一.下胶的作用1.澄清：去除杂质（植物碎屑，酵母，细菌）2.稳定：沉淀破败元素（蛋白质，铁，铜）3.易于过滤和利于香气二.下胶的原理加入葡萄酒中的下胶物质带正电（蛋白胶：明胶，蛋白）或带负电（皂土）。蛋白胶（+）与酒中的单宁（-）结合及与产生破败的粒子结合。这些带正电和负电的悬浮状粒子（包括酵母和细菌）相互结合絮凝，形成沉淀和胶泥。表：悬浮的电荷正电荷（+）：天然蛋白质、蛋白胶（明胶，蛋白，鱼胶）、色素物质、金属fe３＋，ca２＋，mg２＋，k＋负电荷（-）：单宁、皂土、矽胶gelsilice、酵母、细菌皂土中的负电荷（-）被酒中的正离子（+）中合而絮凝。酪蛋白在酒中的ｐＨ下不溶解，加入时会凝聚。
蛋白胶需要单宁来絮凝，缺少单宁，蛋白胶会悬浮于酒中，装瓶后它们会与软木塞释放出的单宁结合。这是下胶过量的现象，添加单宁或皂土可避免这个毛病。有时会下胶失败，可能是因为葡萄过熟或葡萄孢病使酒中含有粘胶，这些粘胶形成胶质保，影响澄清。表：下胶的好处白、桃红葡萄酒1.消除蛋白质破败和下胶过量的风险2.澄清（比过量差）3.易于过滤4.使氧化了的酒回复清新5.易于酒石沉淀红葡萄酒1.除去不稳定的色素物质2.使生涩的酒变柔和3.澄清三.常用胶的种类商业市场上有各种形式的下胶材料：·纯净干燥的，粉末/片/颗粒，用水稀释·浓缩液体，便于运输·复合胶，多种胶的的结合，作用相互补充自然产品，鲜奶，血液，鲜蛋清，受到法律限制。
表：下胶产品物理特性四.常用下胶产品的使用
1.表：白葡萄酒和桃红葡萄酒的下胶2.表：红葡萄酒的下胶注：需要先进行下胶小试方可进行下胶处理。五.下胶前提条件1.准备胶液：胶要用约10倍的水制备而不能用酒；皂土用10到20的水膨胀。要根据各个产品的使用说明进行。2.准备酒：ａ．确保要下胶的酒中有足够的游离ＳＯ２和没有氧化破败；ｂ．强烈的通风去掉ＣＯ２和改变正电荷（使铁成Ｆ3＋），有利于下胶；ｃ．温度低，气压高，限制搅拌，有利于快速澄清；ｄ．当品酒的ｐＨ高时，单宁较活跃，蛋白胶效果较好.明胶下胶过量的风险小；ｅ．含有保护胶层的酒（果胶，多聚糖）影响絮凝.用果胶酶或ß-多聚糖酶除掉；ｆ．酒的调配要在下胶前完成。澄清和稳定的酒之间调配，导致胶质的失衡，引起混浊和蛋白质不稳定。3.混合均匀：（3准则）ａ．每一升酒都要有胶。使用下胶器（吸阀）和倒罐混合均匀。ｂ．每种胶都要单独混进。加单宁要前一天，硅胶要在明胶之前加。ｃ．虹吸分离酒泥要非常认真，否则酒的澄清和稳定会被酒泥损害。六.胶失败的原因5Ｍ分析下胶有时效果不理想，可能有几个原因引起的。利用5Ｍ分析法可帮助找出失败的原因：
5Ｍ分析如果小试的样品在瓶中是澄清的，可是酒罐中的酒却是混浊的，其原因可能如下：1.罐太高2.温度高3.ＣＯ２多，ｐＨ低这种情况，通过采用加热和过滤达到澄清的测试，确保没有下胶过量或蛋白质破败。如果瓶内不澄清：1.选择的胶是否正确？量是否正确？2.酒还在发酵？3.果胶保护层阻碍沉淀？测试果胶和多聚糖（试管中10ｍｌ酒+5ｍｌ酒精95%出现白色丝状物，说明有多聚糖），采用果胶酶（ß-多聚糖酶）或过滤除去果胶保护。王树旺2005年10月3日版权所有。转载请与作者联系（shuwang99@hotmail.com）并注明出处。
圈里人说，觅得一瓶好干红，就如找到了自己的梦中情人一样的满足、幸福。那还等什么？就怀着与寻找爱人一样的耐心、恒心、细心，学着寻觅你的“红色恋人”吧！别忘了，好好地珍惜她，全心地爱护她。寻找一瓶值得收藏的干红葡萄酒，有几个基本..
2025-05-01匈牙利概述 匈牙利自古即为葡萄酒生产大国，在法国文章诗词中，常常可以看到来自匈牙利的名酒，尤其是著名的都凯甜酒tokaji，是当时欧洲皇室贵族最爱的葡萄酒之一。1989年东欧共产政权的瓦解，跟随着产业私营化与西方资金的大量流入，为匈牙..
2025-05-01
在爱酒人士心中或许会有这样的疑问，同样是长相思（sauvignonblanc）为何来自loire河谷和产自marlborough会有些不同，但却都有明显药草味（注：也就是所谓“猫尿”味），醋栗味道；而同样都是新西兰出品，marlborough与hawke’sbay的长相思却..
