酒花及其作用介绍

2024-11-24 08:23历史文化
在啤酒酿造中,酒花具有不可替代的作用:1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜,这也是这几种饮料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力,故啤酒无需添加有毒的防腐剂。2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽,能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中,由于酒花添加,可将麦汁中的蛋白络合析出,从而起到澄清麦汁的作用,酿造出清纯的啤酒来。近年来,我国新疆产的酒花异军突起,成为世界优良酒花之一。一位波希米亚(现捷克共和国的匝特克地区)国王曾颁布法律禁止一种植物的枝条出口,规定:凡是偷远这种植物嫩枝出境的人,如果被抓住就会被处死!波希米亚自9世纪以来一直是这种著名植物的种植中心,这种植物珍贵至极,被认为是珍宝一样的东西,它就是酿造啤酒的重要原料一啤酒花。

啤酒花(humuluslupulus)也称“忽布”(英文hops的音译),我国俗称酒花、蛇麻花、忽布子等。属桑科律草属,是一种多年生缠绕草本植物,可连续生长二三十年,有的植株生长期可长达五十年。啤酒花的主技按顺时针方向右旋攀沿而上。茎枝、叶柄密生细毛,并有倒刺,叶柄长,叶片对生,呈心状卵圆形,不裂或常有三、五个裂片(图1)。啤酒花雌雄异株,花期是每年的7-8月,雄花细小,雌花苞片复瓦状排列成近圆形的穗状花序;9-10月是啤酒花的果期,果穗呈球果状,长3-4cm,有黄色腺体,气味芳香。啤酒花在成熟时摘下(图2)、晒干,可入药,它性平,味苦,有健胃、利尿等作用。

啤酒花球果,叫“啤酒花”或“酒花”,是酿造啤酒时的重要添加物(图3)。啤酒花原产欧洲及亚洲西部,主要生产国有美国、中国、日本、澳大利亚(图4)和欧洲14个国家。德国是世界上最大的酒花种植国,酒花种植面积占世界种植总面积的四分之一、产量占世界总产量的三分之一,被誉为“酒花之国”(图5)。德国现有7个酒花种植区,主要集中在东南部的巴伐利亚州。美国的酒花生产虽然起步较晚,却已成为世界第二大生产国。我国人工栽培酒花的历史已有半个世纪,初始于东北,目前在新疆、甘肃、内蒙、黑龙江、辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。中国的酒花产量现已位居世界第三位、亚洲第一位;我国的新疆地区由于光照条件以及水、土壤等方面的优势,是天然的酒花生产基地,栽培面积已达10万亩,年产量约1.4万吨,至今全国酒花产量的75%出自新疆,国内市场覆盖率达80%。

用于啤酒酿造的成熟新鲜酒花经干燥压榨或粉碎压制成颗粒,也可制成酒花浸膏。每制造1000升啤酒约需酒花1.5公斤。

酒花可分为香味型和苦味型两大类。各生产国都有许多著名品种,每个品种都有自己独特的风味和醉人的芳香,它们被誉为“酒花贵族”。如:英国的福格尔(fuggles)酒花呈果香或木香、东肯特格尔丁(eastkentgoldings)酒花带有土香;美国的卡斯凯德(cascade)酒花有一种显著的柠檬口味;德国的哈雷图尔(hallertauer)和斯巴尔茨精品(spaltzselect)酒花有一种爽脆的花香;捷克的萨阿兹(saaz)酒花兼有调料香和花香,被誉为世界上最精妙的芬芳型品种。

此外,“酒花贵族”品种中,尚有德国的泰特楠捷(tettnanger)、赫斯布鲁克(hersbrucker);美国华盛顿州和俄勒冈州生产的奇努克(cbinook)、自由神(lilberty);我国新疆出产的“641”等著名品种。

酒花本来是在啤酒酿制过程中,为了调节啤酒口味而使用的添加物之一。在最初,各地曾使用野生迷迭香、杜松梅、艾篙、金鸡纳树皮等,作为酿制啤酒的添加物。但是自从1516年巴伐利亚(现德国境内)公爵威尔海姆制订了历史上最早的啤酒法规——《纯粹法》以后,其他材料的使用越来越少,因为《纯粹法》要求酿制啤酒只能使用麦芽、酒花和水,不得使用其他材料来调剂啤酒口味。到17世纪,酒花几乎成了一枝独秀(图6)。至今,只有比利时等少数几个欧洲国家的部分地区,还保持着用其它香料代替酒花而酿制独特啤酒品种的传统。

酿酒师在酿造啤酒的过程中,在不同阶段加人不同品种的酒花来调节啤酒的口味,一般先加苦味的,中间加香味的,最后加人芬芳型的酒花。虽然酒花苦味是一种让人讨厌的味道,但是如果没有苦味,大多数啤酒会甜得令人腻味而无法饮用。况且酒花除了使啤酒具有独特的苦香外,还是一种天然的防腐剂,而且还有澄清麦芽汁的作用。

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