柑桔发酵酒的工艺流程

酵母菌种→扩大培养→酵母

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原汁→预处理→成分调整→接种→发酵→压滤→陈酿→换桶→过滤→勾兑→装瓶→杀菌→包装→成品

（1）预处理

在原汁中添加2%的果胶酶，并保持温度在45℃下，静置5～6小时。然后取上清液即得透明的澄清汁，也可用超滤或微滤膜分离技术制取澄清汁。

（2）成分调整 

通过加糖、酸（或碱）的方法，使果汁发酵液的含糖量为22%左右，酸度为0.5～0.8%。然后通过高温瞬时杀菌，再通入100×10-6二氧化硫，以抑制杂菌生长。

（3）接种和发酵 

先用果酒酵母菌进行扩大培养，然后按发酵液重量的2%接种酵母菌液，搅拌均匀，即开始了发酵。发酵初期，温度控制在25～28℃，发酵旺期温度控制在20～25℃，经过7～10天，主发酵完成之后，通过换桶，除去发酵液中的不溶性蛋白质、多酚、糖苷，以及其它杂质，防止它们影响果酒的风味和品质。所得澄清的发酵液称为原酒。原酒装入已消毒的容器中进入后发酵，原酒中的残糖在酵母的作用下继续转化为酒精。若原酒中的酒精度不够，还应补充适量的糖，以通过后发酵提高酒精度。

（4）压滤

用压滤机过滤后发酵完毕的原酒，除去其中的滤渣，然后装入贮酒桶。

（5）陈酿 

由于果汁在发酵过程中产生酒精的同时，也产生了少量的甘油、醋酸、醛类，及杂醇油等其它物质，这些物质会使果酒风味产生诸如刺激、口味平淡，甚至酒质混浊等不良影响，要排除这些影响，常采用陈酿的方法。即在温度12～15℃、相对湿度85%的条件下，放置2～6个月。通过陈酿，果酒就会变得清亮透明，醇和可口，酒香浓郁。

（6）换桶 

在陈酿期间要定期进行换桶操作，即用虹吸管吸取上清液，去掉沉淀物，以提高果酒的澄清度和品质。

（7）过滤 

陈酿结束后的果酒中仍有一些悬浮微粒，除去它们常用压滤机压滤或过滤机过滤的方式。

（8）勾兑 

根据品尝和化学成分分析的结果，以及产品的质量要求，常需要对果酒进行酒精度、糖度、色泽和香气等的适当调整。

（9）灌装和杀菌 

将酒装入酒瓶中，密封后置于70～75℃的水中杀菌15～20分钟。

柑桔酒：

 原料-→选择-→清洗-→榨汁-→杀菌-→调料-→主发酵-→后发酵-→过滤-→陈酿-→装瓶-→封盖-→杀菌-→冷却-→成品

 主要工艺参数：

l调料:将果汁中糖度调到20-22%，不得超过25%；每升果汁中含酸2-12g（以酒石酸计）。l主发酵：温度24-25℃，时间1-2w。l陈酿：至少6mon。l杀菌：70-72℃水中杀菌20min。

产品所用的标准：

gb/t12947-91鲜柑桔葡萄酒、果酒通用试验方法

 关键设备：

酿酒机械

榨汁机杀菌机调配缸发酵设备过滤机灌装机