系列有充分地域特色的名牌葡萄酒，如法国波尔多干红、高涅克白兰地，香槟地区的香槟酒，德国莱茵河流域的雷司令，德国的冰葡萄酒、贵腐酒，西班牙的谐丽酒等等。以美国、澳大利亚为代表的葡萄酒新世界从一开始就从葡萄品种区域化入手，从而使品种的优势和生态优势充分结合，很快生产出一批批有良好市场竞争力的世界名酒。

我国品种区域化工作开始较晚，由于种种原因，目前全国范围的品种区域化和酒种区域化工作一直未能认真进行，因此在品种选择和酒种区域化上仍存在相当的盲目性，从上一世纪八十年代的全国“干白热”，九十年代的“赤霞珠干红热”，一直到今天的“酒庄酒”、“冰酒”铺天盖地…… 

 葡萄品种选择、酒种开发的盲目性这一问题至今并未得到真正的解决，全国都在种赤霞珠，全国都在生产干红，甚至连西部一些低温地区也在发展需积温较高的赤霞珠，而东部一些温暖地区甚至南方却在生产“冰酒”，到处都在喊自己是“中国的波尔多”，到处都在生产“酒庄酒”，这一系列问题值得我们冷静思考。品种区域化和酒种区域化是科学发展葡萄酒产业的必由之路，科学是无情的，背离了因地制宜、实行品种区域化这条正确的指导思想只能给国家、给人民、给企业带来不可估量的损失。

2.品种的优化栽培 

优良的品种只有在良好的栽培条件下才能形成良好的品质，也只有有了优质的原料才能生产出真正的优质葡萄酒。在全世界葡萄产区之中，我国葡萄产区大部分属于东亚季风气候区，从严格的区域划分来讲，我国酒葡萄产区气候条件是较为严峻的，冬春季的严寒干旱，夏秋季的高温多雨，这些都给葡萄的生长、糖分的积累、芳香物质和多酚物质的形成带来很多不利因素，这是不容置疑的客观存在，正是在这种情况下只有通过认真选择品种、加强科学管理我们才能生产出符合酿造优质葡萄酒所需要的葡萄原料。我国没有一个地区属于冬湿夏干的地中海型气候，我国没有一个波尔多！因此必须加强科学管理。这里最为突出的是要控制葡萄的单位面积产量和水肥的科学施用。 

 世界各国为了实现葡萄酒的高质量，都从严格限制葡萄的产量入手。葡萄单位面积内光合产物的多少是一个定值，产量愈高，单位产量内的光合产物就越少，这是人人皆知的道理。但在我国一些产区由于产销的脱节和一些企业不能完全执行优质优价的原则，农民往往着眼于高产。东部个别产区，赤霞珠每公顷产量高达37~45吨（亩产5~6千斤），但果实糖的含量仅在14~15%，个别地区甚至更低。近年来由于酒葡萄销售价格下滑，农民更偏向盲目提高产量。产量越高，质量越差，群众一直在这个怪圈里循环！这个问题必须引起酿酒界的高度重视，迅速将酒葡萄生产从单纯追求产量转到全力提高葡萄质量为中心的轨道上来！这里尤为重要的是要正确执行优质优价的原则，让农民在优质生产中得到实惠，从而培养农民自觉提高葡萄质量的积极性。

表1世界各国对酿酒葡萄单位面积产量的要求 单位：千公斤

 国家每公顷产量 折合亩产量 备注 法国3.8~8.0 0.25~0.53

 意大利 5~8.0 0.33~0.53 顶级酒限定在3.75千公斤/公顷

 西班牙 <8.0 <0.53

 葡萄牙2.5~80.16 个别品种产量可在10千公斤/公顷以内

 阿尔及利亚 5~8 0.33~0.53

在水肥管理上，酿酒葡萄和鲜食葡萄不完全一样。为了保证葡萄的质量，国外酒葡萄生产不但限制产量，而且明确规定水肥的合理配比和应用量。而在我国，以产量为中心，肥水应用往往超过正常使用量的范围，而科学的配方施肥、平衡施肥等新技术在酒葡萄上几乎很少应用，这样就很难保证葡萄内糖分、有机酸、色素、芳香物质与酚类物质含量的提高与相互协调。我国地域辽阔，西部气候干旱，日照充足，葡萄一般糖多、酸低、果香偏弱，而东部降雨较多，葡萄常常酸多糖少、色泽浅淡、酒香不足，这一重要的栽培特点必须通过品种选择和栽培技术来进行调节。但目前这一方面的研究和应用仍十分欠缺，也正因如此，从整体上看我国酿酒葡萄的栽培水平和产品质量与先进国家相比，仍有相当的差距。

表2美国加州对酿酒葡萄的质量要求

品种 要求还原糖含量（克/升）生长天数 需要活动积温

黑彼诺 18~19 140~1502700~2900

美乐18~20 150~1602800~3300

赤霞珠 19~20 155~1653000~3300

注：美国佐餐酒、干白、桃红葡萄酒要求原料含糖量20~23%，干红葡萄酒要求原料含糖量21~23%。

而我国除西部产区葡萄含糖量较高外，东部地区相当一部分葡萄产区，酿酒葡萄采收时一般含糖量在15~18%，远远低于酿制优质葡萄酒所需的葡萄含糖量。

在我国东部和中部葡萄产区，也正是由于葡萄原料的糖分不足，发酵时加糖几乎成了一些酒厂十分普遍的现象。在2003年开始执行的“中国酿酒技术葡萄规范”中也明文规定出“提高葡萄汁糖度，白砂糖加量不得超过产生2%（v/v）酒精的量”。 

这里应强调指出的是，国际上对葡萄酿酒加糖有十分严格的规定。只允许在高纬度产区和特殊的年份添加限量的糖，同时销售价明显降低。盲目加糖对葡萄酒的质量影响不亚于加水（半汁）和添加其他辅料，一些专家认为，什么时候酿酒不加糖了，中国葡萄酒就达到了世界水平。这一观点不无道理。这里面关键还是要提高酿酒葡萄的质量。

3.葡萄原料的质量安全

环境保护和食品安全是当今全球所注目的关键问题，葡萄和葡萄酒的质量安全问题已成为今后葡萄酒产业可持续发展和国际国内市场市场准入的瓶颈性问题。从上一世纪末开始，欧洲共同体及美国、澳大利亚等国已在这一方面投入相当大的力量进行研究，法国、美国、澳大利亚等国的无污染、有机葡萄酒等已开始进入市场。我国华夏葡萄酒公司也已开始生产aa级绿色食品葡萄酒。

 由于特殊的气候环境，我国葡萄病虫害发生较为普遍，农药用量一般偏多，现在就应对此问题进行认真的研究，尤其是对一些可能影响发酵过程和葡萄酒质量的重金属元素和农药的使用必须予以高度的重视。最近欧共体对葡萄酒酿造原料中钙、硫、铁、铜、铅、砷和山梨酸等物质的含量及部分农药的施用均做出新的规定，这些都应引起我们的高度重视。随着我国葡萄酒质量的不断提高，下一步国际葡萄酒的竞争新焦点很可能出现在质量安全这一绿色壁垒上。而决定葡萄酒质量安全的核心也将仍是葡萄园的管理和葡萄的质量，对此我们必须有足够的重视。可以这么说：只有在中国酿酒葡萄的质量赶上世界先进水平时，中国的葡萄酒才能真正赶上世界先进水平。