古代中国人曾经酿制并饮用哪些种类的酒

酒，就是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，发酵制成的含乙醇的饮料，它是我们人类的重要发明。全世界酒文化博大精深、源远流长，笔者没有能力全面介绍，本文仅就古代中国人能喝到哪些种酒？做一点简要探讨。

人类进入新石器时代、在农耕文明发展过程中，制造出了酒。西方考古学者发现了大约1万年前的葡萄酒、啤酒的残留物。世界农业文明重要发源地西亚的“新月沃地”，是麦类谷物早期产地，所以最早有了啤酒，距今大约5000年前，那里的苏美尔人已有啤酒的明确记载；地中海沿岸地区是野生和人工种植葡萄早期区域，古埃及人很早已有葡萄酒的明确记载。

酒按照工艺可分为三大类，即自然发酵酒（果酒）、榨制酒（粮食酒）、蒸馏酒（烧酒）。由于水果中含有丰富的发酵性糖类，只要经过酵母菌的分解就能生成酒精，原始人类最先发现腐烂的水果经过自然发酵，风味特殊、饮之畅快，于是受到启发，用野果人工酿制果酒，其中又以葡萄最适合酿酒。

后来，为了突破自然发酵果酒的季节限制，原始人类探索用谷物作为酿酒原料，其中以大麦最适合酿酒。因为谷物主要成分是淀粉，不能直接发酵成酒，须先经糖化（人类发现了腐烂粮食的糖化）再添加酵母酿酒。淀粉糖化和酒化的过程较复杂，所以从野果酿酒到谷物酿酒又经历了大约几千年时间。

还要说明：现代社会对酒的考古，是发现一些出土陶罐之中有谷粒、酵母、酒酸等的残留物，这些就是人类社会已存在酒精饮料的证据。而人类更早期使用的木制、皮革制容器，容易腐烂无法保存到今天，所以，也许酒产生的历史会更早！

古代中国人酿酒、饮酒不算晚，而且在世界上独树一帜！中华大地是世界上最古老、最先进的农耕区域之一，这里可用于酿酒的谷物非常丰富，因此中国的酒文化在世界上也是独具特色。考古发现，最迟在距今6000年前，中国就已存在酒精饮料了。

古代中国人最先发明了用“酒曲”来酿酒的方法（最迟在距今3000年前）。这种用酒曲酿酒的方法，可以使淀粉糖化和酒化这两个步骤同时进行，即“复式发酵法”，它是中国人对古代酿酒技术的一个重要贡献。那么古代中国人能喝到什么酒呢？一般来说，古代中国人喝的主要是果酒、米酒。

由于发明了酒曲酿酒，用各种谷物酿制的米酒，就成为汉民族的传统特产酒和主流饮品，一直延续到明清时期。

1、中国古代的米酒。旧时称“醴”，又叫酒酿、甜酒，主要以糯米为原料，口味香甜醇美，它的酒精含量非常低，大约与现代社会的啤酒不相上下。中原地区保存下来最古老的实物酒，几处均为秦汉时期古墓出土，经分析，都是用稻米、粟米等粮食发酵而成。这与文献记载吻合，就是在秦汉时期，中国制造酒曲的技术已经基本成熟，带动了酿酒业的大发展。

北魏时期贾思勰所著中国最早的综合农书《齐民要术》，其中有一卷专述酿酒，洋洋万言，收录了自汉代以来各地的酿酒法（都是以各种谷物为原料的米酒），详细、系统地记载了酿酒的工艺过程、注意事项，并对各类酿酒法做了比较。其中特别记载了12种酒曲的制造方法，彰显出中国独有的、成熟的酿酒工艺。同时，也侧面反映出古代中国人对酒的喜爱。

中国古代米酒酿制的工艺较为简单：先是把糯米清洗、浸泡半天时间，然后蒸熟；第二步是把蒸熟并冷却后的糯米撒上适量的酒曲、搅拌均匀；第三步是把米饼压平、盖上布，放在保温地方数天后就完成了程序，可压榨出酒了。直到当代，中国人仍经常饮用米酒，还有如江西的水酒、陕西的稠酒、西藏的青稞酒等，虽然名称不同，其实也属米酒一类。

