影响红葡萄酒品质的主要因素

2024-11-25 08:09历史文化
影响红葡萄酒品质的主要因素勃艮第红葡萄酒的酿造•产量限制葡萄疏果葡萄脱水,果浆反渗透浓缩•控制酚类成熟度•手工采摘为主•挑选•除梗:几乎除尽•温度控制•循环喷淋并人工/机械压盖•发酵:12天-20天•在木桶中老熟:苹乳发酵前入桶帽盖在上使用20-30%的新桶时间12-24个月

嘉尼米德发酵罐酿造勃艮第黑比诺葡萄酒实验2004年份法国勃艮第大学michelfeuillat教授Ⅰ.buxywinery:pinotnoir(aocbourgogne)buxy葡萄酒厂：黑比诺葡萄酒（勃艮第原产地名称监制）grapescharacteristics葡萄特征ganimede(400hl)嘉尼米德发酵罐vatwithplungingrobot(350hl)有机械搅拌压盖装置的发酵罐at(g/lh2so4)总酸(g/l以硫酸计)6.306.40ph3.303.30

potentialalcohol

潜在酒精度11.9011.70

ripenessindex

成熟度指数3231一般操作条件yeasts酵母：10g/hlenzymes果胶酶:1g/hlcoldpre-fermentativemaceration(3days)(15°c)withco2inordertohaveaninertenvironment发酵前用co2­冷浸渍（15°c，3天）以保证惰性环境t°cmin.(最低温度)15°c15°ct°cmax.(最高温度)32°c32°c
fermentationtime
(发酵时间)10天10天periodicityofcapmixingorplunging（皮盖混合或压浸周期）
openingofthebypass
every3hours(每3小时开启旁通阀)压盖(每天2次，连续4天，然后每天1次)

buxy葡萄酒厂：用黑比诺做的实验

phenoliccompositionofwines

葡萄酒酚类组成ganimedefermenter嘉尼米德发酵罐witnessvat对照罐a­2806169a­4200.901.10a­5204.665.09a­6202.693.18icm（不溶混浊物）8.259.37tint（光泽）0.190.21buxy葡萄酒厂：对嘉尼米德罐与机械手压盖发酵罐之间5次对比实验的评价分析表明带有机械搅拌压盖装置的发酵罐比嘉尼米德发酵罐能够提取更多的多酚物质（呈色物质及单宁）。然而，经过许多评酒师的品评，用嘉尼米德发酵罐酿造的葡萄酒具有明亮的红颜色，丰富的果香，更圆润、丰满的单宁，较少艰涩。这些酒以其甜润柔和的口感在全球范围内都得到好评。而用机械搅拌压盖方式酿造的酒，香气简劣，单宁粗糙艰涩，甚至有时带有生青味。这些感官上的差异在于嘉尼米德罐在发酵中几乎全部去除了葡萄籽，而且对葡萄固形物没有机械的作用。

Ⅱ.trialatchâteaudesantenay

aocmercurey

在châteaudesantenay酒庄做的实验（法国mercurey原产地名控制）ganimede(400hl)嘉尼米德罐witnessvat(300hl)对照罐
coldmaceration4daysat8-10°c
withaddofdryiceandnitrogeninjectionunderpressure加干冰并在压力下注入氮气，8-10°c冷浸渍4天。
coldmaceration4daysat10°c
withaddofdryiceandirrigationofthecap加干冰结合皮盖喷淋，10°c冷浸渍4天。addofyeasts(rc212)10g/hlandheatingaround20°c.
startingofthealcoholicfermentation
填加酵母(rc212)10g/hl，加热到约20°c，开始酒精发酵。
openingoftheby-passevery6
hoursthefirst2daysofaf,thenevery4hours.酒精发酵的头两天每6小时开启旁通阀，然后每4小时旁通阀开启。
aeratedpumpingover2timesa
daytogetherwithamechanicalplunging每天2次通气循环喷淋，结合机械搅拌压盖。
timeoffermentation:12days
t°max:23-24°c
发酵时间：12天，最高温度：23-24°c
timeoffermentation:12days
t°max:28°c
发酵时间：12天，最高温度：28°c

generalanalysisofwinesafterdischarging

葡萄酒出罐后的分析ganimede嘉尼米德罐witnessvat对照罐alcoholictitration(v/v)（酒精滴定）13.2513.15totalacidity(g/lh­­2so4)（总酸，以硫酸计）4.85.0ph3.523.57volatileacidity(g/lh­­2so4)(挥发酸，以硫酸计)0.250.30freeso2(mg/l)(游离so2)痕量痕量totalso2(mg/l)(总so2)1510葡萄酒出罐后和mlf发酵后酚类组成ganimede嘉尼米德罐dischargingaftermlf出罐后苹乳发酵后witnessvat对照罐dischargingaftermlf出罐后苹乳发酵后a28037424852a4201.731.831.752.18a5203.332.663.242.35a6200.540.500.740.54icm（不溶混浊物）5.704.896.164.64tint（光泽）0.550.650.670.74anthocyans(mg/l)(花色苷)171185tannins(g/l)（单宁）1.903.00
gelatineindex
（明胶指数）2867
ethanolindex
（乙醇指数）1814

对实验酒的品评对酚类成分的分析表明嘉尼米德罐提取到较少量的总酚物质（a280），特别是单宁。其酒的明胶指数比较低，单宁的收敛性尤其低。关于酒的颜色，在出罐后以及苹乳发酵后，嘉尼米德罐的比对照罐的要浅，而嘉尼米德罐酒的色泽更加鲜亮。关于香气，嘉尼米德罐的酒更加浓重，并带有红色水果的淡香。关于单宁的性质，根据明胶指数可知，嘉尼米德罐酒的单宁更加饱满且柔和。这些对酒的感官性质的评价，在用两年橡木桶苹乳发酵3个月后得到了进一步佐证。结论考虑到葡萄园位于北部的位置以及黑比诺这一独特的红葡萄品种的自然特性，在勃艮第地区用嘉尼米德发酵罐酿造红葡萄酒，真正做到了对酚类物质精致的提取操作。对最大容积50/60hl的木桶来说，传统的浸提工艺是手工搅拌压盖。更大容积的罐由不锈钢制成，葡萄酒厂使用各种机械搅拌压盖装置已有20年之久。尽管借助这些工艺，能够提取更多的酚类物质，但是葡萄酒有时略显粗糙，甚至带有生青味。我们用嘉尼米德工艺酿造黑比诺葡萄酒的实验表明，葡萄酒总的来说有较少的总酚含量，但是其色泽更加亮丽，有更好更微妙的果香，以及难以置信的柔和的单宁。嘉尼米德工艺利用自然二氧化碳气体的搅拌作用，除去了葡萄籽，免除了对果实的碾压及机械作用。这是得以生产具有典型地区特色葡萄酒的关键。

更新于：8天前
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