英国食品标准协会将啤酒酿造辅料定义为“除发芽大麦外任何能产生麦汁糖的碳水化合物来源”，很明显，该定义的原料范围相当广，本文局限于糖化室常用的固体辅料。辅料的使用已经得到令人满意的认可，但这基本上基于使用更为廉价或更易取得的碳水化合物来源取代部分麦芽的实践。辅料使用的令人信服的追溯是发生在二次大战期间，当时，燃料和制麦大麦的短缺导致寻找一种可取代的原料，某些情况下，在质量方面产生了灾难性的结果，而另一些情况下，由于使用这些原料所带来的质量贡献导致了战后的保留并转为正常使用。 使用辅料比麦芽具有经济性的优点这一事实，对一些酿造师来说具有吸引力，但对其他的酿造师来说则完全不可接受。因此，如今辅料的使用差别很大，从巴伐利亚的完全禁止到美国和澳大利亚的高比例40－50％，在英国，目前辅料取代麦芽的比例在20－25％。"习惯上，辅料可以分为两大类：主要的辅料次要的辅料主要的辅料当前使用的主要辅料有：玉米、大米、大麦、小麦、高梁、糖。首先考虑的主要辅料毫无疑问是当前所使用的最重要的辅料――玉米。
玉米尽管整粒玉米具有坚实的壳和胚芽成分，良好的处理方法分离和去除这些部分，生产出富含淀粉的颗粒，适于啤酒酿造。这些处理方法包括湿法粉碎生产皮壳、胚芽和玉米粒。玉米粉的产率大约为处理的原料玉米重量的55％，玉米处理在经济上的可行性取决于高价副产品如玉米油的生产。有时玉米粉进一步处理生产玉米片。玉米粉首先通过低压蒸煮或常压蒸煮糊化，再让热的玉米粉维持在温度大约85℃，经过辊压机压片，最后，玉米片的水分降至8－9％。玉米粉也可以通过微粉化加热处理，玉米粉在输送机上从一排可发射红外线的加热陶瓷瓦下方穿过，红外线使玉米粉糊化，在此情况下，也可以让热的玉米粉通过一个辊式粉碎机。移走谷粉所用的输送机也许含一个不锈钢带，或含一个振动盘，后者具有输送时谷粒可翻动的优点。大米啤酒酿造所用的大米是大米加工的副产物，大米加工的主要业务是供给整粒大米作为粮食。去壳和去胚大米部分约占总的被粉碎大米的30％，这一部分酿造使用。大多数情况下要求大米的脂肪含量不超过0．4％这个界限。大米的直链淀粉含量和脂肪含量都随大米的品种和耕种条件而变化，因此，选择合适的等级是重要的。大麦显而易见，未发芽的大麦是啤酒酿造所用的一种辅料。大麦粗糙，且难于粉碎。粉碎时会产生过多的细粉，从而导致麦汁过滤问题。如果在粉碎前将大麦的水分调节到18－20％，可以解决这个困难，但是这种处理方法在啤酒酿造业没有得到广泛的使用。在过去，大麦在使用前一般经过部分糊化。大麦片与玉米片的生产方法相似。已经发现预糊化处理会影响糖化操作中大麦β－葡聚糖的浸出，从而影响麦汁的β－葡聚糖含量。在大麦片的制备过程中，延长大麦压片前的蒸煮，这样生产的大麦片会导致较高的甜麦汁粘度，这可以通过测量大麦片的冷水浸出物的粘度来控制，该指标是大麦受蒸煮作用程度的一个极好的指示值。焙烤大麦与焙烤玉米的生产方法相似。作为一种辅料，大麦可以使用大麦粉、大麦片和微粉化大麦。三者都有缺点，大麦全部用作辅料，没有经济上有利的副产物。比较这三种产品，大麦片的吸引力量小，由于在成品啤酒中具有相对较高含量的β－葡聚糖存在，除非延长酶休止的时间或使用外源的β－葡聚糖酶。焙烤大麦具有以下优点：短时间的高温红外线加热、糊化淀粉，对降低于态的β－葡聚糖分子大小和粘度有效。小麦使用小麦时，一般使用小麦粉或颗粒粉的形式。通常使用从分离技术而生产的低蛋白质小麦粉，如气体分离技术，设计用来去除高价的蛋白质部分而用于面包工业。整小麦粒也可以和玉米及大麦一样进行焙烤或微粉化。高梁高梁的使用研究和实际使用已经历了很长一段时间，但是直到目前，成绩不大。高梁在农艺学方面的优点在于，它在水源极度紧张的环境下也能生存，适合于在热带地区的国家包括非洲和中美洲种植，在二次大战期间，它在美国的啤酒酿造业中使用尤为突出。但是结果不尽人意，因为啤酒具有不适宜的苦味，而且浸出物低，这些问题源自高梁外层的高浓度多酚物质和高梁淀粉相对高的糊化温度。然而，自1968年以来在墨西哥啤酒酿造工业的使用证明高梁淀粉可以成功用于生产高质量啤酒。其成功的原因在于使用了一套剧烈的粉碎和分离处理，设计用来去除包含大量多酚物质的皮壳和胚芽物质。