啤酒的化学成分

1.总酚物质

简介：本类物质来源于麦芽和酒花，根据原料的不同，会在啤酒当中有不同的含量。根据本类物质不同的结构与分子的大小，对啤酒的物理特性有着影响，比如：色度、口味、泡沫等等。过量的本类物质会于氧气一起造成啤酒中蛋白质沉淀和非理想口味。

检验原理：本类物质会于三价铁离子在碱性溶液下反应生成棕色的洛合铁。通过光度计在600nm下进行测量。

检验过程：-啤酒通过摇晃去除二氧化碳（麦汁或嫩啤酒通过离心机澄清）。-10ml待测样品加入8mlcmc-edta溶液，在25ml容量瓶混合-加入0.5ml三价铁离子溶液-加入0.5ml氨溶液(3.5%)-加水至25ml线-10分钟后在600nm下对盲样品通过光度计在1cm的厚度下测定吸收值。-盲样品：10ml样品加入8mlcmc-edta溶液，在25ml容量瓶混合,加入0.5ml三价铁离子溶液，加入0.5ml氨溶液(3.5%)，加水至25ml线 

结果：总酚物质(mg/l)=820*测定值正常值：150-200mg/l   2.苦味值

简介：麦汁和啤酒当中的苦味物质是异构a酸。

检验原理：异构a酸被异辛烷(2，2，4-三甲基戊烷)在酸性环境下萃取出，并且在275nm时有最大的吸收值。

检验过程：-麦汁或嫩啤酒通过15分钟3000转/分钟离心澄清。（勿过滤）-啤酒通过摇晃除二氧化碳。-10ml样品在20ºc下恒温。(如果是麦汁，则5ml麦汁加5ml水)，加到离心瓶里-加入0.5ml6n盐酸，20ml异辛烷和三个玻璃球-拧紧离心瓶的盖，15分钟、20ºc下进行机械摇晃-3分钟3000转/分钟离心分离-在275nm下对异辛烷通过光度计测量吸收值 

结果：be=测定值*50（麦汁be=测定值*100）

正常值：啤酒：10-40be 麦汁：20-60be