泸州老窖

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泸州牌、麦穗牌泸州老窖特曲又称泸州老窖大曲酒，是四川省沪州老窖酒厂的产品。1985年、1988年获商业部优质产品称号及金爵奖、1952年、1963年、1979年、1984年、1988年在全国第一、二、三、四、五届评酒会上五届蝉联国家名酒称号及金质奖；1987年在泰国曼谷第二届国际饮料食品展览会上获金鹰金杯奖。1988年获香港第六届国际食品展金鼎奖，1990年获法国巴黎第41届国际食品博览会金奖，1992年获匈牙利布达佩斯和俄罗斯莫斯科国际名酒展览会特别金奖及金奖。泸州古称江阳，酿酒历史久远，自古便有“江阳古道多佳酿”的美称。泸州地区出土陶制饮酒角杯，系秦汉时期器物，可见秦汉已有酿酒。蜀汉建兴三年（225）诸葛亮出兵江阳忠山时，使人采百草制曲，以城南营沟头龙泉水酿酒，其制曲酿酒之技流传至今。宋代酒业较为兴盛，熙宁年间酒课为“一万贯以下”，据《宋史》载泸州等地酿有小酒和大酒，“自春至秋，酤成即鬻，谓之小酒。腊酿蒸鬻，侯夏而出，谓之大酒。”大酒系烧酒。诗人墨客留有赞酒诗文，黄庭坚曰：“江安食不足，江阳酒有余”。唐庚曰：“百斤黄鲈脍玉，万户赤酒流霞。余甘渡头客艇，荔枝林下人家”。杨慎曰：“江阳酒熟花似锦，别后何人共醉狂”，又曰：“泸州龙泉水，流出一池月。把杯抒情怀，横舟自成趣”、张船山曰：“城下人家水上城，酒楼红处一江明。衔杯却爱泸州好，十指寒香给客橙”。元代泰定元年（1324）已酿大曲酒。明代万历十三年（1586）泸州大曲酒工艺初步成型。《泸县志》载：“酒，以高梁酿制者，曰白烧。以高梁、小麦合酿者，曰大曲。”清代顺治十四年（1657）前后，“舒聚源糟坊”开业。乾隆二十二年（1757）增建4个酒窖，其大曲酒脍炙人口。同治八年（1869）“舒聚源糟坊”改号为“温永盛糟房”，有大曲酒窖10个，其中6个建于1650年左右，4个建于1750年左右。清末白烧酒糟户达600余家，“民国以来减至三百余家矣。大曲糟户十余家，窖老者，尤清洌，以温永盛、天成生为有名。“1949年泸州有酒坊36家。1951年至1952年间，组成春和荣、温永盛、定记、曲联四个联营酒社，联合12家作坊继续生产。1952年以金川酒厂为主吸收未参加联营的17户酒坊成立四川省专卖公司国营第一曲酒厂。1955年将四个联营酒社合并成立公私合营酒厂，其第一曲酒厂改为地方国营酒厂。1960年两厂合并为泸州曲酒厂，1990年易为现厂名。1952年按泸州老窖大曲产品内在风格上的细微差异进行分级，分为特曲、头曲、二曲、三曲，其品级最高的为特曲酒，也是出口的泸州老窖大曲酒。泸州曲酒的主要原料是当地的优质糯高梁，用小麦制曲，大曲有特殊的质量标准，酿造用水为龙泉井水和沱江水，酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法。蒸馏得酒后，再用“麻坛”贮存一、二年，最后通过细致的评尝和勾兑，达到固定的标准，方能出厂，保证了老窖特曲的品质和独特风格。此酒无色透明，窖香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长。具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特色，酒度有38度、52度、60度三种。华罗庚题诗：“何以解忧，唯有杜康；而今无忧，特曲是尝；产自泸州，甘洌芬芳。”

世人都知道中国古代有四大发明，指南针、火药、造纸、印刷。其实，勤劳智慧的中国人给人类留下的又何止四项发明？泥窖酿酒，这项在世界上绝无仅有的技术已被国际酿酒专家称之为中国古代第五大发明。酒是人类在漫长岁月中留下来的好东西之一，从酿酒到饮酒，已渐渐演变成一种文化。几乎每个民族都有自己独特的酒文化。我们知道欧洲很少有白酒，而白酒在中国却是酒文化的代表。从酿酒工艺上来看，欧洲人与我们也不一样。虽然都有窖，但泥窖酿酒是中国人的发明。在中国，最有名的窖当数四川的泸州老窖。它的名气已远远超出了酿酒行业，用今天的眼光看，它已是文物，1996年国务院就将它确定为国家级保护文物，命名为泸州老窖“国宝窖池”。同时，它的名气也已越过国门，被吉尼斯组织确定为世界最古老的酒窖。泸州老窖“国宝窖池”就是典型的泥窖，它是一个由黄泥筑成的发酵窖器。只是对于黄泥的要求非常高，必须细腻无沙，粘性很强，经过防渗处理能够长期保水。这样的黄泥不是所有地方都有，泸州老窖能够历经400多年不损坏，就是因为这里的黄泥特好。新建的泥窖，一开始仅能产三曲、二曲，约经十年后，可产部分头曲，而酿制特曲酒的窖龄必须在三十年以上，有50年窖龄的窖池才能称为老窖。窖泥在历史的长河里，经过若干年浸润，泥色由黄变乌，由乌转灰、转乌黑、再转灰白，泥质也由柔变脆，在光线的照射下闪出红、绿、兰等色彩，且有一种回沁脾胃的香味，这时，酿出的酒格外香醇浓郁、清冽甘爽，饮后回味无穷。从现代微生物的角度看，泥窖是一个集糖化发酵、酯化等多种生化反应于一体的酿酒容器。其实，泥窖本身就是多种微生物的载体。养护得好的泥窖，是多种微生物固定化，没有半衰期而且效果越来越好的生化反应器。老窖中的微生物在特定的环境下经受酸水、酒精的考验，适应的留了下来，时间一长，窖池就成了优良菌种的繁衍池。酿酒过程中产生的酸水，不断向窖泥深处渗透，酸水中含有丰富的营养，为微生物的繁衍驯化提供了物质保证。微生物在其生命活动中产生香味。因此，窖龄越长，窖泥中繁衍的微生物及微生物产生的香味物质就越多，产出的酒自然品质不凡。