鲜竹酒的酿造

在粮食白酒酿制过程中，添加竹汁液，通过竹汁液的发酵作用，不仅可除去白酒中所含异杂味，还能制取药食两用，具有保健功能的鲜竹酒。1、原料配方大米或玉米粉400分斤，中药曲2.2公斤，根霉曲0.8公斤，耐高温酒精活性干酵母精600克，果酒酵母60克，竹汁液5公升，高纯度蜂蜜12公斤，水1000公斤。2、蒸料发酵先将大米或经40目筛粉碎的玉米放入温水中浸泡30-40分钟，然后入曾瓦蒸煮70分钟左右，将饭冷却至37℃，接种中药曲和根霉曲及酵母精后在培菌床保持品温37℃-38℃，培菌20-26小时后移入缸中，饭层厚度为10-13厘米，夏薄冬厚。在饭层中央挖个呈喇叭状的穴，以利于通气及平衡各部物料的品温，待品温下降至32℃-34℃时盖上缸盖，并根据气温状况做好保温或降温工作。在23℃-24℃下静置5-7天制成一次酒醪。3、半固态二次发酵每40公斤糖化饭加鲜竹液0.5公升，果酒酵母6克，高纯度蜂蜜1公斤，放入已消毒的瓷坛内，每坛加纯净水80公斤充分搅拌均匀后，用食品塑料布密封坛口，将酒醪温度控制在32℃-34℃，经20天发酵，竹汁液的有效成分被果酒酵母分解溶在酒醪中，在除去酒醪异味的同时，使酒醪变得具有竹汁液特有的清香味，酸甜爽口，醇厚悠长。4、蒸馏将成熟酒醪压榨取汁(酒糟酿醋或制香醅)，转入蒸馏锅。上盖，封好锅边，连接过汽筒及冷凝器后开始蒸馏。火力要均匀，以免焦醅成泡液进入汽筒，冷凝器上的水温不能超过55℃，先摘除头酒1.5公斤，再接中馏酒。在混合酒度为27度时接即为尾酒(将头酒、尾酒分别贮存作为调味酒)。将中段酒贮入陶坛置于阴凉干燥处陈酿三个月以上，经勾兑调配成28度酒度，检验后，装瓶，贴商标，装箱销售。

 在用粮食酿制白酒的过程中添加竹汁液，通过竹汁液的发酵作用，不仅可去除白酒中所含异杂味，还能制取药食两用、具有保健功能的鲜竹酒，其制作工艺如下：

一、原料配方大米或玉米粉400kg、香药曲22kg、根霉曲0.8kg、酵母600ml、翠微果酒酵母60l、竹汁液5kg、高纯度蜂蜜12kg、水1000l。

二、蒸料制曲先将200kg大米浸泡3小时～6小时，然后沥干粉碎为细粉，加蓼子草、麦芽、神曲、川芳、丁香、红花等香药粉22kg、曲母4kg、水120kg混匀，制成2厘米见方的圆坯小粒，将圆坯粒和细米粉曲母粉混匀入曲室培养。前期曲温为28℃～31℃培养20小时，待霉菌丝倒下，酒药表面起白泡时可掀开盖布；中期酵母开始大量繁殖，曲温控制在27℃～29℃；后期曲药品温逐渐下降趋于成熟，将成熟的曲子在不超过40℃的范围内烘干制成香药曲。

三、培菌一次发酵先将大米或经40日筛粉碎的玉米放入温水中浸泡30分钟～40分钟，然后入甑蒸煮70分钟左右。将其冷却至37℃，按种投料量的1.5％香药曲、0.2％根霉曲、1000ml酵母后在培菌床保持品温37℃～38℃，培菌20小时～26小时后移入缸中，料层厚度为10cm～13cm，夏薄冬厚。在料层中央挖个呈喇叭形的穴，以利于通气及平衡各部物料的品温，待品温下降至32℃～34℃时盖上缸盖，并根据气温状况做好保温或降温工作。在23℃～24℃下静置5天～7天制成一次酒醪。

四、半固态二次发酵每40kg糖化料加鲜竹汁液2kg、翠微果酒酵母培养液2l、高纯度蜂蜜1kg放入已消毒的瓷缸内，每缸加纯净水80kg充分搅匀后，用食品级塑料布密封缸口。将酒醪温控制在32℃～34℃，经20天发酵，竹汁液的有效成份被翠微果洒酵母分解溶在酒醪中，在去除酒醪异味的同时，使酒醪变得具有竹汁特有的清香味，酸甜爽口，醇厚悠长。

五、蒸馏将成熟酒醪压榨取汁（酒糟酿醋或制香酡）转入蒸馏锅，上盖、封好锅边，连结过汽筒及冷凝器后开始蒸馏。火力要均匀，以免焦醅或泡液进汽筒。冷凝器上的水温不能超过55℃。先摘除酒头2.5kg，再接中馏酒，在混合酒度为27度接为酒尾（将酒头、酒尾分别贮存作为调味酒）。将中段酒贮入陶瓷坛置于阴凉干燥处陈酿三月以上，经勾兑调配成28度，检验和装瓶，贴商标，装箱销售。