在canales所用的处理方法中，干燥、过筛的高粱经过筛选去除大约5％的杂质。所有的高梁被送进一系列的脱壳机产生两部分，一部分是皮壳和胚芽物质，大约为原高梁的48％被去除，这部分与筛除的部分一起可作为副产物出售；另一部分为剥皮的高梁，与少量的皮壳物质一起再通过一个风筛器去除皮壳。纯化的珍珠状的高粱约占原高梁的47％，被粉碎成12％的高梁粉和35％的高梁粒，这两部分用作酿造辅料，在13°p贮藏啤酒中，可达到45％的麦汁浸出物。最近，丹麦开发出一种新的粉碎技术专门用于高梁粉碎。该系统旨在避免粗糙粉碎的缺点，通过吸收传统的非洲手工捣碎原理的优点，munck和他的合作者研制的粉碎系统，高梁由螺旋输送进行一个剥皮室，一个钢的转子沿圆筒筛搅拌高梁，在剥皮过程中，高梁间的压力通过砝码控制，皮和胚通过高压空气从筛孔中抛出而去除，剥皮的高梁和胚乳部分再经粉碎生产高梁颗粒和粉。调整操作条件可以完全去除胚芽和皮。这种现代化的粉碎操作具有选择性的优点，同时提高可利用物质的比率，可超过被处理高梁的70％，剩余部分在干态下收集，可用作动物饲料。糖从甘蔗或甜菜生产的精制白糖作为酿造辅料，使用广泛。不纯的甜菜糖不适用于酿造，因为产生不愉快的风味特征。
次要辅料目前使用的次要辅料有：黑麦、燕麦、黑小麦、木薯、烘烤产品。黑麦、燕麦和黑小麦黑麦、燕麦、黑小麦等辅料使用量较小。燕麦的高皮壳含量有助于糖化醪过滤被它的高脂肪含量、麦汁粘度和低发酵能力所抵消。黑麦有较低的脂肪含量，但在粘度和发酵能力比，在使用时有更低的粘度。木薯在热带地区的国家已经考虑使用木薯淀粉为辅料。木薯淀粉无需预选糊化，木薯粉可直接加入糖化。焙烤产品传统的焙烤大麦和焙烤麦芽是在特制的转鼓中通过干法焙烤谷物来生产，当发生焦糖化时，变为高放热反应，通过加水淬火。在一些方法中，焙烤麦芽产品不经过中间培燥，直接用绿麦芽生产。中间产物可以通过特殊的焙燥程序来生产。最近，有人提出将在食品工业中广泛使用的挤压蒸煮方法用于啤酒酿造工业。挤压蒸煮处理可用于玉米、大米、大麦、焙烤大麦和小麦。谷物首先粉碎成粒子直径小于1mm的细粉，以蒸汽和水混合形成面团后，再蒸煮并强制通过一个限定的孔或模子，当物料从模子中挤出时，产生膨胀并被切割成所需大小的颗粒，蒸煮温度可达到甚至超过200℃，但是作用时间短。在此过程中，淀粉粒子被糊化，蛋白质变性，据报告，多糖链的降解使它们更易受水解酶的作用。这种设备资金投入大，但可以连续操作，处理谷物量大，每小时数吨。辅料对啤酒酿造过程的影响在评价辅料对啤酒质量的影响前，有必要考虑辅料的使用对酿造操作的影响。来自不同谷物的淀粉的糊化温度变化很大，如表1所示。表1淀粉的糊化温度淀粉的来源糊化温度玉米62－74℃大米61－78℃小麦60－62℃小麦52－64℃高梁69－75℃大麦和小麦的糊化温度较低，可以直接加入糖化醪中，玉米、大米、高梁的糊化温度较高，要求处理生产成薄片，或在糖化醪煮沸锅或谷物蒸煮锅里预蒸煮，在加入主糖化之前，通常使用少量的麦芽或外源的酶。谷物蒸煮过程包括蒸煮谷物辅料混合物，不仅延长了酿造操作的时间和温度范围，而且酿造操作在高于谷粉浸出的最佳温度下进行。许多参考文献资料记载，当使用辅料时，需要较长的过滤时间，而且在甜麦汁从过滤槽流出时遇到澄清困难，特别是麦汁过滤被来自粉碎小麦和大麦的细小的粒子所阻碍。在使用未发芽的大麦作为辅料时，由于β－葡聚糖导致的较高的麦汁粘度，降低过滤速度。在过去，很少关心这些因素，较长的糖化程序有负作用，尤其是在非常快速处理的阶段。糖化醪处于氧和热的状态下，延长时间对最终的啤酒质量有严重的影响。使用辅料导致的高粘度，对啤酒的过滤速率有负作用，除非通过使用外源的酶来纠正。当然，使用精制白糖加入煮沸锅则没有这些问题。辅料对啤酒质量的影响使用这些辅料对啤酒质量的影响范围较广，我们从不同的质量因素分别考虑：泡沫稳定性使用未发芽的大麦和小麦作为辅料，无疑能提高啤酒的泡沫稳定性，因为有利于泡沫的蛋白质的作用。最近，stowell已经发现，在使用非常低水平的黑麦和黑小麦的混合物辅料时，可产生相似的效果。