葡萄酒的主要质量指标

 葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类。感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求，理化指标主要指酒精含量（酒精度）、酸度和糖分指标。从感官指标来看，首先要求葡萄酒应具有天然的色泽。即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香，不应有外来的气味，更不能有异味。滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓淡、后味等。典型性也称为风格。各种葡萄酒有各自不同的风格。同时因各地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同，同一品种的酒，其风格特点也可能各不相同。每种葡萄酒均应由自己的典型性，典型性越强越好。我国葡萄酒国家标准对感官指标有明确的规定。葡萄酒的理化指标也因酒种不同而有所不同。测定葡萄酒所含的酒精量时，需将酒中的酒精蒸馏出来，再用酒精计测定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为11.0%--24.0%,其他类型葡萄酒为7.0%--13.0%。葡萄酒中含有发挥酸和不挥发酸，合称总酸。甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为5.0--8.0/克*升-1，其它类型葡萄酒为5.0--7.5/克*升-1。挥发酸含量均应不超过1.1克*升-1。根据葡萄酒的酸度，可以鉴定其滋味，但如挥发酸增加则说明酒已变质。葡萄酒的糖分因品种不同而各异，一般为9%--18%，个别也有20%以上的。具体来说，干型葡萄酒的糖分含量不得超过4.0，半干型葡萄酒在4.1%--12%之间，半甜型葡萄酒在12.1%--50%之间。葡萄酒的主要质量指标为专业性评酒提供了依据，尤其是感官品评，是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段。

根据我国最新的国家标准，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于７％（v/v）的各类葡萄酒。葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。根据葡萄酒的含糖量，又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。白葡萄酒也可按同样的方法细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。按照国家标准，各种葡萄酒的含糖量如下所述：干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/l;半干葡萄酒，含糖在4.1~12.0g/l;半甜葡萄酒，含糖在12.1~50.1g/l;甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1g/l。按酒中二氧化碳的压力分为三类：无气葡萄酒（stillwine）（包括加香葡萄酒），这种葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。起泡葡萄酒（sparklingwine），这种葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的二氧化碳含量在２０℃时保持压力0.35mpa(3.5bar)以上，酒精度不低于8%(v/v)。葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类。感官指标主要指色泽、香气、滋味和风格方面等，理化指标主要指酒精含量（酒精度）、酸度和糖分、回发酸、二氧化硫等指标。从感官指标来看，首先要求葡萄酒应具有天然的色泽，即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是宝石红，白葡萄酒是浅禾秆黄色。葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香，不应有外来的气味，更不能有异味。滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓淡、余味等。各种葡萄酒有各自不同的风格。同时因各地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同，同一品种的酒，其风格特点也可能各不相同。每种葡萄酒均应有自己的风格。我国葡萄酒国家标准对感官指标有明确的规定。葡萄酒的国家标准（摘录）葡萄酒ＵＤＣＧＢ/Ｔ１５０３７－９４国家技术监督局１９９４－０５－０５批准１９９４－１２－０１实施技术要求１.感观要求感观要求应符合表１规定２.理化要求理化要求应符合表２规定（表一）感观要求ＧＢ/Ｔ１５０３７－９４项目要求外观色泽白葡萄酒近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色红葡萄酒紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色桃红葡萄酒桃红、深玫瑰红、浅红色加香葡萄酒深红、棕红、浅红、金黄色、淡黄色澄清程度澄清透明,有光泽,无明显悬浮物(使用软木塞封口的酒允许有3个以下不大于1mm的软木渣)起泡程度起泡葡萄酒注入酒杯中时,应有细微的串珠状气泡升起,并有一定的持续性香气与滋味香气非加香葡萄酒具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香加香葡萄酒具有优美、纯正的葡萄酒香气与和谐的芳香植物香滋味干，半干葡萄酒具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香味，酒体完整甜，半甜葡萄酒具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，甜酸协调，酒体丰满起泡葡萄酒具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力加气起泡葡萄酒具有清新、愉快、纯正的口味，有杀口力加香葡萄酒具有醇厚，爽舒的口味和谐调的芳香植物香味，酒体丰满典型性典型突出、明确