葡萄酒酿造过程中的下胶

注：需要先进行下胶小试方可进行下胶处理。五.下胶前提条件1.准备胶液：胶要用约10倍的水制备而不能用酒；皂土用10到20的水膨胀。要根据各个产品的使用说明进行。2.准备酒：ａ．确保要下胶的酒中有足够的游离ＳＯ２和没有氧化破败；ｂ．强烈的通风去掉ＣＯ２和改变正电荷（使铁成Ｆ3＋），有利于下胶；ｃ．温度低，气压高，限制搅拌，有利于快速澄清；ｄ．当品酒的ｐＨ高时，单宁较活跃，蛋白胶效果较好.明胶下胶过量的风险小；ｅ．含有保护胶层的酒（果胶，多聚糖）影响絮凝.用果胶酶或ß-多聚糖酶除掉；ｆ．酒的调配要在下胶前完成。澄清和稳定的酒之间调配，导致胶质的失衡，引起混浊和蛋白质不稳定。3.混合均匀：（3准则）ａ．每一升酒都要有胶。使用下胶器（吸阀）和倒罐混合均匀。ｂ．每种胶都要单独混进。加单宁要前一天，硅胶要在明胶之前加。ｃ．虹吸分离酒泥要非常认真，否则酒的澄清和稳定会被酒泥损害。六.胶失败的原因5Ｍ分析下胶有时效果不理想，可能有几个原因引起的。利用5Ｍ分析法可帮助找出失败的原因：

5Ｍ分析如果小试的样品在瓶中是澄清的，可是酒罐中的酒却是混浊的，其原因可能如下：1.罐太高2.温度高3.ＣＯ２多，ｐＨ低这种情况，通过采用加热和过滤达到澄清的测试，确保没有下胶过量或蛋白质破败。如果瓶内不澄清：1.选择的胶是否正确？量是否正确？2.酒还在发酵？3.果胶保护层阻碍沉淀？测试果胶和多聚糖（试管中10ｍｌ酒+5ｍｌ酒精95%出现白色丝状物，说明有多聚糖），采用果胶酶（ß-多聚糖酶）或过滤除去果胶保护。王树旺2005年10月3日版权所有。转载请与作者联系（shuwang99@hotmail.com）并注明出处。