这种方法是通过将预先糊化的精细粉碎的黑麦和黑小麦浆，在焙燥产生最终麦芽时，喷到绿麦芽上，使成品麦芽含2％黑麦和0．5％黑小麦。据称，在泡沫稳定性方面，使用这种原料与使用10％的未发芽大麦具有相同的增强作用，而没有相应的延长过滤问题。风味据称，使用白糖、谷物和根茎淀粉对啤酒的风味没有影响，除非用作稀释剂。谷物辅料对麦汁总的氨基氮含量的贡献是不重要的，如表2所示。表2辅料对麦汁氨基氮的贡献辅料小麦大米玉米大麦片大麦α－nμg/g原料59417773136当使用16％水平的辅料取代麦芽时，麦汁的游离氨基氮含量如表3所示。表3使用16％的辅料对麦汁氨基氮的影响辅料全麦芽小麦大米玉米α－nμg/g原料949763821832因此，为使加酒花麦汁的最终氨基氮的含量合乎标准，使用辅料提供了最好的方法。这一点是很重要的，因为麦汁α－氨基氮含量影响啤酒的风味物质组成，主要通过高级醇产物，但是也有影响风味的缺陷产生。在发酵过程中联二酮如双乙酰的形成和去除，受可溶性氮水平和氨基酸谱影响。另外，麦汁中低水平的可同化氮能增加啤酒中dms的形成。风味稳定性首先，谷物辅料对啤酒风味稳定性影响的研究结果是相互矛盾的。barrett和他的合作者提出了辅料的稀释作用理论，使用啤酒酿造用玉米糖浆可提高啤酒的风味稳定一致性。而同一研究实验室的研究人员发现，当使用大麦片和小麦粉作为辅料时，具有相反的作用。关于这一结果的可能性解释在于与使用这些辅料相关的较长的过滤时间，通常和使用这些辅料在麦汁澄清度上可能的差别。olsen发现，来自过滤槽的微粒对啤酒的风味稳定性具有明显的有害作用。他还发现，与这些粒子相联结的脂肪物质导致在发酵过程中酯类物质形成的显著减少，影响最终啤酒的特性。在某些啤酒中，由于在发酵中存在脂肪，这些微粒物质对泡沫稳定性起反作用。与风味稳定性相关的主要因素是不饱和醛的形成如壬醛，这些物质在啤酒生产和贮存过程中通过氧化作用产生。与风味稳定性相关的主要因素是不饱和醛的形成如壬醛，这些物质在啤酒生产和贮存过程中通过氧化作用产生。任何延长麦汁或啤酒与氧的接触时间的因素，尤其是在高温下，对啤酒都是有害的。因此辅料煮沸锅的使用、煮沸的糖化醪液的转移、过滤和洗糟时间的延长等都是不利因素。胶体稳定性通常胶体稳定性的问题，仅在使用高水平的谷物取代麦芽生产正常原浓的啤酒时才被提到。在高浓度啤酒中，由于大麦β－葡聚糖导致的凝胶状的沉淀早在1966年就被gjertsen报导。最近更多的文章描述了在更低原麦汁浓度的啤酒中，由于使用未发芽大麦作为辅料导致凝胶状的沉淀问题。烘烤谷物焙烤大麦、焙烤麦芽和焦糖麦芽对最终啤酒的色度和风味都有显著的影响。事实上，司陶脱啤酒的许多主要的特点来自这些焙烤谷物，在这些啤酒的酿造中，煮沸锅的设计和麦汁煮沸程序影响最终产品，因为来自这些辅料的挥发性芳香物质，在麦汁煮沸过程中有损失。
辅料的将来使用在辅料使用领域，有可能在将来发生变化。使用辅料应从它们对啤酒质量方面的贡献来判断，不再看作一种全家的麦芽取代物。然而，它们的粉碎以及与主糖化醪的混合，存在处理不当的问题，因为大多数普通辅料的浸出所需的条件与麦芽相差很大。hart和合作者提出了最新的处理方法，辅料淀粉的高温糊化，一种简单、高效的操作，在含量可达40％的辅料／水浆经历一个160℃瞬时糊化过程。淀粉糊化醪经过在95℃和65℃下两步淀粉酶解转化，产生与麦芽麦汁相似组成的麦汁。lammi-namarki和合作者描述，该过程也可使用真菌酶或该类型的麦芽酶制备物。该过程快速并可在完全隔氧的条件下完成。pollock和weir在1975年提出，收集辅料麦汁与麦芽麦汁分开发酵。moll和duteutre的合作实验显示，该方法具有经济性的优点。该过程之后，将辅料啤酒通过蒸馏生产出高质量的饮料酒，再与全麦芽啤酒混合，因此使用辅料的全部优点在于，可以作为一种“稀释剂”，而没有目前的缺点。结论纵观目前的状况，过去完全从经济利益的角度出发，辅料被看作麦芽替代物，而不是从质量的角度来使用。已经提出了辅料与麦芽混合所引起的问题，也许在将来可以通过分开的辅料和麦芽麦汁生产所克服。