加烈葡萄酒及其酿造

加烈葡萄酒是在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高，约15%-22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒，酒性较稳定，保存期较久。西班牙的雪莉酒即为此类中的佼佼者。所谓的加烈葡萄酒是在酿造过程中加入白兰地，使酒精浓度提高到16%-20%的葡萄酒，一般来说以雪莉和波特最广人知，当然还有其他的加烈酒，如马莎拉（marsala）和马黛拉（madeira）等。 自然发酵所产生的葡萄酒不太可能超過15%的酒精含量，在葡萄酒中添加烈酒（通常是用當地葡萄酒蒸餾出來的白兰地）的話，就成為「加烈葡萄酒」—fortifiedwine或liqueurwine。由於加入了烈酒，所以酒精含量會比一般葡萄酒來得高，約17~24%。很多加烈葡萄酒是帶甜味的。釀造葡萄酒的酵母是無法承受太高的酒精濃度，因此如果在葡萄汁發酵過程中加入烈酒的話，酵母會被殺死而中止發酵，還沒被發酵的糖分殘留在酒中，所以喝起來會有甜味。甜的程度取決於加入烈酒的時段；越早加入烈酒則酒中剩餘的糖分越多，如果在糖分都發酵完畢後才加入烈酒的話就不會有甜味了。最有名的加烈葡萄酒有葡萄牙的波特酒「port」、西班牙的雪莉酒「sherry」等等。波特酒通常是甜的，而且有年份的分別，如10年、20年，或單一年份（vintage）如1955、1963等，雪莉酒則有不甜和甜的不同型態。加烈葡萄酒的种类：产地中文譯名 酒名波爾多 利萊酒lillet葡萄牙 馬德拉酒madeira【注一】西班牙 馬拉加酒málaga【注二】意大利 馬莎拉酒marsala【注三】葡萄牙 波特酒port西班牙 雪利酒sherry【注一】：madeira是葡萄牙位于大西洋的一個小島，著名曼聯葡萄牙籍球星cristianoronaldo也是madeiran。madeirawine是指在madeiraisland出產的加烈葡萄酒（fortifiedwine）。【注二】：málaga是西班牙南面的一個海港城市，面向地中海。【注三】：marsala是意大利西西里島西部的一個海岸城市。雪莉酒和波特酒的酒精浓度不同，雪莉大约18％，波特大约20％左右，它们的酿造方式也不一样，雪莉在酒精发酵完成后，再加入白兰地，所以有不甜的雪莉，波特则在酒精发酵过程中即加入白兰地停止发酵，所以仍有大约8％的糖份残留，兹将其特性与酿造方式分别介绍如下：西班牙的安达鲁西亚 andalusia地区雪莉酒依甜度可将雪莉酒分为五类:1. fino不甜2. manzanilla不甜（和 fino相同，是 sanlucar地区生产的fino的特称）3. amontillado略甜4. oloroso甜5. cream甜又稠，多由px所酿制，发酵前先将葡萄曝晒10-14天。有90％的雪莉酒是以palomine所酿造的，上述前4类多是palomine的制品，以 fino的产量最多。它们的特色是：fino：和一般葡萄酒的酿造方法相同，采收后即进行酒精发酵。 oloroso：采收后曝晒12-24小时，使甜度增加，再进行酒精发酵。雪莉酒的酿造过程葡萄采收后，经曝晒或不经曝晒后，即依一般葡萄酒的酿制方法，破皮，发酵，大约两周后发酵完成，加入白兰地，使酒精浓度提升到15。5％（oloroso到18％）这时候，安达鲁西亚地区的气温大约在15c左右，往往会在酒上会形成一种当地人叫做flor的酵母菌，（oloroso因酒精浓度太高不会形成flor）它会增加fino独特的风味，若flor维持不久，或无法形成，则葡萄酒转变成深色，浓郁，微甜的的型态，称为amontillado。雪莉酒酿好之后，酒农会让酒作适当的氧化，这便是雪莉酒独特风味由来。酒农把酒装入橡木桶内，只装2/3满，让雪莉酒部份蒸发掉，也因氧化的关系，而产生独特的雪莉酒的口感。另外值得一提的是雪莉酒调配混合，当地人叫它做solera，在储存陈年时，酒农把年份最老的雪莉酒即solera放在最下层，年份轻的依次逐年往上堆放，每个酒桶内的酒都维持在2/3满，酒农每年把不同年份得酒加以混合调味，以达到均衡的品质的效果，因此事实上雪莉酒是没有年份的。酒瓶标签上所显示的年份是solera的年份，即调配的各个年份中最老的酒的年份。最贵的加烈葡萄酒这瓶加烈葡萄酒（fortifiedwine）由马桑德拉（massandra）酒厂藏酿，1775年份雪利酒。2001年伦敦苏富比拍卖行售出，售价4.35万美元。