中国古代米酒有清澈、浑浊之分，但大多数为浑浊的“浊酒”，正如明代杨慎的诗句所写：“一壶浊酒喜相逢。古今多少事，都付笑谈中。”浊酒虽甜中带香、清冽爽口，但杂质多，碎米、渣滓浮在酒面上形成糟沫，时间长了还会变成淡绿色，所以古人又称浊酒为“绿酒”、“绿蚁”。

中国现代流行的黄酒，从米酒演化而来，属于“升级版”的米酒。黄酒与米酒酿制工艺相近，产生的具体年代已无法考证，但肯定是晚于普通的米酒。首先，黄酒用料更丰富，有稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等；其次，黄酒酿制工艺更加精细、完善，可以去除米酒中的甜腻味、将谷物浓香集中表达出来；而且酒精含量也有所提高，可以让酒更加醇厚。

2、中国古代的果酒。文献记载有葡萄酒、柑橘酒、桑葚酒、梅子酒、石榴酒、枣酒、桃酒、梨酒等等。尤以西域地区种类最多，《五代史》中记载西域于阗王国就以葡萄为酒，又有紫酒、青酒，紫酒就是以莎车、和田等地种植的桑椹为原料酿制而成。众多果酒中自然以葡萄酒最为普及，自魏晋至唐宋各个时代都有赞美葡萄酒的诗歌，如“葡萄美酒夜光杯”。

此外，中国古代还有一类“花酒”，即以花酿制的酒。花酒在本质上还是米酒、浊酒一类。古代中国人是以腌制、蒸制的方式获取花露，再以米酒为基酒进行浸润，最后再加入蜂蜜或糖进行调配而成。在中国古代，菊花、荷花蕊、桂花、桃花等均可入酒。花酒比酸甜的果酒多一分清淡，比甜糯的米酒又多一分香气，所以中国古代的文人骚客非常喜欢它。

3、中国古代的烧酒。就是蒸馏酒一类，即今天的烈性白酒。烧酒在中国出现的年代说法不一，现有唐代、宋代、元代之说。《本草纲目》中记载，烧酒是元代蒙古游牧民族自高寒地区引入的。

从世界范围来看，一般认为，最早的蒸馏酒是距今大约2000年前，由欧洲古居民凯尔特人发明的。他们最先掌握了陶制蒸馏器技术，从而酿制出了酒清含量较高的烈性酒，这一工艺到公元10世纪前后基本成熟。在西方的烈性酒中，用大麦等谷物酿制的是威士忌、用葡萄酿制的是白兰地、用小麦和黑麦等酿制的是伏特加、用甘蔗酿制的是朗姆酒，等等。

古代中国人掌握了蒸馏酒工艺之后，最初制作烧酒的原料主要是稻米，配以粟米、麦类，与米酒大体相同。明代时，中国人发现用高粱酿酒出酒率高、能够酿出很好的烈性酒，因此高粱逐渐代替稻米等成为中国人酿制烧酒的主要原料。

还是在《本草纲目》中记载，烧酒是“与火同性，得火即燃”，它作为药可以治疗“消冷积寒气，燥湿痰，开郁结，止水泄，治霍乱疟疾噎膈，心腹冷痛”，但也说它“辛、甘、大热、有大毒。过饮败胃伤胆，丧心损寿，甚则黑肠腐胃而死”。从李时珍的描述中不难看出，古代中国人认为烧酒是有毒性的、并不很喜欢。

这是一个历史常识：事实上至少到清代晚期，烈性酒在中国并不很流行，中国人日常还是饮用黄酒、米酒、果酒。特别是黄酒。清代就有“禁烧酒而不禁黄酒”的说法。或许是因为黄酒更符合中国人中庸、平和的性格吧！还有，古代中国人所说的“白酒”，是指区别于黄酒、酿制时间较短的米酒。

烧酒真正在中国流行起来、成为人民饮酒的主流、并被称为“白酒”，大约只是近一百多年的事情。因此，笔者想和大家说，古代中国人以他们的智慧告诫我们：一定要控制饮用高酒精度的烈性白酒、太伤身体！