然而，还必须从经济性的角度加以考虑，单纯从技术的角度考虑，辅料的使用范围很广，历史告诉我们需要考虑其它因素，如在十五世纪，德国不允许使用小麦用于制麦和啤酒酿造，当时小麦被认为是贵重物品，主要用于面包生产。同样，在一些食品短缺的国家，必须注意不能影响生命攸关的粮食供应。最近，有人提出将在食品工业中广泛使用的挤压蒸煮方法用于啤酒酿造工业。挤压蒸煮处理可用于玉米、大米、大麦、焙烤大麦和小麦。谷物首先粉碎成粒子直径小于1mm的细粉，以蒸汽和水混合形成面团后，再蒸煮并强制通过一个限定的孔或模子，当物料从模子中挤出时，产生膨胀并被切割成所需大小的颗粒，蒸煮温度可达到甚至超过200℃，但是作用时间短。在此过程中，淀粉粒子被糊化，蛋白质变性，据报告，多糖链的降解使它们更易受水解酶的作用。这种设备资金投入大，但可以连续操作，处理谷物量大，每小时数吨。辅料对啤酒酿造过程的影响在评价辅料对啤酒质量的影响前，有必要考虑辅料的使用对酿造操作的影响。来自不同谷物的淀粉的糊化温度变化很大，如表1所示。表1淀粉的糊化温度淀粉的来源糊化温度玉米62－74℃大米61－78℃小麦60－62℃小麦52－64℃高梁69－75℃大麦和小麦的糊化温度较低，可以直接加入糖化醪中，玉米、大米、高梁的糊化温度较高，要求处理生产成薄片，或在糖化醪煮沸锅或谷物蒸煮锅里预蒸煮，在加入主糖化之前，通常使用少量的麦芽或外源的酶。谷物蒸煮过程包括蒸煮谷物辅料混合物，不仅延长了酿造操作的时间和温度范围，而且酿造操作在高于谷粉浸出的最佳温度下进行。许多参考文献资料记载，当使用辅料时，需要较长的过滤时间，而且在甜麦汁从过滤槽流出时遇到澄清困难，特别是麦汁过滤被来自粉碎小麦和大麦的细小的粒子所阻碍。在使用未发芽的大麦作为辅料时，由于β－葡聚糖导致的较高的麦汁粘度，降低过滤速度。在过去，很少关心这些因素，较长的糖化程序有负作用，尤其是在非常快速处理的阶段。糖化醪处于氧和热的状态下，延长时间对最终的啤酒质量有严重的影响。使用辅料导致的高粘度，对啤酒的过滤速率有负作用，除非通过使用外源的酶来纠正。当然，使用精制白糖加入煮沸锅则没有这些问题。辅料对啤酒质量的影响使用这些辅料对啤酒质量的影响范围较广，我们从不同的质量因素分别考虑：泡沫稳定性使用未发芽的大麦和小麦作为辅料，无疑能提高啤酒的泡沫稳定性，因为有利于泡沫的蛋白质的作用。最近，stowell已经发现，在使用非常低水平的黑麦和黑小麦的混合物辅料时，可产生相似的效果。这种方法是通过将预先糊化的精细粉碎的黑麦和黑小麦浆，在焙燥产生最终麦芽时，喷到绿麦芽上，使成品麦芽含2％黑麦和0．5％黑小麦。据称，在泡沫稳定性方面，使用这种原料与使用10％的未发芽大麦具有相同的增强作用，而没有相应的延长过滤问题。风味据称，使用白糖、谷物和根茎淀粉对啤酒的风味没有影响，除非用作稀释剂。谷物辅料对麦汁总的氨基氮含量的贡献是不重要的，如表2所示。表2辅料对麦汁氨基氮的贡献辅料小麦大米玉米大麦片大麦α－nμg/g原料59417773136当使用16％水平的辅料取代麦芽时，麦汁的游离氨基氮含量如表3所示。表3使用16％的辅料对麦汁氨基氮的影响辅料全麦芽小麦大米玉米α－nμg/g原料949763821832因此，为使加酒花麦汁的最终氨基氮的含量合乎标准，使用辅料提供了最好的方法。这一点是很重要的，因为麦汁α－氨基氮含量影响啤酒的风味物质组成，主要通过高级醇产物，但是也有影响风味的缺陷产生。在发酵过程中联二酮如双乙酰的形成和去除，受可溶性氮水平和氨基酸谱影响。另外，麦汁中低水平的可同化氮能增加啤酒中dms的形成。风味稳定性首先，谷物辅料对啤酒风味稳定性影响的研究结果是相互矛盾的。barrett和他的合作者提出了辅料的稀释作用理论，使用啤酒酿造用玉米糖浆可提高啤酒的风味稳定一致性。而同一研究实验室的研究人员发现，当使用大麦片和小麦粉作为辅料时，具有相反的作用。关于这一结果的可能性解释在于与使用这些辅料相关的较长的过滤时间，通常和使用这些辅料在麦汁澄清度上可能的差别。olsen发现，来自过滤槽的微粒对啤酒的风味稳定性具有明显的有害作用。他还发现，与这些粒子相联结的脂肪物质导致在发酵过程中酯类物质形成的显著减少，影响最终啤酒的特性。