如何提高啤酒化学物理稳定性

优质的啤酒不仅要求具有良好的泡沫、色泽、口味，还必须具有相当可靠的稳定性。一般说来，啤酒的稳定性分为3类：生物稳定性、化学物理稳定性和风味稳定性。

这里我们主要来讨论一下啤酒的化学物理稳定性。

l.形成混浊的原因和机理

蛋白质和多酚是形成混浊的物质基础。蛋白质的变性、蛋白质和多酚络合形成复合物是形成混浊的重要原因。近年来研究表明，β-葡聚糖也是形成混浊的

一种重要的物质。

多酚是一类易形成混浊的主要物质，分为低、中、高分子化合物。简单的多酚如低分子化合物具有边缘鞣质性能，因此它几乎不影响啤酒的稳定性，但聚合氧的携带和氧化作用能使这些单元多酚聚合为聚多元酚。其可能的过程是多酚（如花色素原，儿茶酸、绿原酸）的邻苯二酚基团氧化为邻苯醌，邻苯醌很容易形成多级反应，如与另一分子形成其二聚物，而后继续氧化聚合形成聚多元酚，在花色素原和儿茶酸之间亦可发生共聚反应，在酸催化下多酚亦很容易聚合，这些高密度多酚与相应的蛋白质分子起反应形成单宁——蛋白质复合物，在此种情况下，酚羟基基团与蛋白质分子的中性酸基团的氧之间形成氢键，开始表现为冷混浊，但随着单宁——蛋白质复合物及多酚在复合物中‘鞣力”的增加，混浊逐渐变得不可逆。

已有专家证明，β-葡聚糖是形成所谓“不可见混浊”或“假混浊”的主要成分。经过对商品啤酒中的混浊物分析表明，产生这种混浊的微粒很小，须通过0.22um孔径的过滤后在180kg的离心力下分离才能得到。这种微粒经洗涤后分析，发现有50％是β-葡聚糖，25％是a-葡聚糖，其余的是蛋白质，而实验却表明，啤酒中存在的混浊粒子不受β-葡聚糖酶的影响。通过对细微粒子直接染色发现，只有用蛋白染色剂才能使其发生作用，这可能是最外层的蛋白质包围在混浊体微粒上，客观地说，用这种染色剂直接分析混浊物及其前体物质的绝对组成是很不完善的。为了能够排除这种混浊干扰，最好能通过调节β一葡聚糖酶的使用量和有关的糖化工艺条件，以降低β-葡聚糖的含量。

除上述外，能够引起啤酒混浊的还有糊精混浊、金属混浊等，不过发生这种混浊的机率相对较低。其中金属混浊的原因主要来自酿造用水过滤用硅藻土和酿造设备、原料等，其中铁离子的含量尤其要严格控制，过高则会产生混浊，同时还会使啤酒产生令人不舒服的铁腥味，影响啤酒的口感。

2.提高啤酒的化学物理稳定性工艺措施

通过以上分析可知，影响啤酒的化学物理稳定性的因素很多，环节也很多，从制麦开始，糖化、发酵、储存到灌装各个步骤都要考虑在内，结合多年的生产实践和观察，我们认为做好以下几点是非常重要的。

优质的原料及合理的搭配；

合理的麦汁煮沸；

适宜的发酵强度；

低温并充足的存贮时间；

适当及有效的过滤方式；

从发酵后期到整个灌装过程力求最低的增氧量。

原料的重要性对于酿造啤酒来说是不言而喻的，从有利于啤酒的化学物理稳定性来考虑的话，要从制麦和配料上下功夫，要尽量选择适中蛋白质含量和低多酚含量的大麦品种。浸麦时用石灰水除去单宁等苦味质，防止麦芽溶解过度，麦芽的焙焦温度要大于80摄氏度。为了避免β-葡聚糖对酿造过程及啤酒质量的不良影响，要选用β-葡聚糖低的薄皮大麦。绿麦芽干燥前期，采用低温干燥，加大排风量，以提高β-葡聚糖酶的含量。当原料使用没有太多的选择时，要尽量在配料上进行有针对性的搭配，同时在工艺上进行相应的调整，以此来获得最佳的使用效果。

麦汁煮沸的目的之一就是除去麦汁中的高分子的蛋白质。在糖化时通过添加食品级的酸（一般是乳酸）来调节糖化醪的ph值，至5.2——5.5时，达到大部分蛋白质的等电点，此时强烈的煮沸能够促进大多数蛋白质的沉淀析出，一般煮沸强度要求大于7％为好，强烈的煮沸能够使大量的空气不断地溶入，提高了多酚的氧化程度，同时使聚合多酚与蛋白质充分接触，使沉淀完全。高强度的煮沸不仅能够除去大量的热凝固物，而且还能使麦汁中形成大量的还原物质（如类黑素等），有利于化学物理稳定性的提高。

强有力的发酵之后能使沉淀完全，在发酵过程中，因为大量的co2气泡的生成和排出，啤酒中不稳定的胶体物质被吸附并浮到表面。同时酵母细胞表面吸附啤酒中的悬浮物而沉到罐底。随着发酵的进行，酒液ph值的下降，啤酒中的蛋白质成为一个非均质体系，啤酒的稳定性也进一步提高。此外，高温发酵后迅速降温，对啤酒的化学物理稳定性是很有利的。

为了充分去除冷凝固物，一般贮酒温度越低越好。经过长时间观察，发现较理想的条件是-1.5摄氏度贮酒8天以上，且一直保持到滤酒前。

啤酒的过滤工序对啤酒的化学物理稳定性尤为关键，硅藻土粗细比例的混合和纸板的恰当的选择需要在长期的生产实践中总结和摸索。

改善啤酒稳定性的最重要的措施是在啤酒的灌装过程中尽量减少溶解氧和瓶颈空气的含量。试验证明，啤酒中溶解氧的含量达到0.8mg/l时测会有明显的氧化混浊。一般瓶颈空气的含量越低越好，瓶装啤酒的瓶颈空气应小于1ml／640ml。贮酒罐、清酒罐、灌装机均应用经处理的co2置换和背压，过滤时需要用除氧水拌硅藻土作预涂层，灌装时可用振荡法、吹高压co2法吹高压无菌水，减少瓶颈空气的含量。在灌装压盖后，啤酒增氧量应小于0．5mg/l。

3.其他的一些提高啤酒化学物理稳定性的处理方法

为了更有效地增加啤酒的化学物理稳定性，在实际生产中，还可以通过添加多种啤酒稳定介质来除去易形成混浊的成分而增加啤酒的稳定性。

3．l通过吸附剂和沉淀剂去除蛋白质。如硅胶、复合硅胶、硅藻土、单宁酸、pvpp等。

3．2加酶制剂如木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶等。

3．3加vc、亚硫酸钠等其他抗氧剂。

可根据各生产厂家，结合各自的生产实际、经济状况和市场特点选择使用。

总之，好的啤酒化学物理稳定性来自优质的原料、最佳的酿造工艺和对成品酒的后期处理。随着现代啤酒技术的不断发展，利用成品酒的后处理来提高啤酒的化学物理稳定性将具有更大的灵活性和可操作空间。而且我们必须认识到，最大限度地防止氧的混入是保持啤酒稳定的先决条件。