酒花及其作用介绍
啤酒花(humuluslupulus)也称“忽布”(英文hops的音译),我国俗称酒花、蛇麻花、忽布子等。属桑科律草属,是一种多年生缠绕草本植物,可连续生长二三十年,有的植株生长期可长达五十年。啤酒花的主技按顺时针方向右旋攀沿而上。茎枝、叶柄密生细毛,并有倒刺,叶柄长,叶片对生,呈心状卵圆形,不裂或常有三、五个裂片(图1)。啤酒花雌雄异株,花期是每年的7-8月,雄花细小,雌花苞片复瓦状排列成近圆形的穗状花序;9-10月是啤酒花的果期,果穗呈球果状,长3-4cm,有黄色腺体,气味芳香。啤酒花在成熟时摘下(图2)、晒干,可入药,它性平,味苦,有健胃、利尿等作用。
啤酒花球果,叫“啤酒花”或“酒花”,是酿造啤酒时的重要添加物(图3)。啤酒花原产欧洲及亚洲西部,主要生产国有美国、中国、日本、澳大利亚(图4)和欧洲14个国家。德国是世界上最大的酒花种植国,酒花种植面积占世界种植总面积的四分之一、产量占世界总产量的三分之一,被誉为“酒花之国”(图5)。德国现有7个酒花种植区,主要集中在东南部的巴伐利亚州。美国的酒花生产虽然起步较晚,却已成为世界第二大生产国。我国人工栽培酒花的历史已有半个世纪,初始于东北,目前在新疆、甘肃、内蒙、黑龙江、辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。中国的酒花产量现已位居世界第三位、亚洲第一位;我国的新疆地区由于光照条件以及水、土壤等方面的优势,是天然的酒花生产基地,栽培面积已达10万亩,年产量约1.4万吨,至今全国酒花产量的75%出自新疆,国内市场覆盖率达80%。
用于啤酒酿造的成熟新鲜酒花经干燥压榨或粉碎压制成颗粒,也可制成酒花浸膏。每制造1000升啤酒约需酒花1.5公斤。
酒花可分为香味型和苦味型两大类。各生产国都有许多著名品种,每个品种都有自己独特的风味和醉人的芳香,它们被誉为“酒花贵族”。如:英国的福格尔(fuggles)酒花呈果香或木香、东肯特格尔丁(eastkentgoldings)酒花带有土香;美国的卡斯凯德(cascade)酒花有一种显著的柠檬口味;德国的哈雷图尔(hallertauer)和斯巴尔茨精品(spaltzselect)酒花有一种爽脆的花香;捷克的萨阿兹(saaz)酒花兼有调料香和花香,被誉为世界上最精妙的芬芳型品种。
此外,“酒花贵族”品种中,尚有德国的泰特楠捷(tettnanger)、赫斯布鲁克(hersbrucker);美国华盛顿州和俄勒冈州生产的奇努克(cbinook)、自由神(lilberty);我国新疆出产的“641”等著名品种。
酒花本来是在啤酒酿制过程中,为了调节啤酒口味而使用的添加物之一。在最初,各地曾使用野生迷迭香、杜松梅、艾篙、金鸡纳树皮等,作为酿制啤酒的添加物。但是自从1516年巴伐利亚(现德国境内)公爵威尔海姆制订了历史上最早的啤酒法规——《纯粹法》以后,其他材料的使用越来越少,因为《纯粹法》要求酿制啤酒只能使用麦芽、酒花和水,不得使用其他材料来调剂啤酒口味。到17世纪,酒花几乎成了一枝独秀(图6)。至今,只有比利时等少数几个欧洲国家的部分地区,还保持着用其它香料代替酒花而酿制独特啤酒品种的传统。
酿酒师在酿造啤酒的过程中,在不同阶段加人不同品种的酒花来调节啤酒的口味,一般先加苦味的,中间加香味的,最后加人芬芳型的酒花。虽然酒花苦味是一种让人讨厌的味道,但是如果没有苦味,大多数啤酒会甜得令人腻味而无法饮用。况且酒花除了使啤酒具有独特的苦香外,还是一种天然的防腐剂,而且还有澄清麦芽汁的作用。
更新于:9天前