人工老窖泥的培养

人工老窖泥的培养是用人工合成的方法使窖泥更好地适应微生物的生存和繁殖。主要有相对纯种培养和混和培养两种方法。所谓纯种培养就是用纯种己酸菌培养己酸菌液，同酯化液、乙醇、大曲等物质与其它原辅料混合拌匀至柔熟入池发酵，保温32℃—35℃，1—2月成熟。混和培养是用鲜料经三级堆积培养，添加混和菌种培养液，逐步增加营养成份的方法。此工艺成熟期较长，一般需3个月，但成本较低，适用于小规模酒厂。 一、工艺流程 1、纯种培养法：将黄泥30%—50％、窖皮泥50%—70％、老窖泥10％、泥碳10％、丢糟粉5％(或粮糟)、复混肥千分之一、大曲粉10％等干料混合均匀，泼入己酸菌液20％、酯化液10％、曲酒2%，发酵液5%，堆积发酵3—7天，翻堆并踩至柔熟，入池封闭发酵30—40天35℃保温，每隔10天抽检一次，通过打孔灌液补充菌数及营养成分，检验合格，即成品。 2、混合培养法：将黄泥40％、窖皮泥40％，活性淤泥10％、粮糟5％、泥碳10％、大曲2％混合均匀，泼入2％活化酵母液，加己酸菌液、酯化液、发酵液、曲酒的混合液，水份控制在35％，拌合均匀，堆积，35℃保温一个月；检测，加复合肥0.5％、大曲2%、己酸菌液、酯化液、发酵液、曲酒的混合液，水份控制在38％，翻堆、初踩、堆积、35℃保温一个月，加大曲3％，复合肥0．5％0，适量混合液，水份控制在38%—40％，经翻堆、睬熟、堆积，35℃保温一个月，检测合格出成品。 二、操作步骤 1、先将鲜黄泥(干细黄泥)或优质泥、窖皮泥、活性淤泥、粮糟、泥碳等原辅料按配方一层层铺好，厚度控制在30—50厘米，然后加入由接种泥、己酸菌培养液、发酵液、酒等的混合液体，充分拌匀，收堆，高约1米，再泼部分混合液，控制水分在35％—38％，表面拍光，涂上一层黄泥浆。外用塑料薄膜盖住，边头处用黄泥密封。插上温度计，观察发酵变化情况。如温度不够，用热丢糟进行覆盖，使发酵温度在32℃以上。发酵25—30天，进行常规分析和感官鉴定。 2、进行翻堆，断面色泽鲜艳，气味正常无明显的异杂味、泡气。根据检测结果，补充所需的营养成分。控制水分在36—39％，32℃以上堆积发酵25—30天，处理方法同前。 3、经过两轮的发酵，窖泥已基本成熟，感官上呈黄褐色或黑褐色，基本上无原料本色，有较明显的老窖泥气味。镜检中有较多的梭状芽孢杆菌，理化指标基本上能达到。处理得当，这轮结束就可以做为成品泥。此轮翻堆足将泥踩至柔熟，重点补充菌液及营养物质。收堆后表面上喷洒高浓度酒，保温38℃，发酵25—30天。 4、经过三个月的发酵，窖泥已经成熟。色泽乌黑、黑褐色，无原料本色质地均匀，断面泡气，有明显的老窖泥气味，镜检含丰富健壮的梭状芽孢杆菌在进行人工培养窖泥时，注意不要将窖泥合得过稀或过干，过稀易将窖挤垮或变形，过干则不利于微生物生长，同时考虑挂窖时的水份。注意窖泥养过程的密闭性，一般发酵正常的窖泥池同酒池一样可产出优质酒。 三、窖泥标准的确立 鉴定判断人工老窖泥质量是窖泥生产的——个重要环节影响窖泥质量的几大要素有ph值、腐殖质、氨态氮、水份、有效磷及微生物群体（主要为梭状芽孢杆菌)，因此在窖泥标准的确立时要结合本厂的具体情况（与酒质、酒率相连结，参考人工操作素质等因素)进行综合判定，每个厂的产品都有其独特之处。要充分考虑标准的科学性和实用性。窖泥质量等级判定标准由两部分组成，一是感官鉴定、理化微生物检测。以感官鉴定为主，理化数据为基本要求，同时应用标准对全厂窖池进行普查，结合产质产量，对窖池优劣进行评定。窖泥理化、微生物指标如下：水分38—42％，氨态氮110——250mg／100g干土，腐殖质11—18，有效磷150—300mg／100g干土，细菌总数≥2．0亿个／g，芽孢杆菌数大于35万个/g。窖泥感官质量评定分三个级别：灰褐色或黑褐色，无投入原料本色，香味纯正，有浓郁的老窖泥气味，略有酯香酒香，香味持久，无其它异昧，柔熟细腻刺手感，断面泡气，质地均匀无杂质，明显有粘稠感为一级；黄褐色，无投入原料本色，香气正，有老窖泥气味和酯香酒香，无其它异杂味香较持久，柔熟感一般，刺手感明显，断面泡气，均匀无杂质，有一定的粘稠感为二级；黄色或主体泥色，无其它原料本色，香气较正，无其它异杂味，柔熟感一般，刺手惑明显，断面较死板，较均匀，有少许杂质，微带粘稠感为三级。