我国的山葡萄与山葡萄酒的品质特点

一、山葡萄山葡萄在葡萄属分类中，属于东亚种群，其主要分布在中国东北、华北及朝鲜、俄罗斯远东等地，东北长白山的山葡萄满语称“阿鲁”，清朝时作为贡品深受皇亲贵族的青睐。野生山葡萄用于酿酒起始于1936年，现已有近70年历史。我国对野生山葡萄良种选育研究从1956年开始，至今为止已取得很大成绩，选育出左山一、双庆、双优等优良品种，俗语说葡萄酒生产是“七分原料，三分工艺”，在特定的自然条件下生长的葡萄品种，可酿出风格独特的葡萄酒，长白山山区的山葡萄，由于产地生态条件的独特性，其所酿出的葡萄酒具有与欧亚种群葡萄所酿出的酒在风格、品质上有很大差异。二、山葡萄生态环境山葡萄分布在北纬40度～50度，长白山区山葡萄主要在吉林省境内的通化、集安、抚松、长白、靖宇、蛟河、敦化、吉林等地，总体生态条件是有效积温为2400℃～2900℃；无霜期为110天～130天，年降雨量为400毫米～1100毫米；年日照时间为2400小时~2500小时，在冬季－40℃～－45℃低温下，植株能安全越冬不受冻，夏季在高达36℃下能正常的生长，长白山区的地理纬度、积温、降水量、土壤和光照为山葡萄生长创造了一个气候适宜、光照充足、昼夜温差大的良好环境，特别是长白山区暗棕色森林土壤，富有的腐植矿物质，使山葡萄具有高含量的特种营养成分。另外，长白山山区森林覆盖率为60％，无化肥、无农药残留，远离城市的山林地带，无空气污染，所有降水均为天然降雨，因此，可以说长白山区山葡萄是真正的绿色食品，是优质酿酒原料。三、山葡萄的品质特点由于山葡萄生长在特殊的地理环境下，决定了山葡萄的特殊品质，果枝结实、能力强、穗型小、果实酸度高、糖度低、含原汁少、单宁多、色素浓，是酿酒的好原料。通过单株选优，选出的优良品种有左山一、长白一号、通化一号等，通过种苗杂交育出的优良品种有公酿一号、28＃等。四、山葡萄酒营养成分山葡萄酒的营养价值葡萄酒是一种含有极复杂的营养成分的有机液体，又因葡萄品种和生产环境的差异，其糖、酸味物质、香味物质、色素、维生素、矿物质营养成分含量变化较大，山葡萄酒与欧亚品种葡萄酒比较更有较大的差异。（1）山葡萄酒中氨基酸中氨基酸成分氨基酸是葡萄酒中的重要营养成分，与欧亚种葡萄酒比较，山葡萄酒是人体必需的八种氨基酸含量高的酒种。（2）山葡萄酒中矿物质成分矿物质是人体中重要的功能性成份，在山葡萄酒中含有多种矿物成份。山葡萄酒中矿物质含量除钠外均比欧亚种葡萄酒高。（3）山葡萄酒干浸出物干浸出物是葡萄酒的重要质量材料，是特定葡萄汁含量的依据，与欧亚种葡萄酒比较山葡酒干浸出物高。五、山葡萄酒保健功能葡萄酒的保健功能是众所周知的，由于酿酒葡萄品种与生长环境的差异，其功能性化合物的含量差异很大，因此保健功能也不同。1．对心脑血管疾病的防治，山葡萄酒比欧亚种葡萄酒功能强。因此具有防治心脑血管疾病的白藜醇和黄酮类功能性化合物，主要产生于葡萄皮中，而山葡萄果皮是欧亚种葡萄的2～3倍，另外据资料报道，生长在寒冷地区比温热地区葡萄中的白藜芦醇含量高3.6mg/l，长白山葡萄是生长在寒冷地区，据测山葡萄中黄酮为1435mg/l，而欧亚种葡萄为441mg/l，其含量高3.5倍。2．野生山葡萄含有当今时尚的sod成分（超氧化物歧化酶）含量为27ug/l。sod是清除人体内过剩氧自由基，调节人体自由平衡的活性物质，又称抗衰老物质，山葡萄酒对人体抗衰老方面有很强的功效。3．长白山山葡萄因特殊的地理区域和土壤质构成，使山葡萄酒中含有丰富的k、na、ca、mg、zn、se、cr、ni等矿物质，特别是mg、zn、se、cr等重要功能性微量元素较高，因此保健功能显著。