高山族的酿酒历史

水可以不喝，但酒是不能不饮的。在高山族的阿束社流传着这样一首《颂祖歌》：“我祖翁最勇猛，遇鹿熊活捉，斗走直同马，遇酒纵饮不醉”，从中可以看出高山族祖先的勇猛不凡，豪气冲天的气势。饮酒的习惯与高山族居住的环境、劳作的需要和与大自然搏击时需要的勇气是有直接关系的。酒，在高山族的饮食文化中占据相当重要的地位，除了阿美人之外，其他地区的高山族人几乎都嗜好饮酒。在他们日常生活和社交生活中，到处可以寻见酒的影子。大凡举行婚礼，婴儿落地，喜庆节日，建房造屋，狩猎渔捞，宗教祭祀，无不与酒紧密地联系在一起。为此，他们要事先酿好酒，到时酒宴狂欢，牵手歌舞，尽欢尽醉，恍如神仙，乐而忘返，达到忘记一切烦恼的境界。平时，他们会向汉族商人买酒，或以猎物交换，等酒一到手，就会饮个痛快，直到半醒半醉。才再带几瓶回家。对高山族来说，饮酒不只是男人的专利。据清代史***载：高山族人善于酿酒，待到酒熟时，便各自携带自家酿的酒，到村社里会聚，男男女女，群坐在地上，用木瓢或椰碗取酒，边饮边舞，一片沸沸腾腾，连续三个晚上狂欢，毫无醉意。即使用做粮食的粟都充当了酿酒的原料，他们也不会反悔。

饮酒的机会多，饮酒的族人也就多了。那歌舞中都激发着酒味。西拉雅人婚嫁的那一天，必然要抬猪扛酒大大地热闹一番，届时，还要请来通事。士官和所有的亲戚。丰年家的歌中唱道：“今逢丰年大收，约会社众，都须酿美酒，齐来赛戏，愿明年还似今年。”巴布萨人更是把聚众会饮、壮胆行色贯穿在捕鹿的全过程。“今日欢会饮酒，明日及早捕鹿。”事完再来会饮为了使自己的饮酒活动具有更诚、合理的的色彩，凯迪加兰人还这样邀请祖先：“虔请祖父，虎请祖母，尔来请尔酒……”

当田里的稻、粟收割时，酒庆更成为必不可少的仪式，在现代人看来这简直就是一个极其快乐的狂欢之夜。全村社的男女老少，集中在一起，交杂地坐在地上，大碗大碗地互相敬酒嬉戏，对于自己交往密切的好友，便端来米酒从头顶浇灌下去，香气四溢的酒淋湿了亲友，也淋湿了土地，使周围的气氛更加醉意浓浓。周围的人们更以此为乐，相互劝酒，直到一个个醉倒在地，方肯罢休。在这种场合最为活跃的是那些情人和恋人们，他们坐在一起，二人合持双连酒杯，并肩并唇，木杯里的酒从口中灌入，溢满嘴边、脖子，倾流在衣服上和草地上，然后再双双携手同歌同舞，极尽快乐。一直到现在，居住在山区的高山族人将使用双连、三连杯互相拉肩靠拢，表示亲切情感的会饮，俗称为“兄弟饮”。

双连杯或三连杯，是一种用长木头挖刻并雕有花纹图案的木杯。饮酒时一人右手执杯的右柄，另一个左手执杯的左柄，各自用嘴对杯口，同时饮入。这种杯常常用在部落媾和或者结婚欢庆时。双连杯的形状很多，一般杯子为八角形的，二杯的中间长柄上刻有蛇纹或者人头、兽形纹。杯的外部涂着红色或者黑色的油漆，使人感觉古朴典雅。除了双连杯、三连杯外，高山族的酒具中还有木酒杯。现存于上海[视频]复旦大学的三种木酒杯，其一高7.5厘米，直径11厘米，杯沿有两条蛇形纹及几何形纹饰，柄后有一个人头形。另一木杯是三脚杯，形状有些类似古时汉人用的三脚酒杯，杯子尽管不大，上面却刻满了人头、鹿形及整齐的几何纹饰。还有一只长32.9厘米，高5.1厘米的长形酒杯更别有风味，两柄刻有跪着的人形，膝盖以下部分直接连接杯的两侧，杯身上有人物，两边是涂上黑红两色的兽形纹，木质虽粗糙一些,但它的构思设计却不能不令人惊叹。

酿酒是高山族女子的一项主要工作。在高山族男子眼里，判断一个女子是否贤惠有三个标准：其一是善于织布，其二是会饲养家禽家畜，其三就是能酿造美酒。

根据酿酒的原料不同，高山族的酒可分为米酒、粟酒、薯酒、黍酒、山药酒等几种。平埔人在谷物收获后，要选择吉日来酿酒。他们采用糯米、粟、黍等不同的原料，把生米放人口中慢慢嚼烂作为酒曲，或者烧禾草的碎米作为酒曲，然后将原料和酒曲混和蒸饭，慢慢地搅拌均匀，再放到缸中，上面盖满稻缨，放到阴凉的地方，几天后便可酿成美酒。这种制酒曲的方法看起来也许不卫生，但是，在当时的条件下，在实际生活中，高山族人利用唾液，将生米嚼碎产生酸味，可以作为发酵的酵母，也是一种简便易行的方法。

按照泰雅人的习惯，制曲的人必须是未出嫁的高山族少女。她们口嚼糯米后，将这些糯米收藏三天，以使酸味变浓，作为酒曲，然后再把酒曲和捣碎的糯米混和装人瓮中，放置数日后，瓮中发出酒气来，便取出接上冷水当酒。这样制作出的酒，他们称之为“姑待”。

除了用生米、生黍和唾液发酵而成的酒外，还有一种用蒸熟的米、黍再伴之唾液发酵剂而长期收藏于阴暗处的酒，这也是高山族人必不可少的佳肴佐酒。

泰雅人、曹人和布农人都是将糯米、粟米等原料蒸熟或煮熟后，掺进一种叫“黎”的野生果作为酵母，或者用由好几名妇女咀嚼而成的酒曲。而排湾人和鲁凯人是把糯米、黍捣成粉，蒸成糕拌酵母。

阿美人的制酒法已经比较科学。他们运用蒸馏酿酒法,把小米或糯米先蒸熟，然后再煮熟成酒糟，把酒糟放置一会儿待凉后和酵母一起搅拌均匀，再放在桶里慢慢发酵。三天之后，舀起尝尝，如果味道已经变得甘甜，就再封存二三天，使它成为酒浆。把酒浆倒入桶内，蒸桶上的铁锅内放上冷水，桶中有一个承露盘，盘的另一端接上一节竹管引到桶外，下面再接到酒罐口；当酒浆蒸熟后，气化上升和铁锅的底部相接触，变成酒气露珠，滴在承露盘上，酒滴积多了，便沿着竹管流滴到酒罐里。这种酒的纯度高，制作的工艺已经相当复杂，比起较原始的制酒方法来是科学卫生的。这是高山族同胞的智慧与外来文化交融的结果。

平地高山族同胞酿酒用的酒曲，已经不需要用口制造或者采集野果了。他们可以向平地的汉族商人购买。但是在山区里，制酵母仍然是将米蒸熟后，用芭蕉叶包扎，再用布包严紧，用脚踩踏后做成酒糟，放一个星期后，酒糟生出白毛来，酵母也就做成了。

高山族狂欢不醉的习惯，在现代文明的影响下已经逐渐地有所改变。