在某些啤酒中，由于在发酵中存在脂肪，这些微粒物质对泡沫稳定性起反作用。与风味稳定性相关的主要因素是不饱和醛的形成如壬醛，这些物质在啤酒生产和贮存过程中通过氧化作用产生。与风味稳定性相关的主要因素是不饱和醛的形成如壬醛，这些物质在啤酒生产和贮存过程中通过氧化作用产生。任何延长麦汁或啤酒与氧的接触时间的因素，尤其是在高温下，对啤酒都是有害的。因此辅料煮沸锅的使用、煮沸的糖化醪液的转移、过滤和洗糟时间的延长等都是不利因素。胶体稳定性通常胶体稳定性的问题，仅在使用高水平的谷物取代麦芽生产正常原浓的啤酒时才被提到。在高浓度啤酒中，由于大麦β－葡聚糖导致的凝胶状的沉淀早在1966年就被gjertsen报导。最近更多的文章描述了在更低原麦汁浓度的啤酒中，由于使用未发芽大麦作为辅料导致凝胶状的沉淀问题。烘烤谷物焙烤大麦、焙烤麦芽和焦糖麦芽对最终啤酒的色度和风味都有显著的影响。事实上，司陶脱啤酒的许多主要的特点来自这些焙烤谷物，在这些啤酒的酿造中，煮沸锅的设计和麦汁煮沸程序影响最终产品，因为来自这些辅料的挥发性芳香物质，在麦汁煮沸过程中有损失。辅料的将来使用在辅料使用领域，有可能在将来发生变化。使用辅料应从它们对啤酒质量方面的贡献来判断，不再看作一种全家的麦芽取代物。然而，它们的粉碎以及与主糖化醪的混合，存在处理不当的问题，因为大多数普通辅料的浸出所需的条件与麦芽相差很大。hart和合作者提出了最新的处理方法，辅料淀粉的高温糊化，一种简单、高效的操作，在含量可达40％的辅料／水浆经历一个160℃瞬时糊化过程。淀粉糊化醪经过在95℃和65℃下两步淀粉酶解转化，产生与麦芽麦汁相似组成的麦汁。lammi-namarki和合作者描述，该过程也可使用真菌酶或该类型的麦芽酶制备物。该过程快速并可在完全隔氧的条件下完成。pollock和weir在1975年提出，收集辅料麦汁与麦芽麦汁分开发酵。moll和duteutre的合作实验显示，该方法具有经济性的优点。该过程之后，将辅料啤酒通过蒸馏生产出高质量的饮料酒，再与全麦芽啤酒混合，因此使用辅料的全部优点在于，可以作为一种“稀释剂”，而没有目前的缺点。结论纵观目前的状况，过去完全从经济利益的角度出发，辅料被看作麦芽替代物，而不是从质量的角度来使用。已经提出了辅料与麦芽混合所引起的问题，也许在将来可以通过分开的辅料和麦芽麦汁生产所克服。然而，还必须从经济性的角度加以考虑，单纯从技术的角度考虑，辅料的使用范围很广，历史告诉我们需要考虑其它因素，如在十五世纪，德国不允许使用小麦用于制麦和啤酒酿造，当时小麦被认为是贵重物品，主要用于面包生产。同样，在一些食品短缺的国家，必须注意不能影响生命攸关的粮食供应。 最近，有人提出将在食品工业中广泛使用的挤压蒸煮方法用于啤酒酿造工业。挤压蒸煮处理可用于玉米、大米、大麦、焙烤大麦和小麦。谷物首先粉碎成粒子直径小于1mm的细粉，以蒸汽和水混合形成面团后，再蒸煮并强制通过一个限定的孔或模子，当物料从模子中挤出时，产生膨胀并被切割成所需大小的颗粒，蒸煮温度可达到甚至超过200℃，但是作用时间短。在此过程中，淀粉粒子被糊化，蛋白质变性，据报告，多糖链的降解使它们更易受水解酶的作用。这种设备资金投入大，但可以连续操作，处理谷物量大，每小时数吨。辅料对啤酒酿造过程的影响在评价辅料对啤酒质量的影响前，有必要考虑辅料的使用对酿造操作的影响。来自不同谷物的淀粉的糊化温度变化很大，如表1所示。表1淀粉的糊化温度淀粉的来源糊化温度玉米62－74℃大米61－78℃小麦60－62℃小麦52－64℃高梁69－75℃大麦和小麦的糊化温度较低，可以直接加入糖化醪中，玉米、大米、高梁的糊化温度较高，要求处理生产成薄片，或在糖化醪煮沸锅或谷物蒸煮锅里预蒸煮，在加入主糖化之前，通常使用少量的麦芽或外源的酶。谷物蒸煮过程包括蒸煮谷物辅料混合物，不仅延长了酿造操作的时间和温度范围，而且酿造操作在高于谷粉浸出的最佳温度下进行。许多参考文献资料记载，当使用辅料时，需要较长的过滤时间，而且在甜麦汁从过滤槽流出时遇到澄清困难，特别是麦汁过滤被来自粉碎小麦和大麦的细小的粒子所阻碍。