汾酒

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古井亭牌、长城牌、汾牌、老白汾牌汾酒均是山西省汾阳县杏花村汾酒厂的产品。1952年第一届全国评酒会上荣获八大名酒之一，蝉联全国第二、三、四、五届评酒会国家名酒称号，并荣获金质奖章，1992年获法国巴黎国际名优酒展评会特别金奖。汾阳古称汾州，南北朝时产有“汾清”酒。据《北齐书》载：北齐武成帝高湛在晋阳给其侄河南康舒王孝瑜的手书中说：“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯。”唐代诗人李白曾在汾阳携客品酒，醉校过古碑。唐宋以来的文献和诗词中也多有“汾州之甘露堂”酒、“干榨酒”、“干和酒”等记载。清代以汾酒闻名于世，李汝珍在《镜花缘》中列举五十余种国内名酒，将“山西汾酒”排在首位。《汾阳县志》载：“汾酿以出自尽善杏花村者最佳。”故后人借唐代杜牧《清明》中“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”的诗句，作为赞颂汾酒，以杏花村著称于世。该村用于酿酒的古井至今犹存，井旁墙壁上刻有明末清初著名学者傅山题写的字匾“得造花香”，并有“申明亭酒泉记”石碑一座，刻有赞美井水“其味如醴，河东桑落不足比其甘馨，禄俗梨春不足方其清洌。”清代光绪元年（1875年）开设宝泉益酒坊。1912年后又设崇盛永和德厚成酒坊，三家常年生产汾酒。1915年宝泉益易名为义泉涌，将崇盛永和德厚成相继并入。1919年太原成立晋裕汾酒股份有限公司，1932年将义泉涌并入。其产品于1915年国货展览会上获二等奖，同年在美国旧金山巴拿马万国博览会上获甲等大奖章，1928年工商部中华国货展览会上获一等、二等奖。自此扬名国外，成为国际上著名酒品之一。1947年晋裕公司破产。翌年又投入小型生产。1951年在原杏花村酒坊基础上建成“杏花村汾酒厂”，以后逐年扩建，成为国内规模最大的白酒厂之一。汾酒以晋中平原所产的“一把抓”高梁为原料，用大麦、豌豆制成的“青茬曲”为糖化发酵剂，取古井和深井的优质水为酿造用水。这口有优美传说的古井之水，与汾酒的品质有很大关系。汾酒发酵仍沿用传统的古老“地缸”发酵法。酿造工艺为独特的“清蒸二次清”。操作特点则采用二次发酵法，即先将蒸透的原料加曲埋入土中的缸内发酵，然后取出蒸馏，蒸馏后的酒醅再加曲发酵，将两次蒸馏的酒配合后方为成品。汾酒，酒液无色透明，清香雅郁，入口醇厚绵柔而甘洌，余味清爽，回味悠长，酒度高（65度、53度）而无强烈刺激之感。其汾特佳酒（低度汾酒）酒度为38度。汾酒纯净、雅郁之清香为我国清香型白酒之典型代表，故人们又将这一香型俗称“汾香型”。专家称誉“其色、香、味”被实为酒中“三绝”，历来为消费者所称道。除销往全国各地及香港、澳门地区外，远销新加坡、日本、澳大利亚、英国、法国、波兰、美国等五大洲四十余个国家。

晚唐诗人杜牧有一首脸炙人口的《清明》诗：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”。诗中提到的“杏花村”，到底在何处？有人认为，这即是山西汾阳的杏花村，有人又说不是，而是安徽池州，还有人认为这首诗不是杜牧之作。但无论如何，山西汾阳杏花村酒美，却是事实。

早在南北朝，晋阳（今太原）的“汾清酒”即很有名。到唐时，汾阳杏花村酿酒已很发达，多到七十多家，伟大诗人李白就曾前往品酒。宋张能臣的《名酒纪》中也提到汾州有佳酿。

汾酒一向享有“甘泉佳酿”之誉。传说很久以前，一道士前往杏花村“醉仙居”饮酒，酒量极大，酒后分文不付，扬长而去。主人厚道，不以为意。此后数比天天如此。终于一日醉倒店前，竟将喝的满腹美酒吐进店前水井里。说来也怪，从此这口井的水竞变成了芬芳绵甜的美酒，这口井自此被视作“神井”。如今杏花村还有一口古井，相传即是这“神井”，驰名中外的汾酒，就是用此井同脉之水酿造的。明末清初著名爱国诗人、书法家、医学家傅山（即傅青主）亲笔为这口井题写了“得道花香”四个字，至今尚嵌在井旁石壁之上。

据当地人介绍；这杏花村的井水，确有其神妙之处：用它煮饭，水不溢锅；盛入容器，不锈不蚀；洗涤衣衫，柔软干净；用以酿酒，绵软甘甜。可见其水质极佳。

酿造汾酒的原料为晋中平原特产“一把抓”高粱，以大麦和豌豆制曲。酿造时，将高粱蒸熟拌曲，放入埋在地下、口与地平的陶缸中发酵二十一天，取出蒸馏：蒸馏后的糟再加曲发酵二十一天。两次蒸馏得到的酒再配合起来。成品为六十度，但入口绵甜，并不刺激。

一九一五年，汾酒在巴拿马万国博览会上获一等金质奖，1918年获“中华国发展览金质奖章”，1953、1963、1979年三次获国家名酒称号，1980年获国家金质奖章。全国名酒中汾酒的历史最为悠久。