即墨老酒的传统工艺

即墨老酒的传统工艺自盘古开天地，炎黄子孙刀耕火种，辛勤劳作，有饭不尽，委之空桑，郁结成味，温使分浆，甘美醇香，醪酒名扬。历经沧桑，大公精酿，唐朝骷髅，宋代干榨，传至今日，即墨老酒，千古名酿。欲解其秘，请看其祥。

历史篇—从“酉”字谈起即墨酿造老酒的历史有多长，很难说清，考究中华酒史，源自一个“酉”字，咱们不妨也从“酉”字谈起，考究一下即墨酿造老酒的渊源。“酉”是酒的古称，现存最早的甲骨文，就有“酉”字记载。《史记、律诗》中说：“酉，八月也”。《说文》中解释“酉，酒也，八月黍成可为酎酒”。意思是说，仲秋八月，黍米成熟之时，正是用黍米酿酒的最好时机。纵观古今中外，用黍米为原料酿酒者，唯我即墨。您说，即墨酿酒的历史有多长呢？

自古以来，即墨就是一块人口众多、物产丰富的繁荣之地。其土地肥沃，特别适宜黍子和小麦生长，黍米高产，小麦丰收；处崂山矿泉水系，水质优良，甘甜爽口。先祖们正是利用这些酿酒的基本条件，开创了酿造老酒的先河。1975年，在即墨出土了距今已有五千多年左右的陶器“小酒杯”、商代提酒用的陶器“堤梁卤”和喝酒用的“爵”、周代温酒用的“舟”、汉代行酒令用的“投壶”和喝酒用的“角”，都证明从原始社会开始，即墨就酿有酒。到了春秋战国时期，即墨一带酿造老酒已极为兴盛，成为当地民间最常用的助兴饮料和祭品，俗称“醪酒”。据《战国策、齐策》记载，公元前284年，燕将乐毅攻齐，唯即墨久攻不下，即墨大夫战死，众推田单为将，率众守城拒敌，百姓以醪酒犒赏将士，鼓舞斗志，田单巧布火牛阵，大破燕军，百姓倾城中之酒庆贺，大宴数日，可见当时酿酒之多，喝酒之盛。盛唐时期，人们发现喝醪酒有舒筋骨、壮骨髓之功效，便名其曰“骷髅醪酒”。宋代以后，即墨的老酒酿造已成为当地的一大行业，俗称“老干榨”。清朝光绪年间，即墨城内有“隆盛栈”等有名老酒馆十几家。到了民国8年（1931年），“源兴泰”“泉盛祥”“元聚栈”“振源馆”等有名的老酒作坊就增加到五百余家，沿墨水河两岸的“老酒馆”生意特别兴隆，并一直延续至解放前夕。

建国后，国家对酒类实行了专酿专卖。当时的即墨县政府以没收的伪副县长姜介甫的老酒馆为基础，建起了即墨黄酒厂，并将其产品正式定名为“即墨老酒”。从此，“即墨老酒”成为山东即墨黄酒厂的专有产品。 工艺篇千百年来，即墨的酿酒师傅（大公）们在长期的实践中，摸索总结出了许多酿造老酒的“决窍”，主要是要“守六法、把六关”。这“六法”，就是人们常说的“古遗六法”，它是酿造老酒必须具备的基本条件：“黍米必齐”——酿造老酒必须用米中之王，颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的优质大黄米（黍子去壳而成）做原料，这是即墨老酒与其它黄酒的根本区别。“曲蘖必时”——酿造老酒的曲种，必须选用三伏天用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂，即中医所用之“神曲”。“水泉必香”——这水是酒中之血，好水才能酿好酒。即墨酿造老酒，采用的是甘甜爽口的崂山麦饭石矿泉水，当然与众不同了。“陶器必良”——酿造老酒的容器，要选用质地优良、无渗漏的陶器或无毒无味的其它现代容器。“湛炽必洁”——酿造、陈储老酒的器具必须严格杀菌消毒，防止杂菌污染。“火齐必得”——酿造老酒的火候必须调剂适度，使温度能升能降，散热均匀，恰到好处。达到了以上“六法”之要求，只是为酿造老酒准备了基本原料和设施，要酿出老酒，还必须把好以下六个工艺关口：“煪糜”——将大黄米冲洗干净，浸泡均匀，倒入锅中，生火加温，待将米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕红色时出锅。“糖化”——将煪好的糜在案板上摊凉，待降到适当温度时，按一定比例拌入加工好的曲面，再反复摊搅（打耙），使之混合均匀。“发酵”——将摊搅好的糜装入发酵罐（缸）内，在适当温度下酵母连续发酵，达到一定天数，再倒入二次发酵罐内继续发酵，直到彻底发酵完毕，成为酒醪。“压榨”——将发酵好的酒醪装入榨酒机内压榨取酒，滤布、盛酒盘应冲洗干净，灭菌彻底，榨出的酒应澄红清亮。“陈储”——将榨出的原酒放入储酒罐内，在恒温下陈储存放待用，要特别注意防止酸酒。“勾兑”——取陈储好的原酒按产品标准要求勾兑并包装出厂。按以上所述工艺操作，可以酿出老酒，但要酿出上好的老酒，就全凭酿酒师傅们多年积累的经验了。