在使用未发芽的大麦作为辅料时，由于β－葡聚糖导致的较高的麦汁粘度，降低过滤速度。在过去，很少关心这些因素，较长的糖化程序有负作用，尤其是在非常快速处理的阶段。糖化醪处于氧和热的状态下，延长时间对最终的啤酒质量有严重的影响。使用辅料导致的高粘度，对啤酒的过滤速率有负作用，除非通过使用外源的酶来纠正。当然，使用精制白糖加入煮沸锅则没有这些问题。辅料对啤酒质量的影响使用这些辅料对啤酒质量的影响范围较广，我们从不同的质量因素分别考虑：泡沫稳定性使用未发芽的大麦和小麦作为辅料，无疑能提高啤酒的泡沫稳定性，因为有利于泡沫的蛋白质的作用。最近，stowell已经发现，在使用非常低水平的黑麦和黑小麦的混合物辅料时，可产生相似的效果。这种方法是通过将预先糊化的精细粉碎的黑麦和黑小麦浆，在焙燥产生最终麦芽时，喷到绿麦芽上，使成品麦芽含2％黑麦和0．5％黑小麦。据称，在泡沫稳定性方面，使用这种原料与使用10％的未发芽大麦具有相同的增强作用，而没有相应的延长过滤问题。风味据称，使用白糖、谷物和根茎淀粉对啤酒的风味没有影响，除非用作稀释剂。谷物辅料对麦汁总的氨基氮含量的贡献是不重要的，如表2所示。表2辅料对麦汁氨基氮的贡献辅料小麦大米玉米大麦片大麦α－nμg/g原料59417773136当使用16％水平的辅料取代麦芽时，麦汁的游离氨基氮含量如表3所示。表3使用16％的辅料对麦汁氨基氮的影响辅料全麦芽小麦大米玉米α－nμg/g原料949763821832因此，为使加酒花麦汁的最终氨基氮的含量合乎标准，使用辅料提供了最好的方法。这一点是很重要的，因为麦汁α－氨基氮含量影响啤酒的风味物质组成，主要通过高级醇产物，但是也有影响风味的缺陷产生。在发酵过程中联二酮如双乙酰的形成和去除，受可溶性氮水平和氨基酸谱影响。另外，麦汁中低水平的可同化氮能增加啤酒中dms的形成。风味稳定性首先，谷物辅料对啤酒风味稳定性影响的研究结果是相互矛盾的。barrett和他的合作者提出了辅料的稀释作用理论，使用啤酒酿造用玉米糖浆可提高啤酒的风味稳定一致性。而同一研究实验室的研究人员发现，当使用大麦片和小麦粉作为辅料时，具有相反的作用。关于这一结果的可能性解释在于与使用这些辅料相关的较长的过滤时间，通常和使用这些辅料在麦汁澄清度上可能的差别。olsen发现，来自过滤槽的微粒对啤酒的风味稳定性具有明显的有害作用。他还发现，与这些粒子相联结的脂肪物质导致在发酵过程中酯类物质形成的显著减少，影响最终啤酒的特性。在某些啤酒中，由于在发酵中存在脂肪，这些微粒物质对泡沫稳定性起反作用。与风味稳定性相关的主要因素是不饱和醛的形成如壬醛，这些物质在啤酒生产和贮存过程中通过氧化作用产生。与风味稳定性相关的主要因素是不饱和醛的形成如壬醛，这些物质在啤酒生产和贮存过程中通过氧化作用产生。任何延长麦汁或啤酒与氧的接触时间的因素，尤其是在高温下，对啤酒都是有害的。因此辅料煮沸锅的使用、煮沸的糖化醪液的转移、过滤和洗糟时间的延长等都是不利因素。胶体稳定性通常胶体稳定性的问题，仅在使用高水平的谷物取代麦芽生产正常原浓的啤酒时才被提到。在高浓度啤酒中，由于大麦β－葡聚糖导致的凝胶状的沉淀早在1966年就被gjertsen报导。最近更多的文章描述了在更低原麦汁浓度的啤酒中，由于使用未发芽大麦作为辅料导致凝胶状的沉淀问题。烘烤谷物焙烤大麦、焙烤麦芽和焦糖麦芽对最终啤酒的色度和风味都有显著的影响。事实上，司陶脱啤酒的许多主要的特点来自这些焙烤谷物，在这些啤酒的酿造中，煮沸锅的设计和麦汁煮沸程序影响最终产品，因为来自这些辅料的挥发性芳香物质，在麦汁煮沸过程中有损失。辅料的将来使用在辅料使用领域，有可能在将来发生变化。使用辅料应从它们对啤酒质量方面的贡献来判断，不再看作一种全家的麦芽取代物。然而，它们的粉碎以及与主糖化醪的混合，存在处理不当的问题，因为大多数普通辅料的浸出所需的条件与麦芽相差很大。hart和合作者提出了最新的处理方法，辅料淀粉的高温糊化，一种简单、高效的操作，在含量可达40％的辅料／水浆经历一个160℃瞬时糊化过程。淀粉糊化醪经过在95℃和65℃下两步淀粉酶解转化，产生与麦芽麦汁相似组成的麦汁。