2025-04-30希腊葡萄种植面积将近13万公顷，葡萄酒产量40多万吨，在欧盟老成员国中，位列第七(其余一些从产量的角度来说是可以被忽略的)。葡萄酒主要用于国内消费，由于葡萄酒的生产与消费具有悠久的历史，所以，当地人喜爱饮用葡萄酒，并且与中国人一样..
2025-04-30oe-葡萄含糖量德国盛产白酒，以葡萄含糖量（degreesoechsle）来分级。愈晚摘的葡萄，含糖量愈高，相对风险愈大。appellationcontrolle（ah-pel-ah-syohncohn-troh-lay）-法定产区管制系统法国在1936开始创建的一套对葡萄酒产制的相关规范，从..
2025-04-12澳洲是全球第六大酿酒国。南澳洲省为澳洲最大的葡萄酒产地，现今南澳的葡萄酒年产量大概是全澳洲的60%左右（1940至50年间占全澳洲的75%之多）。在过去十年，南澳的葡萄酒出口销量取得大幅增长，平均每年有21%的升幅，使葡萄种植及酿酒业成为..
2025-04-12
作为新兴的葡萄酒大国，美国算得上是葡萄酒行业发展最快的国家之一。目前，美国已是世界第４大葡萄酒生产国，所产葡萄酒在全球范围内也逐渐受到欢迎。美国之所以能迅速跃升为葡萄酒王国，除了拥有得天独厚的气候环境和肥沃土壤外，美国政府对..
2025-04-11新《葡萄酒》(gb15037-2006)国家标准将于2008年1月1日起在生产领域里实施，下面摘录一些网络上的解读，供大家参考。瓶子里根本没有数年前的葡萄汁，但葡萄酒产品动辄标注数年前生产，这一乱标年份、乱炒年份概念的现象在业内屡见不鲜，而消费..
2025-04-11葡萄酒酿造业是摩尔多瓦国民经济的重要部门和国家形象的代表。摩地处东南欧，位于东经26.4－30度、北纬46－48度之间，属温带大陆性气候，境内主要地貌为丘陵和平原，地势较低，黑壤土覆盖国土的75％以上，其气候和土壤条件非常适合葡萄的种植..
2025-04-11气候条件及险恶的地形使南美大陆大部分地方都无法种植葡萄.但是也有那么几个国家有比较象样的酿酒行业.智利和阿根廷就是其中的翘楚. 智利这个国家别看地图上形状不咋好看,但是对于种植葡萄来说,气候还是满理想的,酿酒工人水平也不错,再加上..
2025-04-11在生产甜葡萄酒时，山梨酸是经常被当作防腐剂使用的。山梨酸的抗菌作用只有在二氧化硫的协同作用下才会发挥更大的作用。在国家标准中允许使用山梨酸，但在使用过程中应注意标准的最高限量，不要超标。同时，要注意山梨酸和二氧化硫、酒精度..
2025-04-11由于葡萄皮色素抗光性差，而生产出来的葡萄酒易褪色，不适合保存。所以，国内外生产葡萄酒的传统工艺都添加其他色素。由于合成色素大多对人体无益，甚至有害，因此随着食品行业的发展，必须改变使用合成色素的习惯，选用天然的着色剂就显得非..
2025-04-10葡萄酒质量，最直观、最能影响消费者的就是澄清度。作为商品，浑浊的葡萄酒，无论口感品质多好，消费者都无法接受。所以，葡萄酒的澄清是葡萄酒生产者必须解决的最基本的问题。以这几年的实践经验和教训，我认为葡萄酒难以澄清的根本主要在发..
2025-03-21关于对葡萄酒质量与风格的评判葡萄酒的多样性与品尝虽然葡萄酒都是葡萄经酒精发酵获得的饮料产品。但是，由于众多的葡萄品种，不同气候土壤条件(产地)，各具特色的酿造方法和陈酿方式(人为因素)等。产生了很多类型的葡萄酒(种类、风格)。葡萄..
2025-03-20随着中国葡萄酒行业的逐渐兴起和壮大，葡萄酒行业中的品牌问题也随之出现。其中最为显著的是其市场上产品同质化现象严重，市场细分不够科学，细分程度不高；市场上品牌多，名牌少，许多品牌形象老化，内涵不够丰富；而且随着产品线的拉长，..
2025-03-20从葡萄酒产业在中国兴起到现在，市场上一直充斥着种种让人一头雾水的产品概念，即使是现在还存在着诸如“庄园”、“酒庄”、“解百纳”等等一系列让普通消费者摸不着头脑的概念。在此期间，中国葡萄酒企业从自己的角度出发，而不是从目标消..
2025-03-20山葡萄酒原酒酿造工艺流程1、分次发酵法山葡萄→分选→除梗→破碎→发酵→分离→一次汁→加糖→后酵→澄清→分离→一次原酒→皮渣→加入糖水→二次发酵→分离→澄清→二次原酒2、一次发酵法山葡萄→分选→除梗→破碎→发酵→加糖水→发酵结束..
2025-03-19扫描二维码分享到微信或朋友圈