lammi-namarki和合作者描述，该过程也可使用真菌酶或该类型的麦芽酶制备物。该过程快速并可在完全隔氧的条件下完成。pollock和weir在1975年提出，收集辅料麦汁与麦芽麦汁分开发酵。moll和duteutre的合作实验显示，该方法具有经济性的优点。该过程之后，将辅料啤酒通过蒸馏生产出高质量的饮料酒，再与全麦芽啤酒混合，因此使用辅料的全部优点在于，可以作为一种“稀释剂”，而没有目前的缺点。结论纵观目前的状况，过去完全从经济利益的角度出发，辅料被看作麦芽替代物，而不是从质量的角度来使用。已经提出了辅料与麦芽混合所引起的问题，也许在将来可以通过分开的辅料和麦芽麦汁生产所克服。然而，还必须从经济性的角度加以考虑，单纯从技术的角度考虑，辅料的使用范围很广，历史告诉我们需要考虑其它因素，如在十五世纪，德国不允许使用小麦用于制麦和啤酒酿造，当时小麦被认为是贵重物品，主要用于面包生产。同样，在一些食品短缺的国家，必须注意不能影响生命攸关的粮食供应。最近，有人提出将在食品工业中广泛使用的挤压蒸煮方法用于啤酒酿造工业。挤压蒸煮处理可用于玉米、大米、大麦、焙烤大麦和小麦。谷物首先粉碎成粒子直径小于1mm的细粉，以蒸汽和水混合形成面团后，再蒸煮并强制通过一个限定的孔或模子，当物料从模子中挤出时，产生膨胀并被切割成所需大小的颗粒，蒸煮温度可达到甚至超过200℃，但是作用时间短。在此过程中，淀粉粒子被糊化，蛋白质变性，据报告，多糖链的降解使它们更易受水解酶的作用。这种设备资金投入大，但可以连续操作，处理谷物量大，每小时数吨。辅料对啤酒酿造过程的影响在评价辅料对啤酒质量的影响前，有必要考虑辅料的使用对酿造操作的影响。来自不同谷物的淀粉的糊化温度变化很大，如表1所示。表1淀粉的糊化温度淀粉的来源糊化温度玉米62－74℃大米61－78℃小麦60－62℃小麦52－64℃高梁69－75℃大麦和小麦的糊化温度较低，可以直接加入糖化醪中，玉米、大米、高梁的糊化温度较高，要求处理生产成薄片，或在糖化醪煮沸锅或谷物蒸煮锅里预蒸煮，在加入主糖化之前，通常使用少量的麦芽或外源的酶。谷物蒸煮过程包括蒸煮谷物辅料混合物，不仅延长了酿造操作的时间和温度范围，而且酿造操作在高于谷粉浸出的最佳温度下进行。许多参考文献资料记载，当使用辅料时，需要较长的过滤时间，而且在甜麦汁从过滤槽流出时遇到澄清困难，特别是麦汁过滤被来自粉碎小麦和大麦的细小的粒子所阻碍。在使用未发芽的大麦作为辅料时，由于β－葡聚糖导致的较高的麦汁粘度，降低过滤速度。在过去，很少关心这些因素，较长的糖化程序有负作用，尤其是在非常快速处理的阶段。糖化醪处于氧和热的状态下，延长时间对最终的啤酒质量有严重的影响。使用辅料导致的高粘度，对啤酒的过滤速率有负作用，除非通过使用外源的酶来纠正。当然，使用精制白糖加入煮沸锅则没有这些问题。辅料对啤酒质量的影响使用这些辅料对啤酒质量的影响范围较广，我们从不同的质量因素分别考虑：泡沫稳定性使用未发芽的大麦和小麦作为辅料，无疑能提高啤酒的泡沫稳定性，因为有利于泡沫的蛋白质的作用。最近，stowell已经发现，在使用非常低水平的黑麦和黑小麦的混合物辅料时，可产生相似的效果。这种方法是通过将预先糊化的精细粉碎的黑麦和黑小麦浆，在焙燥产生最终麦芽时，喷到绿麦芽上，使成品麦芽含2％黑麦和0．5％黑小麦。据称，在泡沫稳定性方面，使用这种原料与使用10％的未发芽大麦具有相同的增强作用，而没有相应的延长过滤问题。风味据称，使用白糖、谷物和根茎淀粉对啤酒的风味没有影响，除非用作稀释剂。谷物辅料对麦汁总的氨基氮含量的贡献是不重要的，如表2所示。 表2辅料对麦汁氨基氮的贡献辅料 小麦大米玉米大麦片大麦α－nμg/g原料59417773136当使用16％水平的辅料取代麦芽时，麦汁的游离氨基氮含量如表3所示。
表3使用16％的辅料对麦汁氨基氮的影响辅料全麦芽小麦大米玉米
◆水：水是啤酒的"血液"，啤酒中至少含有90%的水分，水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统。也有些啤酒厂采用天然高质量的水源，甚至有些采用冰川雪水来酿造啤酒的。◆..
2026-06-28一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的啤酒产品包括所有以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。不包括酒精度含量＜0.5%（v/v）的..
2026-06-03白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。（1）辅料的感官理化指标感官要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含..
2026-05-09制曲原料用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质..
2026-05-09一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的啤酒产品包括所有以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。不包括酒精度含量＜0.5%（v/v）的..
2026-04-16摘要：本文介绍了酒花的植物性状、化学成分及其作用，阐述了酒花在啤酒酿造中的作用，详细论述了酒花制品在啤酒工业中的应用。关键词：酒花；酒花制品；应用 1酒花的植物性状啤酒花（简称酒花）是啤酒工业的重要原料之一，其学名为蛇麻（humu..
2026-04-16啤酒是采用发芽的谷物作原料，经磨碎、糖化后，通过酵母发酵酿制而成，含有蛋白质、维生素、糖类、矿物质等丰富的营养物质，故有“液体面包”之称。适量的饮用，有健胃、消食、清热、利湿、强心、镇静、杀菌的作用，具有较高的辅助医疗价值，..
2026-04-16酯类物质是影响啤酒风味的重要成分之一。在一定浓度范围内，酯类能显著改善啤酒风味，但超出该范围，啤酒会产生不愉快的异味。一般来讲，优质啤酒中，醇和酯的比例应控制在3：4.1的水平。啤酒中约含50多种酯，影响啤酒风味的主要酯类物质有..
2026-04-16干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在７２％以上的淡色啤酒；干啤“干啤”二字源于英文，意思是干净、不留余味的啤酒，即口味纯正、清爽、无甜、无后苦等余味的啤酒。干啤的主要特点是发酵度高，含极少的残糖成分。它符合现代人对啤酒的新潮..
2026-04-16啤酒质量和口味关键是要保证啤酒浓度的检测精度。研究结果表明在测量啤酒浓度时当前亨利定律方法存在瑕疵，有许多啤酒中使用氮气来给出一个比较高的压头使得温度和压力的测量变得不准确。溶解的二氧化碳是一种振动的分子，在4.2微米的电磁波谱..
2026-04-16美国米勒啤酒公司开发出以牛奶中的黄油、乳蛋白中的乳清为原料，加入少量麦芽、啤酒花，经乳糖发酵酿制成的奶酪啤酒，饮时有独特浓郁奶香味，又有清淡麦芽香，十分可口、回味无穷。美国米勒酿酒公司简介米勒酿酒公司（millerbrewingcompany）..
2026-03-04荞麦啤酒是一种以麦芽粉为原料的发泡啤酒，利用荞麦抽提出荞麦汁，与麦芽混合发酵而成，含荞麦营养成分。最早由日本信州坂市幸高地啤酒公司开发出以麦芽粉为原料的发泡啤酒，是用荞麦抽提出荞麦汁，再与麦芽混合发酵而成，含荞麦营养成分，成..
2026-03-04河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司王志坚啤酒的酒花香气一直是酿酒科技工作者关心且难以解决的课题。我国目前生产的啤酒多属淡爽型，酒花香味一般都不够突出，时有时无。这给啤酒风味带来很大缺憾。也降低了产品市场竞争力。愉悦的酒花香气给人以..
2026-02-11乙醛对啤酒风味有很大的影响，它是构成啤酒生青味的主要物质之一。因此，降低乙醛含量对啤酒风味稳定具有很重要的意义。在酵母菌株一定的前提下，制定合理的酿造工艺是降低乙醛含量的主要途径。本文结合大生产跟踪检测结果，对影响啤酒乙醛..
2026-02-10所谓Ｂ瓶，就是在啤酒瓶底以上２０毫米范围内打有专用标记Ｂ，并有生产企业标记、生产的年和季度等标识。比如瓶脚打有ＢＡＣＩＧＤ２８８５１９８田标记，分别表示：Ｂ瓶、××玻璃厂、广东、Ｂ瓶模具号、99年第二季度。据介绍，Ｂ瓶的安全性..
2026-01-20美味的啤酒不在于其品牌，主要取决于新鲜与否。与任何食物一样，一旦接触到氧气就会氧化，啤酒中的黑素原色素氧化后，啤酒的颜色会转为茶褐色，一般而言，善加贮藏则于半年内仍能保有良好风味。啤酒是一种非常敏感的饮料，尤其是购入一定量的..
2026-01-20你了解经常喝的啤酒吗？你知道她的微量元素含量吗？ 啤酒的营养成分，除了热量、蛋白质外，还有丰富的钙、磷、钾、钠、镁、铬、、硒等无机盐。这些徽量元素可以从多种渠道获得。从水中得到矿物质：啤酒从原料和优质酿造水中得到矿物质，如每..
2026-01-19扫描二维码分享到微信或朋友圈
